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洪長興[1]，是一家上海老字號清真羊肉館，洪長興為杏花樓集團旗下飯館[2]。
簡介
洪長興的業主馬賜立（一說名為馬春橋[2]）擅長烹調羊肉，1914年隨其侄馬連良來滬，見上海各地風味的菜館都有，獨缺北京涮羊肉的吃處，便在新城隍廟旁邊（今延安中路、連雲路口）開設了羊肉館，專營羊肉麵點、餡餅和涮羊肉。
洪長興羊肉館的用料講究，調味料具有正宗的北京風味。店內始終使用京式紫銅火鍋，燃燒生炭，鍋湯常保持沸騰，使羊肉涮後鮮嫩可口。[3]1918年，馬春橋返回北京前，將羊肉館交給洪海泉經營。後洪海泉將羊肉館取名為「洪長興」。
文化大革命期間，洪長興一度改名為「東升飲食店」，甚至賣起了豬肉，引起回民的不滿，並拒絕來此用餐。
洪長興的連雲路店在1996年搬到廣西北路288號寶大祥的10樓，就開始增加京幫菜的炒菜和冷菜。如今洪長興的菜單中還融入了本幫和流行的川菜菜式，「涮羊肉」也由單一品種拓展成涮鍋系列，炒菜、點心除了榮獲「中華名小吃」美譽的「蔥油餅」、「餚牛肉」、「鹽水鴨」之外，還引進研發了如「蒜香羊肋排」、「黑椒牛仔骨」等特色清真菜點，從而融會成自成一體的清真特色風味系列。
洪長興又在上海著名小吃街雲南南路開了一家分店。
菜餚特色
洪長興這家120年的老店，能夠在上海這種餐廳林立的今天依然抱有高人氣，保持經典、注重品質就是它長久不衰的秘訣。
直到現在，洪長興還是上海人吃涮鍋的第一選擇。冬季洪長興一天的羊肉銷量可達300斤左右，夏季在100斤～150斤左右，在特別的日子，如冬至、三伏天，羊肉銷量更高，可以達到700斤。這家120年的老店在餐廳林立的今天依然抱有高人氣，保持經典注重品質就是它長久不衰的秘訣。
傳承從前的味道
現在的洪長興依然用的是炭火銅鍋，保持著原汁原樣的當年味道。以白水清湯涮熱氣羊肉，搭配自製蘸料，所有的核心都沒有變。肉嫩、膘足、沒有腥膻味的熱氣羊肉切成20公分長、5公分寬、薄如紙頁的羊肉片，在沸水中輕涮，再配以洪長興的傳統蘸料，鮮嫩異常。
熱氣羊肉指沒有冷藏、冷凍過的新鮮羊肉，當天新鮮宰殺的羊經過6小時～8小時的排酸過程，不進冷庫，口感新鮮，肉香十足，在江南一帶極其流行。
洪長興用的是浙江湖州的綿羊。上海崇明羊也非常有名，但是崇明出的是山羊，山羊更適合紅燒，而綿羊肉質更嫩，結締組織更細，特別適合用來涮食。
原據說1歲半～2歲齡、體重在30斤～45斤的小母羊吃口最好，這個年齡段的羊肉質嫩、膻味輕，再年輕的羊還沒有長成，膘和油花不夠，而年齡更長的羊膻味偏重。
洪長興的涮鍋鍋底也是一絕，絕的不是用料複雜，而是極簡，簡單到不用任何調料，只是一鍋清水。好的羊肉適合用清水鍋來涮，紅湯、咖喱鍋、麻辣鍋當然可以涮羊肉，卻算不上懂經。如果是上好的羊肉用這麼一鍋重味的湯底來涮，那就是暴殄天物。清水鍋最能體現羊肉的鮮，清水出芙蓉，天然去雕飾，即使不蘸料也鮮美異常。