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| 堅果炒貨食品加工技術 |
《堅果炒貨食品加工技術》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是章紹兵。
基本內容
書名：堅果炒貨食品加工技術
類別：圖書>科技>輕工業、手工業
出版時間：2010年09月01日
開本：大32開
ISBN：9787122090102
作者：章紹兵
出版社：化學工業出版社
頁數：179 頁
裝幀：平裝
內容簡介
《堅果炒貨食品加工技術》在簡要介紹堅果炒貨食品原輔材料和基本加工方法的基礎上，詳細介紹我國各地常見的約180種堅果炒貨食品的生產技術，每種產品均包含原輔材料、操作要點、產品特點、注意事項等內容。
《堅果炒貨食品加工技術》收錄的堅果炒貨食品種類齊全，製作方法簡單易學，適合各地堅果炒貨食品生產企業及製作經營商戶學習使用，亦可供家庭炒制時參考。
目錄
第一章堅果炒貨食品製作基本知識1
第一節堅果炒貨食品的概況1
一、堅果炒貨食品的歷史與發展1
二、堅果炒貨食品的定義和種類2
三、堅果炒貨食品的營養價值2
第二節堅果炒貨食品製作的原輔料4
一、堅果炒貨食品製作的主要原料4
（一）葵花子4
（二）西瓜子4
（三）南瓜子4
（四）蠶豆5
（五）大豆5
（六）花生仁5
（七）芝麻6
（八）核桃6
（九）板栗7
（十）松子7
（十一）杏仁8
（十二）榛子9
（十三）腰果9
（十四）扁桃9
（十五）開心果10
（十六）香榧10
（十七）澳洲堅果11
（十八）巴西堅果11
二、堅果炒貨食品製作的主要輔料12
（一）食品調味料12
（二）食品添加劑16
第三節堅果炒貨食品加工方法概述21
一、原料預處理21
二、炒制22
三、油炸22
四、煮製23
五、微波加熱24
六、遠紅外加熱25
七、裹糖衣26
八、着味26
九、包裝27
第四節堅果炒貨製品常見質量問題與應對措施27
一、微生物指標超標27
二、過氧化值和酸價指標超標28
三、超量超範圍使用食品添加劑30
第二章堅果炒貨食品製作配方與工藝33
第一節油料種子及果實類製品33
一、葵花子製品33
（一）奶油葵花子33
（二）多味葵花子34
（三）五香葵花子34
（四）烤香葵花子35
（五）鹽霜葵花子36
二、花生製品36
（一）魚皮花生36
（二）蜂蜜花生37
（三）花生酥（潮式）39
（四）琥珀花生40
（五）奶油可可花生41
（六）甜酥花生42
（七）脆仁花生巧克力43
（八）香酥果系列44
（九）花生南糖48
（十）花生粘49
（十一）奶油花生片50
（十二）五香花生米50
（十三）椒鹽花生米51
（十四）奶油五香花生米52
（十五）怪味花生米52
三、大豆製品53
（一）怪味黃豆53
（二）鹽水黃豆54
（三）麥香黃豆54
（四）筍豆55
（五）多味筍豆55
（六）五香黃豆56
（七）什錦五香黃豆56
（八）五香辣味黃豆57
（九）辣黃豆57
（十）麻味醃豆58
（十一）糖蘸豆58
（十二）粉鹽豆59
（十三）油鹽豆59
（十四）徐州鹽豆59
（十五）醬黃豆60
（十六）醬油黃豆61
（十七）奶油黃豆61
（十八）糟豆咀61
（十九）熏黃豆62
（二十）烤黃豆62
（二十一）烤酸辣黃豆63
（二十二）油炸黃豆63
（二十三）油氽黃豆64
（二十四）油酥豆64
（二十五）咸酥黃豆65
（二十六）甜酥黃豆65
（二十七）糖醋酥黃豆66
（二十八）味味豆66
四、芝麻製品67
（一）松子麻片糖67
（二）芝麻糖（廣西）68
（三）核桃芝麻糖蘸69
（四）黑澆切糖69
（五）芝麻桃片糖70
（六）芝麻花生片糖70
（七）桂林寸金糖71
第二節果蔬種子及果實類製品72
一、西瓜子製品72
（一）鹽霜瓜子72
（二）黑瓜子73
（三）玫瑰瓜子74
（四）奶油瓜子75
（五）甘草西瓜子76
（六）五香瓜子76
（七）十香瓜子78
（八）牛肉汁瓜子79
（九）醬油西瓜子79
（十）話梅西瓜子80
（十一）冰瓜子81
（十二）茶瓜子82
（十三）多味瓜子83
（十四）五香奶油瓜子84
（十五）沙司瓜子86
（十六）雞汁瓜子87
（十七）蝦油瓜子88
（十八）香草瓜子89
（十九）美味瓜子89
（二十）開口膨脹瓜子90
（二十一）台灣風味瓜子91
（二十二）保健瓜子92
（二十三）口香瓜子93
二、南瓜子製品93
（一）白瓜子93
（二）鹽霜白瓜子94
（三）椒鹽白瓜子95
（四）茶瓜子95
（五）奶茶香南瓜子97
（六）甘草南瓜子98
（七）牛肉汁瓜子99
（八）醬油南瓜子99
（九）話梅瓜子100
（十）雞汁瓜子101
（十一）蝦油瓜子102
（十二）彩色瓜子103
（十三）竹鹽保健瓜子104
（十四）香辣瓜子105
（十五）竹香瓜子105
（十六）茉莉南瓜子107
三、蠶豆製品108
（一）糖蠶豆108
（二）捂酥豆108
（三）五香蠶豆109
（四）油氽蘭花豆109
（五）江南糖豆瓣110
（六）怪味豆111
（七）新型怪味豆112
（八）辣味開花蠶豆113
（九）茴香豆114
（十）脆香椒鹽豆114
（十一）花蠶豆115
（十二）五香辣味豆115
（十三）酥香蠶豆116
（十四）椒鹽功夫豆117
四、豌豆製品117
（一）鮮香灰豌豆117
（二）油炸豌豆118
（三）香酥豆119
（四）風味青豆120
（五）速食豆121
（六）多味豌豆122
五、其他製品122
（一）玫瑰紅瓜子122
（二）爆炒木瓜仁123
（三）雪花魚皮木瓜仁124
（四）鹽炒杜瓜子125
（五）蘭州大板瓜子125
（六）五香籽瓜子127
（七）風味打瓜子128
（八）多味吊瓜子129
（九）酥脆西葫蘆子130
（十）草莓西葫蘆子131
（十一）奶味西葫蘆子132
第三節堅果類製品132
一、核桃132
（一）甜香核桃仁132
（二）椒鹽山核桃133
（三）白糖胡桃134
（四）核桃酥糖135
（五）核桃糖膏136
（六）桂花糖核桃137
（七）醬核桃138
（八）琥珀核桃仁Ⅰ139
（九）琥珀核桃仁Ⅱ139
（十）烤核桃仁140
（十一）果珍桃仁140
（十二）甜核桃仁141
（十三）甜醬核桃仁142
（十四）五香核桃仁142
（十五）椒鹽核桃仁Ⅰ143
（十六）椒鹽核桃仁Ⅱ143
（十七）椒鹽琥珀核桃仁144
（十八）多味核桃144
（十九）虎皮核桃仁145
二、板栗146
（一）糖炒栗子146
（二）糖衣栗子Ⅰ147
（三）糖衣栗子Ⅱ148
（四）油炒栗子149
（五）五香板栗149
（六）桂花栗子酥150
（七）雪花板栗150
三、杏仁151
（一）烤杏仁151
（二）油炸麻辣杏仁152
（三）椒鹽杏仁153
（四）琥珀杏仁153
（五）杏仁糖154
（六）五香杏仁155
四、榛子156
（一）炒榛子156
（二）香酥榛仁156
（三）糖炒榛仁158
（四）蜂蜜糖衣榛仁158
五、開心果159
（一）烤開心果159
（二）五香開心果160
（三）椒鹽開心果161
（四）琥珀開心果仁162
六、腰果162
（一）琥珀腰果162
（二）怪味腰果163
（三）酥炸腰果164
（四）椰絲腰果164
七、松子165
（一）炒松子165
（二）椒鹽松子166
（三）松子脆糖166
（四）白糖松子167
八、香榧子168
（一）椒鹽香榧子168
（二）炒香榧Ⅰ169
（三）炒香榧Ⅱ169
九、澳洲堅果170
（一）椒鹽澳洲堅果170
（二）琥珀澳洲堅果仁171
附錄堅果炒貨食品通則（GB/T 22165—2008）172
參考文獻179[1]