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帕爾瑪火腿（意大利語：Prosciutto di Parma），是出產於意大利的火腿。[1] [2]
簡介
義大利的帕爾瑪火腿，口感柔軟，微鹹又帶著鮮甜香氣的生火腿，和西班牙伊比利火腿、中國的金華火腿並稱「世界3大名腿」。
有著義大利食材最高傑作之一美名的「義大利帕瑪生火腿」，源自於西元二世紀古羅馬時代。從豬隻品種、產地、製法皆遵循數世紀之久的黃金準則，僅以義大利豬、鹽、空氣與時間四項要件，歷經至少12個月的冗長製作過程而成。
帕爾瑪火腿以帕爾瑪省、弗留利-威尼斯朱利亞和艾米利亞出產的火腿最為著名。
帕爾瑪火腿是歐盟原產地保護品牌，商標是一個金色的王冠，裡面寫着「PARMA」[3]
帕爾瑪火腿業者表示，帕爾瑪火腿之所以會這麼好吃，就和另一項義大利傳統食物帕馬森起司（義大利文Parmigiano reggiano，英譯Parmesan cheese）息息相關。
一名業者指出，即便到現在，他們還是會遵循傳統的飼養方式，讓將來會成為帕爾瑪火腿的小豬們吃帕馬森起司，他說：「這就是為什麼這些豬的大腿會如此肥美：牠們有著特別肥厚的脂肪帶，讓火腿整體的口感香嫩甜美。」
新聞爭議
遭動保團體指控對動物不友善
2018年6月，義大利的動保團體--反活體解剖聯盟（Anti-Vivisection League, LAV）發表了一支影片，影片裡記錄著義大利北部的6個養豬場的實際飼養情況。
LAV表示，影片中可以發現這些豬都擠在很狹小、骯髒的空間，吃飯、睡覺、上廁所都只能在同一個空間面，還和老鼠們一起生活。LAV表示，他們發現有些豬隻受傷並引發感染，需要進行醫療處置，但豬農都沒有好好處理——而上述情況都已經違反了歐洲的法律。
NGO組織串連 呼籲歐盟立法保障豬隻福利，根據歐盟的規定，農民必須要確保動物有充足食材和環境，而且在過程中不得危害動物健康。已經有54個來自歐洲各國的非政府組織聯合起來，呼籲歐盟及其會員國立法保障豬隻的福利。
產業回應
帕爾瑪火腿產業跳出來指控這些影片和照片，他們覺得動保團體是在抹黑他們。帕爾瑪火腿協會表示，他們譴責任何違反動物福利法的行為，他們也強調自己不能容忍其他人惡意使用帕爾瑪火腿的名聲，想要博取更多的知名度。
畫面中這種惡劣的養豬環境是不可能逃過官方派來監管養豬場的獸醫眼睛，認為這些只是「壞蘋果」，而不能代表整個業界都是這樣。
製作過程
帕爾瑪火腿製作時間根據腿的大小和製作時期的天氣，需要9個月到兩年。
- 將家豬或野豬的後腿洗淨，去骨，整形、壓制祛皺除血，放鹽。
- 相比其他地方的火腿，帕爾瑪火腿放的鹽比較少，因為山地氣候不利於細菌繁殖。
- 醃漬過程持續10-12個月，然後把多餘的鹽洗去，掛在通風的暗室風乾。
- 空氣和溫度很重要，最好是在寒冷的冬天。
- 等火腿完全乾燥了，總量會減少到原來的四分之一。
現在也有用亞硝酸鈉或亞硝酸鉀來使火腿有玫瑰一樣的色澤，但正宗的帕爾瑪火腿只用海鹽。
食用方法
帕爾瑪火腿，是經醃漬風乾，一般是切成薄片生食。
一般切成紙一樣的薄片生吃，可以和意大利麵包，蘆筍、青豆、當地的氣泡酒一起吃。
影片
參考文獻
- ↑ 世界三大名腿「義大利帕瑪生火腿」首波登台！乾杯、老乾杯開胃菜搶先上市，上報，2019-03-21
- ↑ 義大利帕瑪火腿@ 我的米其林之路，痞客邦，2013-05-26
- ↑ Prosciutto di Parma 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2012-10-21.