灌肠 (北京小吃)查看源代码讨论查看历史

灌肠 (北京小吃) 图片来自小吃234

灌肠 ，（汉语拼音 guàn cháng）是一种北京特有的风味小吃。

简介

早在明朝，刘若愚所著《明宫史》中就有灌肠的记载，是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。

清朝光绪年间，福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧太后所喜，对这儿的灌肠赞赏有加，后来还钦定为贡品，只是福兴居一时的名声慢慢的也淹没在历史的长河中。听老辈人说那是因为隆福寺发生一场大火，整个都没了，改名丰年灌肠，现在也是不温不火。

灌肠是北京市古老独特的传统小吃，北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。

说到老北京的灌肠哪家强，一般口碑除了福兴居之外，有几家老字号:

• 隆福寺街上的老字号，开店50多年，店面小，但是很干净。灌肠的原料是用白薯粉，经特别熬制的油炸过后，外焦里嫩，可以在这里尝到地道的灌肠美味。
• 长安街聚仙居的最好。
• 北京炸灌肠最悠久、最地道的店铺当属合义斋了，曾经在后门桥的合义斋因为市政改造等原因搬到了护国寺大街，喜欢炸灌肠的小伙伴们可以去尝尝。

最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。

灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠炸制的油来炸灌肠。

炸灌肠做法

1、大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制 作好了;

2、刀两面沾些水，先把成型的灌肠切成片备用，(切灌肠最地道的切法)，必须要一面后一点，一面薄一些，这样煎出来的灌肠更脆更好吃。

3、平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄(冒泡变脆)，即取出盛入盘中，浇上之前制好的蒜汁蘸时即可(也可以浇到炸好的灌肠上面)。

营养价值

• 猪大肠性寒，味甘;有润肠，去下焦风热，止小便数的作用，有润燥、补虚、止渴止血之功效。
• 可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

参见

• 糯米肠
• 血肠