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滷麵
圖片來自知乎

滷麵[1] [2],是來源於福建漳州泉州興化福州一帶的麵食。

簡介

滷麵,與打滷麵淋麵相似,先煮好一鍋濃稠的滷湯,在顧客點餐後才將黃麵燙熟盛進碗內,鋪上舖料,淋上滷湯再撒上香菜油蔥酥端上。

隨著早期福建籍的移民大量移民至馬來半島一帶,目前在馬來西亞新加坡福建社區的麵食,可輕易找到這道麵食[3]

滷麵源自中國廈門,1950年代被引入新加坡。滷麵看起來並不誘人,但「面」不可貌相:濃稠的醬汁是用豬骨、雞蛋和香料熬製而成,配上滷肉、魚餅、滷蛋和五香卷,絕無僅有的口感挑逗你的味蕾。新加坡人把滷麵當成是早餐或午餐,很多專門賣滷麵的攤位晚上就不賣了。

新加坡的福建鹵面的料非常非常多,有炸魚炸魚餅炸肉丸滷肉、五香等等。

泉州廈門一帶,許多家常滷麵則已香菇肉醬作為醬料,加上瘦肉,香菇胡蘿蔔,香蔥,蝦米做成家常滷麵。

起源與演變

早期滷麵,是閩南人神誕時,作為供饌供奉神明的一道麵食。

後來社會經濟好轉,滷麵開始在婚禮或其他喜慶中開始食用。

分類

馬來西亞的滷麵,隨著煮麵方式的不同而分為兩派,

  • 在以檳城為主的北馬地區新加坡,當地的滷麵是依循漳州福州滷麵的做法,先將黃麵燙熟之後,在淋上預先做好的滷湯,其中滷湯是以蝦湯為底,加入了黑醬油五香粉等,使得湯汁呈現深褐色,搭配的配料以滷肉片、排骨、滷蛋、香菇、雞腳等為主,吃的時候會拌入參巴辣椒醬烏醋,一般販售福建麵(蝦麵)的店家都會同時販賣這道麵食[4]
  • 在以吉隆坡為主的中馬地區,當地的滷麵的煮法與泉州及興化地區的類似,即麵條與湯汁同煮,最後才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。當地的滷麵又因為湯汁顏色的深淺可分為黑白兩派。
    • 雪蘭莪州烏魯音(Ulu Yam)當地的滷麵在烹煮的過程中,會在滷汁中加入醬油烏醋,據說是上世紀20年代,在當地有人在新加坡吃了當地的漳州式滷麵後,念念不忘,便依樣畫葫蘆,自創了加入黑醬油烏醋版本的滷麵,有別於吉隆坡雪蘭莪一帶的白色滷麵,深受當地人歡迎,因此在烏魯音許多店家也開始推出這道麵食,成為當地的代表性美食[5] [6]
    • 中馬其他地區的滷麵則出現在華人的大排檔內,將蒜末及比目魚粉爆香後,加入高湯、麵條、蔬菜、豬肉片、海鮮等,加蓋將麵條燜至熟透,最後勾芡及打入蛋花,加上豬油渣,以淺色的湯汁與食客相見,吃時才依個人的口味,自行加入烏醋調味。

參見

參考資料

  1. 滷麵:40道正宗新加坡的垂涎之物!,每日頭條,2015-10-15
  2. [馬來西亞 檳城4-1‧成都茶室沓田仔成都鹵麵+ Guangzhou ...],痞客邦,2019-06-10
  3. Penang Street Food Archive.is存檔,存檔日期2014-08-12
  4. 從福建滷麵到烏魯音滷麵. [2015-01-01]. (原始內容存檔於2015-01-01). 
  5. 烏魯音 鹵麵 福春記
  6. 烏魯音‧特色鹵麵傳香. [2015-01-01]. (原始內容存檔於2015-01-01).