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烤麸

烤麸(fū),江南地区常见的传统特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,呈海绵状,口感松软有弹性,蛋白质含量高,也含有钙、与铁质。

常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”(四喜一般是笋片、黄花、木耳、花生)和“蜜汁烤麸”。

基本信息

中文名:烤麸

分   类:江浙菜

主要食材:麦麸,面粉营养成分蛋白质、钙、磷与铁

功   效:和中、解热、益气、止渴

生麸制作

生麸的制作过程是一种转化的艺术,乃是将麦子磨成麦麸面粉,用适量的水调上劲后,并在清水中搓揉筛洗,分离出淀粉,留下面筋,发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为东汉光武帝所作,与王莽作战时,他发现面粉被雨淋湿后发霉了,他就拿了一块发霉的面团在河里洗,最终洗出来的东西就是今天所说的面筋

吃烤麸,寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。旧时,家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸:花生寓意多子多福,生麸寓意一生富贵,香菇、金针(黄花菜)取黄金为贵之意。

菜品制作

食材原料:

脱水烤麸 250克

木耳8朵

香菇10朵

生抽2汤匙(30ml)

老抽1汤匙(15ml)

白糖2茶匙(10克)

蚝油1汤匙(15ml)

制作方法

做法一

步骤1

烤麸过水去豆腥味,捏干水份,多一点,炸一会,盛出来下再加油炒配菜

步骤2

再倒入烤麸炒一会

步骤3

加老抽生抽糖盐水根据食材量斟酌放。喜欢甜口就多一点糖,煮一会,因为放了笋干我大概煮了半小时。比较熟软。

步骤4

最后加蚝油,大火收一下汁,不要煮太干,汤汁多,比较好吃!

做法二

用料

面粉2.5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,净冬笋100克,植物油900克(实耗允100克),香油100克,盐、味精各5克,净姜25克,白糖15克,料酒、酱油各15克,糖色少许,鸡汤400克。

步骤1

将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。 步骤2

制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。

步骤3

炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。 步骤4

用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去。 步骤5

把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。

特点

味甜咸香,鲜美可口。

做法三

产地:中国上海。

成因:五香烤麸,因用多种调味制成,故名。

历史:当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。

特点:用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成。成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。

将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出。

步骤2 炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成。

做法四:

红烧烤麸

原料 烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克。

制作步骤

步骤1 烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油;

步骤2 笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡软;

步骤3 锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的 烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。

做法五

栗子烤麸

材料

烤麸5个,新鲜栗子300克,姜2片。

调味料:酱油3大匙,糖1大匙,清水1杯。

步骤

步骤1 烤麸撕成条,放入热油中炸黄捞出。

步骤2 栗子用水泡掉外膜,另用清水煮20分钟,然后捞出备用。

步骤3 用2大匙油炒姜片,再放入栗子和烤麸,并加入所有调味料烧入味。

步骤4 汤汁稍收干时即盛出。

做法六:四季烤麸


材料:鲜烤麸、花生豆、黑木耳、黄花菜、香菇、葱。

调料:生抽、白糖、盐、色拉油、辣豆豉酱。

制作步骤

黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起,再将木耳掰去底根,黄花菜冲洗干净,切去根部,切成寸段;香菇切丝。

步骤2 花生豆放入烤箱中烤熟,去掉外皮;烤麸用温水泡软,切成块备用。

步骤3 炒勺内放油,烧热锅中的油,待烧至六成热爆香葱丝,放入豆豉酱炒出香味,放入木耳、黄花菜、香菇、花生豆煸炒,加生抽、盐、白糖调味,加入少许水,再放入烤麸翻炒均匀,收汁即可。

做法七:什锦烤麸

所需材料

主料:熟面筋400克

辅料:花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇

调料:盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油

具体操作

步骤1 将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。

步骤2 坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油;

步骤3 坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可。

特点

成菜栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。

做法八:四鲜烤麸

所需材料

主料:面筋

辅料:木耳、黄花、胡萝卜、冬笋

调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片

步骤1 将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片;

步骤2

坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。

特点

咸中带甜,味香可口。

做法九:烤麸大包

原料 白面粉500克,鲜酵母半块,发酵粉少许,烤麸300克,水发黑木耳50克,姜末5克,酱油少许,精制盐6克,白糖20克,味精2克,水淀粉40克,香麻油25克,花生油75克

步骤1 将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末,放在一起加酱油、盐、白糖、味精、姜末、香麻油、花生油拦匀后,再放入水淀粉拦匀,呈烤麸馅心备用。

步骤2 白面粉加水和面、发酵(参照青菜包)后,加发酵粉揉透,揉至三光后,搓成条,切10个小面团,逐个揿扁放上烤麸馅,拉捏成褶纹口捏紧;排放蒸格内稍停片刻,醒发后放蒸锅上,盖严盖,用旺火急蒸12分钟左右,蒸熟后端格离锅取出。

制作关键

1、酵面必须发透,使制品膨松饱满。

2、烤麸要剁细如肉茸,用油量要大。

做法十:粉蒸烤麸

材料

香菜少许,烤麸10块,粗、细蒸肉粉各一包

调味料:辣豆瓣酱3大匙、糖、酒各2大匙酱油、味素各一大匙

步骤1 烤麸切成厚片,香菜切细末,与蒸肉粉混合倒在碗中备用。

步骤2 烤麸炸至酥黄后,加所有调味料拌匀,并浸腌20分钟。

步骤3 腌好的烤麸一一沾蒸肉粉,放入蒸笼蒸约40分钟,取出撒上香菜末即完成。

要领

烤麸蒸时可喷洒少许水,使蒸好的烤麸不致太干。

做法十一:四喜烤麸

步骤1 将烤麸切成2cm见方的小方块,在开水锅里煮1-2分钟,再用清水冲洗,用力挤干水分;

步骤2 水发黑木耳摘蒂洗净,掰成小片;笋、胡萝卜切小长片,葱切段,金针菇水发,香干切粗丝,花生油炸后去衣;

步骤3 在热油锅内大火将烤麸炸成四周略带焦黄捞出;

步骤4 在少许油锅内煸葱段,下笋片、胡萝卜片、木耳、金针菇、香干翻炒片刻,再下炸好的烤麸,加盐、酱油、少许醋、糖、1-2片八角茴香、少许黄酒、约一杯鸡汤或高汤,大火烧开,小火煮10分钟,让烤麸入味,再大火收干汁,撒上花生,淋上香麻油出锅。

制作技巧

1、烤麸先在沸水中氽烫,捞起后用流水边冲边挤,能有效去除豆腥味。

2、黄花菜不耐煮,煮久了影响口感,所以要后放。

3、传统的四喜烤麸,口味偏甜,所以糖要多放一些。

4、要小火慢煨,烤麸才能入味好吃。

食物营养成分

食物名称 烤麸

含量参考 约每100克食物中的含量

能量 121 千卡 [1]

参考文献

美味的四鲜烤麸