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奶皮的製法是將鮮牛奶入鍋煮熟後,控制火力,微火烘煮,並不斷攪動,使水分慢慢蒸發,奶汁濃縮,在鍋底凝結成一個圓形的黃色奶餅,放涼處陰乾,即成。奶皮純黃夾白,油漬點點,蜂窩沙孔滿布,入口奶油溢香,酥柔味美,不油不膩,營養豐富,不但可供日常食用,而且更是逢年過節、迎親嫁女待客的上品,也是探親訪友、慰問老年病人的禮品。老年人喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤上席,作為乾果軟糖,則是很好的奶油小吃[1]

基本分類

蒙古族奶皮

(蒙語為烏日沫)有兩種:一種是將鮮奶牛奶馬奶駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天,奶子發酸後,在表面上形成一層薄皮,稱圖黑烏日沫,也叫「珠黑」,即生奶皮子,是做黃油的原料;另—種是將鮮奶熬開後放入器皿里放涼後表面結成薄奶皮,稱寶勒森烏日沫,即熟的奶皮,是酥油的原料。奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。[2]

藏族奶皮

奶皮也叫干奶酪,和西餐中稱作「芝士」的相似,是農牧地區農民用牛奶製成的著名土特產品之一,為牛奶製品中最可口的營養食品。其製作歷史已近百年。

特色料理

拔絲奶皮 原圖鏈接 堆糖網

拔絲奶皮

配料

主料:奶皮

輔料:麵粉、澱粉泡打粉白糖芝麻

特色:甜香可口,奶香濃郁。

做法

  1. 將麵粉、澱粉和泡打粉(兩小勺)中加入適量水攪拌均勻,加入一點色拉油,攪成脆皮糊;
  2. 將準備的奶皮切成菱形塊;
  3. 坐鍋上火加入色拉油,等油溫升至4至5成熱時,奶皮掛脆皮糊炸定型,撈出瀝乾油,等油溫升至5至6成時,再放入炸至金黃待用;
  4. 鍋內加一點水,放入白糖炒融化,至微黃時倒入炸好的奶皮,翻炒出鍋撒上芝麻即可。[3]

特點:甜香可口,奶香濃郁。

雙層奶皮

原料:全脂牛奶,雞蛋2隻(小型),芒果,糖

步驟

  1. 將雞蛋蛋白和蛋黃分離,只取大約1隻半的蛋白就可以了。這樣剩下的2隻蛋黃還有半隻蛋白可以用保鮮膜包好做其他烹飪使用。
  2. 將蛋白打單散備用。
  3. 將牛奶倒入小鍋中,用小火加熱,一定要看護着奶鍋哦,當稍微起泡有點滾時,就可以關火,將奶倒入碗中了。不然又會破壞奶皮了。
  4. 將煮得略滾的牛奶從鍋中倒入碗中。
  5. 牛奶在室溫中自然冷卻約20分鐘,你會發現奶的表面結了這樣一層奶皮。
  6. 筷子小心地調着奶皮,將奶皮下的奶慢慢地重新倒入鍋中。
  7. 這樣奶皮就留在碗中了。
  8. 留一丁丁點牛奶在碗中,這樣奶皮輕輕一滑就會滑到碗裡,那麼第一層奶皮就形成了。
  9. 將事先打散的蛋白液倒入牛奶中。
  10. 加入適量糖攪拌均勻。
  11. 然後將奶液過篩倒入碗中,這樣蒸出的雙皮奶才夠平滑。
  12. 將蒸雙皮奶的容器一定要用保鮮膜蓋住,不然蒸鍋里的水蒸氣滴入碗內,雙皮奶就不好看了。
  13. 將碗放入冷水蒸鍋里,點中火將鍋燒開後蒸大約15分鐘就可以了。
  14. 蒸雙皮奶的時候,把你所喜歡的各種果料切小粒備用.你要愛吃葡萄乾,芒果的.或者是紅豆沙的都可以.
  15. 雙皮奶蒸好後,表面就會形成第二層奶皮了,所以叫雙皮奶。蒸熟關火後在鍋內燜5到10分鐘取出。自然放晾後撒上果粒放入冰箱冷藏後就可以吃了。

圖片

參考文獻