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西北特色小吃之一
蘭州牛肉拉麵（麵食）
蘭州牛肉拉麵又稱蘭州清湯牛肉拉麵，是"中國十大麵條"之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。
它以"湯鏡者清，肉爛者香，面細者精"的獨特風味和"一清二白三紅四綠五黃"，
一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)，
贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽"中華第一面"。
經後人傳承改進，以"一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)"統一了蘭州牛肉麵的標準。
其製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。2019年1月25日，蘭州政府給予5萬元到100萬元不等的獎勵，鼓勵拉麵企業"走出去
基本信息
- 中文名稱：蘭州牛肉拉麵
- 英文：Lanzhou Beef Noodles
- 主要食材：高筋質麵粉，辣椒，牛肉，麵粉，辣油麵粉，蘿蔔，蒜苗，香菜，清湯，另配有小菜
- 分類：傳統小吃，西北麵食
- 口味：麻辣、鮮甜、原湯
- 發源地：甘肅省蘭州市
- 特色：一清二白三紅四綠五黃
- 創始人：陳維精
美味小吃
傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。
有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麵湯清肉爛，
看着美吃着香，不如叫"清湯牛肉麵"。這位大鬍子官員，就是于右任先生。
他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麵就在全國聲名鵲起。
從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉麵最早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麵得名若出於老，那也是幸莫大焉。
民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯繫起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。
歷史由來
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。
因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉拉麵館。
蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為"牛肉麵"。年輕人亦稱之為"牛大"或"牛大碗"，取"大碗牛肉麵"之意。
史料記載中，蘭州牛肉拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。
蘭州牛肉拉麵的改良和統一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)
當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟仨起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。
熱鍋子面是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，
他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑着在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，
其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的"進店一碗湯"，
客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。
馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，
馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予"聞香下馬，知味停車"的稱譽。
製作方法
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。
不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，
容易發霉變質，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶(由於污染等原因，蛋白酶的活性增強)的作用下，
蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。
只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉麵專用粉)，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。
和面是拉麵製作的基礎，很是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，
因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，
質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。
超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。
比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大
，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
講究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，
是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性已經基本淘汰，
已用專用的拉麵劑代替。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，
傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。
蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。
傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成，有害物質相對減少。
和面技巧仍是最關鍵。
餳面
餳，即將和好的麵團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進麵筋的生成。
放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，
用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，
業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵
圖片來源[]將溜好的麵條放在案板上，撒上清油(以防止麵條粘連)，
然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，
可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的，
拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，
然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手)，另一隻手的中指朝下勾住另一端，
手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，
右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵團，在有經驗的老廚師手中，
不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右)，且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，
則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，
且不斷裂。麵條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面:
"拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣"。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演。
湯汁
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，
等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。
牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉，
調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，
燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，
將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。
特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，
再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，
一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。
馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是"湯清亮，肉酥香，面韌長。
發展情況
蘭州牛肉拉麵的發展一般分為四個階段:
第一階段從1915年至20世紀80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立後最多時也就十多家麵館。
第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。
有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。
當時在牛肉麵館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，
這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。
但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。
第三階段20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標準經營逐漸成為共識。
第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。
蘭州牛肉拉麵在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。
蘭州牛肉拉麵發展步伐不斷加快，經營品種日益豐富，經營網點大幅增長，
品牌形象顯著提升，呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，
這為蘭州牛肉拉麵的產業化發展奠定了良好基礎。2013年粗略統計，蘭州市有牛肉麵館1200家左右，規模巨大。
1999年，蘭州牛肉拉麵和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。
蘭州牛肉拉麵由此晉升為"中華第一面"。
2007年6月，蘭州市面對海內外徵集標識，從近五百餘幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉麵的統一標識，
並已申請註冊成商標。其圖案以綠為主色調，圖形似牛頭卻又展現拉麵動作。
日常生活中，消費者僅以食客的身份無法了解"標準"達標情況。
因此，官方對符合標準的麵館，統一授權使用"蘭州牛肉拉麵"商標，以便消費者就餐時一眼便知店家是否"正宗"。