红枣煨肘查看源代码讨论查看历史
红枣煨肘 是四川地区特色传统名菜，属于川菜系，今在装盘、围边上略下工夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻， 中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用。
中文名 红枣煨肘
英文名 Jujube simmer elbow
分 类 川菜
口 味 略甜而香
目录
目录
1 菜谱名称 2 所属菜系 3 所属类型 4 基本特点 5 基本材料 6 原料营养 ▪ 猪肘 ▪ 枣（干） 7 食疗作用 ▪ 猪肘 ▪ 红枣 8 营养成分 9 制作方法 10 原料相克 ▪ 猪肘 ▪ 枣（干） 11 原料其它做法 ▪ 猪肘 ▪ 红枣
菜谱名称
红枣煨肘
所属菜系
川菜
所属类型
地方特色
基本特点
红枣既是食物，又可药用。中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下工夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。 [1]
基本材料
猪肘 2000克，红枣300克，冰糖300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。 [2]
原料营养
猪肘
猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
枣（干）
枣含有维生素A、C、E、P，生物素，胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质，叶酸，泛酸，烟酸等。它有提高人体免疫力，防治骨质疏松和贫血，软化血管，安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等，食用枣类食品都会有很好的食疗效果，病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙，可扩张血管，增强心肌收缩力，改善心肌营养，对防治心血管疾病有一定好处。 [3]
食疗作用
猪肘
猪肘味甘咸、性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
红枣
健脾益胃、脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人，每日吃红枣七颗，或与党参、白术共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻的功效； [4]
营养成分
蛋白质 173.20 克 脂肪 280.50 克 碳水化合物 216.75 克 膳食纤维 6.20 克 胆固醇 790.00 毫克 维生素A 2.00 微克 胡萝卜素 10.00 微克 硫胺素 3.78 毫克 核黄素 2.00 毫克 钙 158.50 毫克 维生素E 4.80 毫克 维生素C 14.00 毫克 磷 1471.00 毫克 钾 2405.50 毫克 钠 778.25 毫克 镁 159.00 毫克 铁 14.40 毫克 铜 2.22 毫克 锌 18.66 毫克 硒 69.72 微克 锰 0.49 毫克 [5]
制作方法
1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。 猪肘做法指导： 修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。 [6]
原料相克
猪肘
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
枣（干）
枣不易与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。 [7]
原料其它做法
菜谱口味:咸鲜味
制作工艺:红烧
食用方法:早餐|中餐|晚餐
菜谱分类:咳嗽调理 产后恢复调理 月经不调调理 气血双 [8]
东坡肘子
补调理 主料:猪肘750克 辅料:枣（干）50克 陈皮5克 调料:姜15克 大葱10克 料酒10克 盐3克 酱油5克 胡椒粉2克 味精2克 花生油20克 各适量 1. 将猪肘刮洗干净，入沸水锅内氽去血水，捞出，用清水冲干净。 2. 生姜洗净拍破，葱切长段。 3.锅置大火上，加适量花生油，放入猪肘、精盐同炒，加大枣、生姜、葱段、陈皮、胡椒粉，注入2000克肉汤、料酒、酱油，大火烧开，打去浮沫，改小火慢炖至浓稠时，捡出姜葱，入味精调味即成。
南乳猪肘
原料 ·猪肘子一只 ·南乳 ·面豉酱 ·柱候酱 ·花雕酒 ·大葱 ·姜 ·盐 ·鸡粉 ·生抽 ·老抽 ·蚝油 ·冰糖 ·干葱 ·蒜 ·香叶两片 ·八角三枚 ·桂皮少许
制作方法
1、将两枚干葱和几瓣蒜去皮，剁成蓉，姜切少许姜末；三块南乳加上少许南乳汤汁，一起打烂，成泥状，与两大勺柱候酱和面豉酱调和均匀，备用。 2、锅中放入清水，将洗净的猪肘放入锅中，开火，水开后继续煮10分钟，去除猪肘的浮沫 3、将煮过的猪肘捞出，用镊子摘去存留的小毛，用厨房用纸巾将猪肘上的水蘸干。 4、炒锅上火烧热，倒入色拉油，油量多一点，基本能没过肘子最好，油温6成热时，将猪肘小心地放入油锅内炸至表皮金黄，捞出控有，余油倒入碗中可以留作他用。 5、炒锅刷净，重新上火烧热，倒入少许色拉油，油温5成热时，将干葱、蒜和姜蓉倒入锅内，煸香，然后将八角、香叶、桂皮放入锅内，继续煸几下。 6、将炸好的猪肘放入锅内，烹少许花雕酒，放入南乳、面豉酱与柱候酱调和的酱汁，小心地翻动猪肘，同时加入老抽、生抽，再加入适量的水，水以能没过猪肘为佳。 7、开大火，依个人口味再加入适量的盐和鸡粉。此时，有条件的话，最好将炒锅中的所有汤水、原料转入一个大号的砂锅内。 8、大火持续煮煨40分钟后，关小火，继续煮制1小时，加入适量的冰糖。 9、此时掀起砂锅盖子，看锅中的汤汁收得差不过了，用筷子从上至下扎进肘子，看看肘子是否已经软烂。（应该已经很熟烂了）。 10、再开发火，收汁。当汁料基本剩一个锅底时，关火，我们期盼多时的，香气四溢的南乳猪肘就大功告成啦。别说吃，光是闻着就能想你一筋头。 11、猪肘做好后，小心的捞出，放在砧板上，去除肘子的大骨，整形后，装入盘中，最后将汤汁浇一点在上面，就可以上桌开撮啦。 营养成份： 猪肘的营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，能使皮肤丰满、润泽。但过于肥胖、血脂较高者不宜多食。
小贴士
煮猪肘是务必要凉水下锅。 多余的汤汁一定要保留，可以放在乐扣乐扣中，密封放入冰箱冷冻室。这也就是我们说的所谓的老汤，下次做猪肘时可以继续使用。南乳一般大型超市和农贸市场会有销售。
豆瓣肘子
烹调类别：煮 菜系：川菜 食材类别：猪肉 味道：香辣 适宜季节：秋 色香味：色润红、微辣 主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克 辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
制作
1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净； 2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上； 3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色； 4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中； 5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出； 6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上； 7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡； 8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。
红枣
1.党参红枣茶 【来源】民间验方 【配方】党参20克，红枣10～20颗， 党参红枣茶 党参红枣茶 茶叶3克。 【制作】将党参、红枣洗净后，同煮茶饮用。 【功效】补脾和胃，益气上津。逅用于体虚，病后饮食减少，大使店稀，体困神疲，心悸怔忡，妇女赃躁。 2.益气养阴茶 【原料】西洋参、黄耆或参须五钱、麦冬三钱，五味子二钱（打碎布包）、红枣5个。 【制作】将上述材料加水1500ml浸泡30分钟，大火煮沸，转小火炖煮二十分钟。(亦可以请药房将药材打碎，以茶包包装量，再用热水冲泡于保温瓶中)。 【功效】清热消暑，补气滋阴。 【按语】夏天天气炎热，流汗多容易疲倦、昏昏欲睡等气虚证候，此方不失为补充体力佳品。 3.补中益气红枣糕 【原料】鸡蛋10个、党参、黄芪、红枣各20克、炙甘草6克、当归9克、白术9克、升麻5克、柴胡5克、陈皮9克、生姜15克、白糖600克、苏打2克 【制作】将党参、黄芪、当归、升麻、柴胡、陈皮、生 补中益气红枣糕 补中益气红枣糕 姜、炙草、白术柴胡、红枣去灰渣、加工，烘干研成细末，鸡蛋打入盆内，用掸蛋机掸成泡，加入白糖继续掸泡、使蛋浆与白糖溶为一体，加入面粉，中药粉末，苏打继续掸泡，使其合为一体。在蒸笼内垫一层细草纸，将蛋浆倒入擀平，蒸约十分钟，取出翻于案板上，用刀切成20个条形方块即成。 【用法】佐餐食用 【功效】补中益气，适用于气虚所致的月经先期。 【按语】此方对妇女子宫脱垂，疲倦乏力，久泻脱肛，效果也较好。 [9]