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麗江窨酒 |
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 圖片來自搜狐 種類 黄酒 |
丽江窨酒，简称窨酒，[1]是雲南丽江出产的一种纳西族甜型黄酒。[2]
歷史
丽江窨酒源于于元代出现的“咂酒”，与普米族、摩梭人的“苏里玛”同为当地土酿，[1]但因纳西族民俗以竹管插入酒瓮的吸食方式而命名不同而已；到明代中叶，引入绍兴酒的酿制法，添加白酒，长期封存窖藏，使“土酿”增加酒度、发酵糖化而醇郁，窨酒传统酿造工艺至此定型。[1]窨酒于纳西族风俗有重要意义：婴儿出生时，若是男婴便在庭院李树下密封窨藏下一坛窨酒，若是女孩则在梅树下密封窨藏，待儿女成婚时方开启饮用，[2]此举和绍兴旧俗相似，如同状元红与女儿红一样；所以当传统酿造法定型后，窨酒先被称为“胤酒”，因胤乃后代之意；后来胤字被意为地窖之意的窨字取代，因酿酒时酒窖和贮藏均在地下，人们以酿造工艺代替了饮用方式来命名产品。虽有数百年历史，但窨酒过去一直为当地民众自酿自饮，而1955年当局于当地成立丽江酒厂后也未生产，直至1979年後才进行商业化量产市售。[2]
选料
窨酒是用大麦、小麦、高粱三种粮食作原料，以特制的酒药、玉龙山下的泉水，特殊的工艺长时间酿制而成。具体的制作方法是：大麦、小麦各占百分之二十，高粱百分之六十，煮熟、焖黄，然后摊凉加酒药装箱糖化，再分装人瓦缸，封存60天，然后过滤去糟，将汁液再分装入瓦缸密封沉淀，时间最短为一年，越长越好。制作出来的窨酒颜色如琥珀般透明，味似鲜蜜甘醇，清香宜人，舒适爽口。窨酒含酒精20度，葡萄糖15%、多种氮荃酸和维生素及脂酸化合物，有良好的滋补作用。[3]
特色
“窨酒”之“窨”字，有两个意思，一是指地下室，二是指窖藏，也还有使窖藏物在长时间窖藏中起变化，生成特有香型和风味的意思。窨酒不是蒸馏的酿制酒，属于黄酒类，但它不是江浙一带的黄酒，不论原料、工艺、风格等都和江浙黄酒有很大的差别，而与纳西族“茨日”(又称日硕)、“定日”、“铸日”等民间饮料酒一脉相承，只是加工程度有所差异而已。窨酒虽然属于黄酒，营养和糖度高，但是没有一般甜型黄酒的粘稠感，当酒液触及嘴唇时，糖、酒、各种味道恰到好处，甘而不腻，柔而不烈。佐桩时，无论男士女士，酒量高下，都能调剂众口，开胃进食。
纳西窖酒，寓意深远，功效独特。传承千年，历久弥新。纳西窖酒，越喝越有。
和名字一样酒如其名，窨：藏在地窖里。让人有了些许期待。丽江窨酒主要以醪糟入坛密封，埋于地下，二三十年或更久取出，越久越醇。
“酒得地气之助，受天时之利，升华为酒胆酒魂。满坛醪糟经几十个春夏秋冬，出土时已凝缩为仅有小半坛的透明酒冻，取一小匙，加水兑成一瓶，便可供三五人一醉。”（摘自：《名酒志》窨酒）
提起丽江窨酒，就不得不提一家于1983年开办的酒厂，酒厂的创始人为自制的窨酒起名为“茶马古道原酒”。
据了解，张家外祖父曾是丽江马帮的大商人，也是制作窨酒的行家里手，他曾将丽江窨酒带到西藏、印度、尼泊尔和[[不丹]等地送给朋友，深受赞誉。第四代传人张琪17岁就开始学习造酒，改革开放以后，与家人合计，创办了现如今丽江的义和酒厂，后来有人说，如果他不这么干，估计这门手艺就得失传了。
丽江窨酒历史悠久，声名远播，曾被洛克带到美国，多数外国游客到丽江都以饮一杯窨酒为乐，窨酒也曾是云南省涉外饭店宾馆上柜的品牌酒，其风格尤其受日本人推崇。英国女王伊丽莎白访问昆明时，曾在筵席上连干三杯，赞誉有加。
不过在丽江民间有种更接地气的喝法，父母生儿后即在庭院李树下密封窨藏下一坛窨酒，反之如果是女孩则在梅树下密封窨藏，待儿女成婚时方开启。酒液呈红褐色，透有琥珀光，入口绵甜、香气醇郁、八味芬芳……其香醇更是妙不可言。
在丽江喝上一口窨酒，你就能更懂丽江一点。“小小”的一斤丽江窨酒，从原料采集到成品出窖，起码要3个月的时间，窨酒多以大麦、青稞和小麦为原料，经过去皮、炒香、蒸煮、发酵、泡制和酿造等工序，再放入基酒才能成功。
必须拿出匠人般的细致来挑选制作，这是对酒负责，也是对饮者的负责。据传丽江火了之后，很多人来找张琪谈合作，他都没有答应，为的就是要保存丽江最纯正的窨酒工艺传统。因为30多年的独立造酒经历，让他对丽江窨酒的感情愈加浓烈。
最朴素的生活和最远大的理想，酒亦是如此。张琪正是秉承着这样的理念，和所有的普通男人一样，生活中扮演着多重角色，有时也得身兼数职。但他与普通男人不一样的是他将丽江窨酒做到极致。
丽江窨酒别于其他酒类：虽然属甜酒类黄酒，但又无一般甜型黄酒的粘稠感，当酒液触唇时，糖、酒、粬、各种配味恰到好处，甘而不腻，柔而不烈，无论男士女士，酒量高下，都能调剂众口，在入口的那一瞬间，就能俘获你的心。