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奶酒
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奶酒
中文名稱：奶酒主要食材：牛奶分類：飲品口味：酸甜

奶酒主要為我國北方遊牧民族所釀造與飲用。從古代的匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到現在的蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒。^[1]

簡介

奶酒，蒙語稱"阿日裡"主要為我國北方遊牧民族所釀造與飲用。從匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒，也最喜歡飲用奶酒。元代蒙古人把馬奶酒作為最重要的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都掌握有一批專門釀造馬奶酒的人，所制馬奶酒除自飲之外，還在舉行宴會、款待客人、賞賜臣屬和祭祀時使用。

起源

據專家考證，奶酒起源於春秋時期，自漢便有"馬逐水草，人仰潼酪"的文字記載，極盛於元，流行於北方少數民族已有兩千多年，系歷史悠久的傳統佳釀。一直承擔着遊牧民族禮儀用酒的角色。相傳早在元朝初期，漠北處於大動亂、大變革時期，當時的蒙古各部落七零八落，部落之間較量實力，各選君主。17歲的鐵木真繼承了父親的遺志，騎上戰馬，揮旗重建家園。鐵木真的妻子在家裡，一面思念遠征的丈夫，一面製作奶食品。有一天，她在燒酸奶時，鍋蓋上水珠流到了旁邊碗裡，她嗅到特殊的奶香味。一嘗味美、香甜，還有一種飄飄欲仙的感覺，她漸漸地在生產生活中掌握了制酒的工藝，並簡單地製作了酒具，親手釀造。在鐵木真做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的酒獻給丈夫成吉思汗和將士們，大汗和眾將士喝了以後，連聲叫好。從此，成吉思汗把它封為御膳酒，起名叫賽林艾日哈。每當蒙古族向您敬獻哈達和奶酒時，是對貴客的最高禮儀。奶酒成為蒙古族接待上賓的必備佳釀。

工藝

"帶着霧的輕柔，帶着夢的飄渺，在這清新的晨風裡，乳香飄飄……"陣陣若遠若近的擠奶歌聲，每年七八月份牛肥馬壯，是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將每日清晨4-8時無污染天然純鮮牛奶、馬奶收貯於皮囊中，加以攪拌，數日後便乳脂分離，發酵成酒。隨着科學的發達，生活的繁榮，蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善，在蒙古宮廷秘方和牧區土法釀造的基礎上，採用現代生物工程技術，不僅有簡單的發酵法，還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。

馬奶酒

蒙古族等民族古代過着"逐水草而遷徙"的遊牧生活。為防饑渴，常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些馬奶。由於整天飛馬顛簸，馬奶的乳清和乳滓分離開來，乳律下沉，乳清上浮並成了具有催眠作用的奶酒。製作方法是:將馬乳傾入羊皮袋或其它容器中，不時用木棒攪動，待其發酵變酸，便可飲用。通常色白而濁，味微釀而略有膻氣。若攪之7-8日乃至更長時間，則色清而味甜，且無膻昧，謂之"黑馬奶"。馬奶酒有滋補強身。健胃補腎和治療肺結核的功能。薩林阿日喀 "薩林阿日喀"是蒙古語的音譯，意思是"奶酒"，漢語又稱之為"蒙古酒"它是在馬奶酒的基礎上通過蒸餾工藝製成的。^[2]

國家標準

2007年經河套酒業集團百吉納奶酒股份有限公司向中國輕工業聯合會、全國釀酒標準化技術委員會、全國食品工業標準化技術委員會申請成立了奶酒國家標準起草小組。經評定內蒙古百吉納奶酒股份有限公司成為奶酒國家標準起草組長單位。經過大量細緻艱苦的工作，《奶酒國家標準GB/T 23546》於2008年通過專家組評審，2009年12月1日正式頒布實施。這標誌着奶酒成為繼白酒、啤酒、果酒(葡萄酒等)、黃酒、露酒之後，全新誕生的第六大酒種。百吉納奶酒也率先成為符合奶酒國家標準的發酵型奶酒。《奶酒國家標準GB/T 23546》中明文規定，只有發酵型奶酒與蒸餾型奶酒兩種奶酒類型。不依照《奶酒國家標準GB/T 23546》生產或無執行標準、執行白酒生產標準，及執行企業自行標準生產的液體都不屬於奶酒，尤其以牛奶與酒精或白酒勾兌配製的產品，不屬於奶酒產品範疇。隨着奶酒國家標準的實施，確立了奶酒在酒類行業中的地位，將更好地指導、規範奶酒這一產業向健康持續的方向發展。

辨別真偽

依據《奶酒國家標準GB/T 23546》，奶酒的生產原料必須採用乳或乳清，經過微生物發酵後，再進行加工製作所得的產品才能稱其為真正的奶酒。不論是蒸餾型產品、還是發酵型產品，均要經過這一生產工藝過程，否則均不能稱其為奶酒。一些酒廠未經過牛奶或乳清為原料發酵生產，只利用簡單的勾調容器、灌裝環節等，便生產產品，而且打上奶酒名稱的幌子，更有甚者利用劣質酒精和香精調製生產的奶酒，在市場上銷售，欺騙消費者，嚴重的損害了消費者利益，在市場上造成了極壞的影響。嚴重的影響了奶酒這一具有悠久文化歷史及豐富營養價值的品類的健康發展。一些酒企業沒有經過奶酒的QS質量安全認證，而是使用白酒生產許可證或沒有生產許可證便生產銷售奶酒。請消費者在購買和飲用奶酒時仔細查看產品上的標示是否齊全規範，來判定奶酒的真偽。

分類

市場上見到的奶酒多是牛奶製作的酒。《奶酒國家標準GB/T 23546》將奶酒分為發酵奶酒和蒸餾奶酒。

發酵型

發酵型奶酒是完全採用草原優質牛奶和乳清發酵釀製而成，剔除了牛奶中易使人體發胖的脂肪，富含18種氨基酸、多種維生素、鈣、鋅等人體必需的各種微量元素。酒體因富含氨基酸、維生素等而顯出淺金黃色，奶香純正、酸甜適口、醇和爽淨。度數一般在18度以下。百吉納奶酒屬發酵型奶酒。百吉納奶酒以源自大草原優質乳和乳清為原料利用現代生物工程技術、酶工程技術、納米技術和世界專利技術裝備，嚴格按照ISO9001國際質量管理體系標準要求控制的條件下，精心釀製而成。

蒸餾型

蒸餾型奶酒以乳清液和鮮牛奶為原料，經乳酸、酒精發酵，液態蒸餾製成。蒸餾奶酒無色、清亮透明，無懸浮物無沉澱。蒸餾型奶酒是在發酵奶酒的基礎上，通過加熱提純酒度，損失了絕大多數的營養物質，酒精度較高，在19-48度之間。

酒精度

按照奶酒國家標準的工藝要求，發酵型奶酒屬於低度酒，酒精度不高於18度。

飲用方式

因發酵奶酒富含豐富的氨基酸、維生素容易分解氧化，應避光保存。在保質期內早飲為好，最好是即開即飲，打開之後沒有喝完就需要及時扣蓋並冷藏，冷藏七天為宜，最好不要超過十五天，這樣才能防止酒體內的營養物質減少並確保飲用的口感與質量。適宜溫度5-16度，冰飲口感更佳。根據個人喜好可以與其他飲料如雪碧、綠茶等或酒調配飲用，更具獨特風味。根據個人飲酒實際情況，適量飲酒，建議飲用量為每次125ml以下。

製作方法

把發酵的馬奶倒入鍋中，上面扣一個無底木桶。木桶內側上端有幾個鐵鈎，將一個小陶瓷罐掛在木桶內側的小鈎上，使其懸空吊在木桶中央。木桶口上放上冷卻水的鐵鍋。燒火煮奶，蒸氣不斷上升到鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成為色清亮如水的液體，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數不高，叫"阿爾乞如"。還可以將頭鍋奶酒多次蒸餾，使酒的度數逐次提高。二釀的奶酒叫"阿爾占"、三釀的奶酒叫"浩爾吉"、四釀的叫"德善舒爾"、五釀的叫"沾普舒爾"、六釀的叫"熏舒爾"，六蒸六釀為上品奶酒。

傳說

奶酒的傳說:相傳一代天驕成吉思汗率軍西征路過喀納斯時，見這裡古木參天，草豐水美，是一個飼養戰馬的好地方，便留下一支帶家眷的後勤隊伍，讓他們在湖畔建養馬場，供前方征戰之用。被留下的人中，包括成吉思汗的愛妻孛兒貼兀真。留在喀納斯的孛兒貼兀真，一面思念着遠去西征的丈夫，一面起早貪黑地製作奶製品。一天，她在做酸奶時，鍋蓋上的水珠流到下面的碗裡，一種特殊的奶香味撲鼻而來。她端起碗來喝了一口，不僅奶香濃郁、味美甘甜，而且還有一種飄飄欲仙的感覺。聰明的孛兒貼兀真開始潛心鑽研，終於熟練地掌握了製造奶酒的方法並製作了造酒工具。在成吉思汗西征勝利的慶典上，孛兒貼兀真把自己親手釀造的奶酒獻給丈夫和眾將士。大家喝了之後連連讚頌奶酒味美香甜。從此，成吉思汗便把奶酒封為"御膳酒"，用以在皇宮舉行的宴會上賞賜群臣。直到現在，每遇喜慶，蒙古族青年總是手捧哈達和奶酒，敬獻長者和貴賓，也是蒙古人最高的待客禮節。

藥用價值

奶酒在釀製過程中，並不破壞牛奶本身固有的營成養份，而是將其精練、脫去脂肪、增加純度、然後發酵，使所含營養充分生物活化，更易為人體吸收。

奶酒營養

據權威部門檢測，乳香飄奶酒富含人體所需18種氨基酸、多種維生素、礦物質;其維生素含量比牛初乳還高;B5是人乳的20餘倍;鈣、鐵、硒等微量元素亦十分豐富;特別是能夠促進人體微循環的煙酸含量已達藥用水平。

特點

傳統的糧食白酒清香純靜、口味醇和，特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾，它在釀造和蒸餾的過程中產生了幾種有害物質，其中對人體危害較大的是甲醇和鉛，甲醇4-10克就可導致中毒。鉛對神經系統、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源於有害雜質，這些毒性雜質人體攝入後輕則頭痛、噁心、嘔吐、重則昏迷、失明，甚至危及生命。

奶酒與白酒的區別

草原鮮奶雜質少，不含植物纖維，用其釀出的奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成份極低;鉛、汞等重金屬不足國家標準的十分之一;甲醛含量幾乎為零。故而奶酒飲後不上頭，不傷胃，不損肝，無異象，被眾多飲者譽為"豪飲不傷身"。由於奶酒有害雜質少，負作用小，人體耐受程度高。有人飲後曾說，喝奶酒比喝同度數的其它白酒，酒量可以提高1-2倍。當然，這種說法並無科學實驗作依據，不過同樣酒量條件下，奶酒可以多喝一些卻是不爭的事實。

飲用方法

奶酒不僅可以和其他的酒一樣單獨飲用，還有它的獨特飲用方法。

奶酒咖啡

奶酒可以加咖啡，成為美味的咖啡奶酒;可以加各種果汁，如:草莓汁、葡萄汁、橄欖汁等，成為果汁奶酒;可以和其他白酒加冰後一起飲用，冰涼爽口適宜夏季飲用。還可以像紅酒那樣加冰、可樂、雪碧和果汁，任意調配為多款雞尾酒，因此，也被譽為"中華XO"!在品嘗美酒的同時，還會感到樂趣無窮，讓你體驗DIY的好心情!由於奶酒飲用方法的獨特性，同時相應擴大了奶酒的應用範圍，更加適合公務、商務、禮儀、宴會等使用。

特殊涵義

蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯於皮囊中，不僅有簡單的發酵法，還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀後的奶酒方為上品。馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿，是"蒙古八珍"之一。^[3]