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氫化植物油

來自 阿達文章網 的圖片

中文名：氫化植物油 外文名：hydrogenated vegetable oil 性 狀：粉末或蠟狀固體、半固體 溶解度：不溶於水 應 用：食品、醫藥 登錄號：269-820-6 CAS登錄號：68334-28-1EINECS

氫化植物油，是一種人工油脂，包括人們熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時，還能夠延長食物的保質期。

簡介

植物油在室溫下是液體。為了使之適合用於人造黃油和酥油，對其加以氫化，通過將氫原子添加進原來的化學結構，使之更飽和。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性增強，可以使食物更加酥脆。

氫化植物油一般呈白色微細的粉末或蠟狀固體，熔點為57-61℃，可溶於熱輕質礦物油、乙烷、三氯甲烷、石油醚和熱異丙醇，不溶於水。部分氫化植物油呈白色半固體狀。

來源與製法

氫化植物油主要是以植物來源的油，也包括從魚和其他動物來源的油經過精製，漂白，氫化脫色及除臭，噴霧乾燥而製得，主要含硬脂酸和棕桐酸的甘油三酯。

油脂氫化原理

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了「硬化」，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做「氫化油」或「硬化油」，其過程也因此叫做「氫化」。

應用

在食品中的應用

氫化植物油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅乾、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工，特別是快餐行業。

氫化植物油不含有膽固醇類物質且相對於動物奶油價格低廉，因此，很多人養成以人造奶油替代動物奶油的習慣。從1910年「植物奶油」問世後，人們用它抹麵包，炸薯條（為了使薯條看起來更白）、炸雞塊，做蛋糕（常見於奶油之中）、曲奇餅和餅乾（尤其是夾心餅乾）、麵包；製作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。

在藥品中的應用

1.做潤滑劑。氫化植物油在片劑和膠囊中用作潤滑劑，濃度為1%-6%（W/W）， 常與滑石粉合用。在片劑製備中，將其溶於輕質液狀石蠟或乙烷中，然後將此溶液噴霧於干顆粒表面上，以減小模壁摩擦和克服黏沖問題。

2.骨架形成材料。氫化植物油可在親脂性的控制釋放系統中用作骨架形成材料，還可在控釋製劑中用作包衣輔助劑。

3.其他作用。氫化植物油還可以在片劑中用作輔助粘合劑，可在油性液體和半固體製劑中用作黏度調節劑，在製備栓劑時減少混懸組分的沉降並改善固化過程，用作明膠硬膠囊的液體和半固體填充物。

常見膳食來源

膳食中的氫化植物油在不同的食物中含量各異，主要包括餅乾、蛋糕、塗抹奶油和炸薯條等。焙烤食品、快餐食品、麵包和早餐食品是氫化植物油的主要來源，其中，塗抹黃油、餅乾、牛乳、蛋糕為膳食反式脂肪酸的主要來源，分別占總量的35%，13%，10%，8% 。

氫化植物油與反式脂肪酸關係

氫化植物油不等於反式脂肪酸：中國焙烤食品糖製品工業協會理事長朱念琳表示：消費者不必談「氫化植物油」色變。消費者存在兩個誤區：一是「氫化植物油」即植物奶油、起酥油等，並不能和反式脂肪酸完全畫等號，經過工藝改進的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。二是應該限制食品中「反式脂肪酸」的含量，但並不是要禁止使用氫化植物油，在美國、丹麥等也未出台限制使用氫化植物油，僅是建議居民日均反式脂肪酸攝人量不超過總能量的1%。

以製作糕點為例，酥皮、起酥等均需要酥油來起酥，過去人們通過熬製豬油、牛油等動物性油脂來烹製。由於擔心存在於葷油中的膽固醇可能會對心臟帶來威脅，上世紀80年代，氫化植物油開始在中國食品加工業使用，植物油因高溫不穩定及無法保存等問題，從國外引進了氫化技術，有研究表明高溫脫臭後的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。

世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食、營養與慢性病》中建議，以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應為66克，飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下。

不同品牌氫化植物油的質量優劣區別很明顯，氫化植物油加工工藝需要改進，食品加工企業的製作也要研發新的方式，但是這需要一個過程。

在市面上有氫化大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油……可以通過酶法或化學催化劑、配方調整、改進氫化工藝等方式在一定程度上降低反式脂肪酸的含量。如果植物油完全氫化，完成從液態變為固態，就可以做到反式脂肪酸含量幾乎為零。問題在於完全氫化的植物油製作植物奶油、起酥油等，厚厚的一層根本無法塗抹。

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