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烹饪方式中的一种,主要是指将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和调料, 先用大火烧开,再用小火慢烧到酥烂或软嫩的烹饪方法[1]

主要方法包括:红烧、白烧、干烧、油烧、汤烧。

红烧

主料多经过热处理,再加入汤和调料,用急火烧开, 再改用慢火烧,使味渗入主料内部或收浓汤汁,或再用水淀粉勾芡烹制。

红烧在进行热处理(炸、煎、煸)时,上色不要过重,否则会影响成品色泽。汤汁下调料如用糖色酱油调色时,也不要过深,以免成品发黑发暗、味道苦。

红烧因原料不同做法也不一样。以“红烧鱼[2]”为例,首先将原料经混煎,旺火热油,葱段仓锅,投入煎煸,先煎一面,翻一个身再煎另一面,煎至鱼皮收缩格挺即可。

不要多翻动,以防破裂。其次是,先下料酒,加盖稍焖,清除腥味后,再放清汤、酱油、白糖片等调料;再次是,用旺火烧开后,移中等小火烧烤七八分钟,入味即可。

白烧

一般不放酱油,经、烫、油滑之后,再进行烧制。主料多为高级原料,如鱼翅、鱼肚等;蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤[3]烧制。如白烧鱼肚,将水发鱼肚片切成长一寸半,宽五分、厚三分的块。

用开水氽透,挤净水,往锅中放入猪油烧热,放入葱,姜稍煸出香味,冲入奶汤,放入鱼肚,烧开后移至小火烧约五至六分钟,再放入精盐、料酒、味精胡椒面等调料,拣出葱、,以水淀粉勾芡,淋入油即成。

干烧

又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制,使汤汁渗入主料内,主料以鱼类为多。原料多用炸法,调味必须用辣椒豆瓣酱[4]等。

烧汁要紧,不勾芡、淋旺油。在为过油时,切不可上色过重,否则成品颜色发黑。在烧制时,加入清汤要比红烧少,否则拢不起汁。

油烧

原料大多用茸泥[5]状,用油氽出,再放入无油的炒锅内, 加调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅,否则容易巴锅。

汤烧

原料经过烹制(或煮制)、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸,一见原料表面收缩,捞出盛碗,另做鲜美的汤水,即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内,烧开撇沫,淋上明油,浇入碗内。

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参考文献