洋縣棗糕饃
| 洋縣棗糕饃 |
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中文名稱；洋縣棗糕饃 主要食材；黃酒，白面 分類；民族傳統名點，糕點 口味；甜 |
洋縣棗糕饃是陝西省洋縣地區傳統名點，名滿陝南。棗糕饃是用繩串成串串提着，是走親訪友，饋贈待客的禮品，洋縣棗糕饃潔白沒有裂紋，外酥里軟、韌、松、甜，存放時掛在風涼處不變味，存放上三、四個月，還能恢復原來的軟度，好像剛蒸的饃，在沒有保鮮、冷凍技術設備的年代裡，是不可多得的面制食品。[1]
在洋縣飯館、作坊、家庭都能製做。棗糕饃用黃酒渣發酵，和面時加白糖，根據四季氣溫把握好水溫，和成的面要反覆采揉，饃饃做成後要蓋上被單，發酵半小時後，用大鐵鍋蒸燜，出鍋時按上花印即成。 麵粉、砂糖、菜油及紅棗蒸燜印花，以繩貫之放通風處，雖數月不變味。
目錄
製作工藝
原料配方
富強粉50千克黃酒渣子500克白糖3.5~4千克水20千克
製作方法
1.發酵面:黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅後，發麵5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發麵盆冬天放在熱地方，以熱到不烘乾面盆為準;夏天則應放最陰涼的地方。
2.和面:一般是頭天晚上發麵，第二天早上和面。每50千克麵粉中加白糖3.5~4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60~80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然後和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千克左右，餘下20千克左右按情況摻兌;冬天先和進，30~40千克，餘下5~10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。
3.成型:和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，並沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17厘米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最後由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之後，要擺在盤子裡，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發)半小時左右。
4.蒸燜:當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。
5.印花:出籠的饃饃，用一根小竹杆刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。
技術要領
其一，要反反覆覆的踩面。面要和硬，此點極重要。先稱出全部麵粉的三分之一，用甜酒醅發酵。面脹起之後，在連續踩進三分之一的麵粉，這道工序俗稱 "接面"。接好的面叫"酵面"。接面進行到最後時，取少許白砂糖溶於熱水之中，再將熱糖水加進另外的三分之一的乾麵粉之中和勻後同酵面混合，不斷地使勁揉槎，直到麵團細膩光滑。彈性足，硬度大為好，全憑手把關。
其二，造型別出心裁，可視性強，有雕塑感。將踩好的麵團搓成交場得粗條形狀，並將其揪成小塊，每塊約於麵粉二兩。然後，最快揉搓多次，每塊擀成一匝長、三指寬、一指厚的麵餅。餅面可塗少許香油，接着用刀在餅面上順長輕輕劃一下。接下來，提起麵餅兩端向麵餅中心捲去，待兩端迎住之後饃胚便告完成。
其三，裝飾頗具匠心。紅棗去核切塊鑲入兩隻"耳朵"中央，給人以無限的情趣。
其四，饃胚做成後不要急着蒸，要付以棉被，捂半小時，讓其充分發脹。
其五，正是把握火候是關鍵。大鍋內放適量水，將竹箅置水上，水燒開後將饃胚有序的排列於篦上，蓋好鍋蓋用大火蒸。等蒸汽逸出便改用文火。蒸氣回鍋即熟。起鍋時用食用紅畫上梅花。蒸一鍋饃大約需要半點鐘。
食品特點
1、棗糕饃不用兌鹼，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜。
2、存放時，用繩子串起來，掛在風涼處。
3、口味酥脆香甜。
4、形狀獨特。整體為弧形，上彎下平。中央順長裂開。這種樣子便於攜帶。因為饃上裂有長口子，底面又平，所以每兩個饃底面相對為一組，用細草一組一組把幾十個饃拴串起來，走親訪友時，將饃串搭在肩上或掛在胳膊上，很方便。
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