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| 燙乾絲 |
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中文學名:燙乾絲 |
燙乾絲
乾絲是江蘇揚州和泰州一帶傳統的地方小吃，早茶名點之一，色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。
燙乾絲中，揚州燙乾絲與泰州燙乾絲在原料和加工工藝上有些許不同，也形成了兩地燙乾絲的不同口感與風味
中文名 燙乾絲
主要食材 白干
分 類小吃
口 味 鮮香
產 地 江蘇揚州和泰州一帶
佐 料 薑絲、蝦米
目錄
1 原料
2 揚州燙乾絲做法
3 泰州燙乾絲做法
4 文學作品描述
5 家庭做法
6 菜品特色
7 營養價值
8 做法
▪ 用料
▪ 調料
▪ 燙乾絲的做法
原料
料為白豆腐乾，而不是百頁。製作豆腐乾選用的黃豆是里下河地區純大豆為主。
配料有生薑絲、餚肉絲、醬油、麻油、醋、糖、料酒、雞精、海米、香菜、榨菜、香蔥等。
揚州燙乾絲做法
揚州燙乾絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲後，先用開水燙三遍，主要是把乾絲燙軟，然後把乾絲放進盤子裡，乾絲上放一撮薑絲，
再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，潷去水後，乾絲內留有一定薑汁，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。
現代的揚州燙乾絲為「一柱擎天式」。據介紹，一般燙乾絲的裝盤都是饅頭式，乾絲燙過若干次後再撈入盤中，澆上沸水，一手持盤，一手握住乾絲，將水潷去，再澆上味汁。 製作燙乾絲師傅的手久經考驗，不怕被燙傷，這個基本功訓練是個痛苦的過程。
現在廚師製作一柱擎天式燙乾絲，是用一個柱式的鐵絲絡放入乾絲，再投入沸水中略燙，取出控去水，再澆上味汁。味汁的調製是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿蔔、芹菜、香菇和水等原料用小火熬製而成，潔白的乾絲擱在淡棕色調料汁打底的白瓷盤中，切細的薑絲泛出油光的嫩黃色，在乾絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。
泰州燙乾絲做法
泰州乾絲好吃，得益於泰州豆腐乾的品質和乾絲的加工工藝。
乾絲的原料是專用的豆腐乾切成的細絲。豆腐乾一般厚2.7厘米左右，切者要先用刀橫着削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫，泰州人稱之為「飄」。「飄」好的層層豆腐片，再斜鋪切成細絲，粗細與火柴棒相當。
乾絲切好之後，就是燙了，這燙也是頗有講究的。泰州文史學者、八旬老人周志陶介紹說：「乾絲先在鍋中煮沸，旁置一缸，缸中貯熱鹼水，水與鹼的比例要看季節而定。將乾絲從鍋中撈起，傾入鹼水缸中，浸泡時間要掌握好，這是關鍵。浸久了變成漿水，浸不透則乾絲不軟。」
燙乾絲的佐料十分講究。生薑絲要切得比乾絲更細。輔以香菜、肉末、蝦米等，特別是拌乾絲用的醬油，要專門配置，醬油、糖、味精、醋等，其配方為不同的經營者所保密。拌好的乾絲，綠白兩色，爽滑適度，柔中有韌，油香四溢，五味滋生。一碟食畢，令人齒頰留香，回味無窮。泰州乾絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點也是別的地方學不到泰州乾絲精髓的原因。
泰州燙乾絲又叫泰州五味乾絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味乾絲的配料主要有五種，餚肉、香菜、榨菜、香菇和薑絲，二是說明乾絲口味獨特，後來五味乾絲的名稱一直沿用至今。
文學作品
1、將白干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里，使其散開不要粘在一起；
2、將切好的乾絲漂洗四、五遍，然後放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用；
3、將海米泡發，小香蔥洗淨切大段；
4、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃；
5、往鍋中調入料酒、醬油，糖（量稍稍大一些）；
6、往鍋中加入適量水，煮五分鐘後，將蔥與海米撈起備用；
7、往鍋中加入乾絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘；
8、關火，淋入香油，拌勻即可。
（朱自清先生的《說揚州》中有一段描寫。僅供參考！）
家庭做法
主料：豆腐乾
輔料：蝦米、蔥
調料：醬油、白糖、料酒、雞精、香油
做法
1、選對白干，這種做乾絲的白干質硬，在南方市場上常見，在北方市場上不容易找到，好在，在現超市里有，真空包裝的，上面標有「揚州白干」或「乾絲干」
2、先切片。
3、將白干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里，使其散開不要粘在一起
4、將切好的乾絲漂洗四、五遍，然後放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用
5、將海米泡發，小香蔥洗淨切大段
6、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃
7、往鍋中調入料酒、醬油，糖（量稍稍大一些）
8、往鍋中加入適量水，煮五分鐘後，將蔥與海米撈起備用
9、往鍋中加入乾絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘
10、關火，淋入香油，拌勻即可
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
做法
「這道菜的製作看似簡單，在製作過程中的幾個細節卻是老一輩總結出來的好經驗。首先是刀工處理，精細的刀工讓乾絲入口的感覺非常美妙，其次在燙制時加入薑絲，
用薑汁來去除豆腥味。第三是選用燙而不是煮來製作，如此細的乾絲如果煮的話會很快粘成一團，絲絲分明的口感驟然消失，燙乾絲就不會了，即可以把乾絲沖開絲絲可見，又可以起到消毒殺菌的效果。」
材料
豆腐乾4塊
調料
蔥1段
姜1塊
醬油(三鮮)2勺
水適量
燙乾絲的做法
1.豆腐乾先片出薄片
2.再頂刀切細絲，放入清水中漂洗一下，生薑切細絲
3.把乾絲裝盤，生薑放在上面，用滾開水沖淋三遍，倒入鮮醬油和麻油即可 . [1]