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太谷餅

中 文 名 :太谷餅

特       點:甜而不膩、酥而不碎,味美鮮香

口       味:甜

主要食材:白面

分       類:小吃

產       地:山西省太谷縣

太谷餅是一種糕點,由白麵粉白糖飴糖食油鹼面芝麻製作而成。是山西省傳統名吃,因產於太谷縣得名。始於清代,太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎,味美鮮香等特點,以其香、酥、綿、軟而聞名全國,享有「糕點之王」的美稱。太谷餅為「晉商飲食文化」的典型代表[1]

歷史文化

相傳在明末清初,太谷縣城東南的溝子村有一富家太太,經常在夜裡想吃餅子。可對傭人們從城裡買回的各種麵餅,她不是嫌油膩難吃,便是嫌干硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪里,掌柜的為了做成這筆生意,特地讓鋪子裡的老師傅設計出了一種甜餅。這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實心餅,直徑約12厘米,中間厚約3厘米,其表皮色呈茶黃,上面還粘有脫皮的白芝麻。太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點,而且即使存放一個月後,它的色、香、味也不會改變。後來太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發現,將其定為宮廷貢品,更讓太谷餅身價陡增[2]

另一說在清朝咸豐年間,太谷城東南溝子村,有個姓張的以開餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈雲集,經濟繁榮,經過反覆試驗,製成了一種「甘餅」,受到有錢人的歡迎。這種「甘餅」,用料講究,烤制技術特殊,吃起來香酥甜軟,很快即遠近聞名。

製作方法

主料:白面500克。

輔料:水125克,白糖125克,飴糖50克,食油150克,鹼面3克,芝麻少許。

步驟: 1、將白面、白糖、食油、鹼面、飴糖一併放入盆內,調拌均勻,用水(四季均用溫水)和起,揉勻揉光,然後上案搓成長條,揪成劑子,再摶住粘上芝麻,按成餅形。

2、把製成的餅放入吊爐內,先燙正面,定住皮後再反過來,扣上蓋(不要全蓋住,須透點氣)要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能大了,一煽風點火約燒十幾分鐘即成。

3.把沾好芝麻的餅送入烤盤,將溫度調在220℃,烘烤13分鐘左右即成。

簡要介紹

產品特點

太谷餅是用面制爐烤的實心餅,當地俗稱「甘餅」、「燒餅」。餅呈圓形, 直徑13厘米左右,厚約六分,邊與心的厚薄均勻,表皮為茶黃色,粘有脫了皮的芝麻仁。冷食此餅,酥而不硬,軟而不皮,而且儲存時間長,久儲味道不變,既可作茶點,也可旅行食用。現今還開發出了紅棗口味的太谷餅。因此,太谷餅還是人們相互饋贈的上好禮品。

生產情況

太谷餅的生產歷史悠久,在清末時已行銷北京天津西安蘭州包頭張家口等地。太谷城內最早生產出售太谷餅的店鋪是南街的「文成堂」,後來又有東關的「義源生」和南街的「同義恆」也生產銷售。這些店鋪都是後院生產,前店出售,設備簡陋,廠房狹窄,產量很低。當時,太谷餅價格昂貴,只是巨商大賈才能享用得到。20世紀90年代以來,太谷餅小作坊遍布城鄉,但主要以作坊式為主。為了進一步提高太谷餅生產企業質量意識,使企業走出小作坊低端發展的困境,晉中市、太谷縣兩級質監部門確定了幫扶企業做大做強的工作策略。他們通過開闢綠色通道、提高太谷餅生產標準、加大巡查力度,派出人員對生產企業實行駐廠全過程監管,並幫助企業成立了太谷餅行業協會,使原年生產力在10噸左右的一些小作坊年生產力都達到了100噸以上,產量從2006年前的0.8萬噸增加到2008的10萬噸[3]

榮譽認證

2006年,山西省太谷縣申報的「太谷餅傳統製作工藝」被審核通過,列入山西省第一批省級非物質文化遺產名錄。遺產編號:Ⅷ-17; 遺產類別:傳統手工技藝[4]

2007年,太谷餅被列入中國國家地理標誌產品保護目錄

相關保護

地理標誌產品

根據《地理標誌產品保護規定》,國家質檢總局組織了對太谷餅地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格,於2007年批准自2010年9月3日起對太谷餅實施地理標誌產品保護(2010年第94號)[5]

主要保護範圍

太谷餅地理標誌產品保護範圍為山西省太谷縣明星鎮、候城鄉、北汪鄉、水秀鄉、胡村鎮、小白鄉、陽邑鄉、任村鄉、范村鎮等9個鄉鎮所轄行政區域。

專用標誌使用

太谷餅地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向山西省太谷縣質量技術監督局提出使用「地理標誌產品專用標誌」的申請,經山西省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。太谷餅的法定檢測機構由山西省質量技術監督局負責指定。


視頻

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山西太谷餅
尋找老味道——傳統太谷餅

參考文獻