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膽肝
圖片來自中時電子報

膽肝[1] [2] [3],是台灣著名的客家小吃。

簡介

膽肝流行於台灣宜蘭新竹苗栗屏東等各地的客家地區,營養豐富。

膽肝,即俗稱的鹹豬肝,是將豬肝浸漬於醬油、香料中,經曝曬重壓而成。

膽肝依質感分「粉肝」和「柴肝」兩種,

  • 柴肝含水量少,口感較硬且較鹹,吃法和鴨賞相類似。
  • 粉肝則相反,軟而口感細;

膽肝,是下酒、配飯的好食物。整塊豬肝用醬酒、香料浸漬數天,白天有陽光下曝曬,夜晚用石頭重壓,十幾天即成硬塊,是佐酒佳品。

古早味

屏東內埔阿婆李呂春是製作豬膽肝高手,她說最佳製作時間是10月後的2個多月,要有陽光,氣溫也不能太溼熱,避免豬肝腐壞或發霉,是冬天才能製作的季節限定美食。

過年豬膽肝是客家庄最佳伴手禮,也有「肝膽相照」的美義。她說,北部客家人的豬膽肝較硬,南部較軟Q;食用方法很簡單,拌以少量糖、油、蒜頭放入蒸鍋5到10分鐘後取出,切成薄片佐以青蒜莖,就很美味,也能快炒食用。

豬膽肝是早期客家人過年才吃得到的佳餚,有的豬肝上會有苦味的膽,年輕人不敢吃,但老一輩的都知道,它是去肝火的美食。

  • 早在1970年代以前,台灣逢年過節訪友都以紅紙盒、紙盒中透明可見膽肝饋贈之高價位高級禮品
  • 當時西點麵包店店門都懸掛豬膽乾十數副,任君挑選購買。
  • 現代幾乎已無此景象。

醬汁膽肝~成型的膽肝,彷彿宜蘭人的性格、精神上的特質。由道地地的粉肝燻浸而來~寬厚:其形狀平平實實、坦坦蕩蕩;朴直:食用時直接給了我們回味無窮、如實的感覺!

食譜製法

食材準備

  • 原料:精選豬肝,豬肝選擇是成敗關鍵,一定要挑選粉肝,太硬的石頭肝、太多血的血肝、太油的油肝都不行。
  • 豬膽肝製作大概10天,挑選新鮮粉肝清除油脂血管後,用把血搓揉出來,再一層層放入桶子,放置重物壓出多餘血水。
  • 接著加醬油放到甕中醃製3、4天,期間要攪動。
  • 再取出以陽光曝曬、風乾3到5天,視天氣而定,乾燥後就成為美味的豬膽肝。

製作方法

  • 取出健康豬膽豬肝全副,裹以胡椒花椒、多量高梁酒醃漬。
  • 數日後豬膽肝已脫水,再置於陰涼乾燥處風乾呈現咖啡黑色,即可食用。

食用方式

  • 將膽肝拆封後,放入蒸皿,大蒜敲碎後置於膽肝上,滴上少許米酒白醋、蒸3~5分鐘
  • 食用時以菜刀切薄片,即可食用,淋上少許香油、搭配蒜苗食用,風味更佳。
  • 佐以烤烏魚子卵、新鮮青葱同食,香味四溢,口頰留香。
  • 把膽肝和臘肉香腸,加上辣椒蒜苗一起伴炒,立刻香味四溢,這道炒三寶,是絕佳的下酒菜,
  • 通常為台菜宴席出菜第一道冷盤菜。
  • 最早食用膽肝應是廣東潮州菜

保存方法

  • 膽肝,產品製作食一般都是不含防腐劑(己二烯酸鉀)。
  • 購買後,應置於冷凍保鮮;
  • 舟車之餘,避免日光直射及置於高溫潮濕處,以防變質。

參考文獻

  1. 客家風味「豬膽肝」 汶水老街特色美食,華視新聞網,2020-01-27
  2. 涼拌膽肝,痞客邦,2017-11-16
  3. 膽肝- 宜蘭小吃,Google Sites