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油脂

中文名称: 油脂

分       类: 化学、生物

外文名称: Grease

主要功能: 贮存和供应热能

油脂( grease ),是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物,其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯,称为甘油三酯。

油脂的主要生理功能是贮存和供应热能,在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时,大约可以产生39.8千焦的热能。其中,油是不饱和高级脂肪酸甘油酯,脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯,都是高级脂肪酸甘油酯,是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态,称为油,而动物脂肪在常温常压下为固态,称为脂[1]。油脂均为混合物,无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一,也是一种重要的工业原料。

目录

分布

油脂分布十分广泛,各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂,特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织,油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小,摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时,人体就会通过消耗脂肪以提供能量,此时人就会消瘦。

作用

提供能量

脂肪的能量密度是每公克37000焦耳,亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳乙醇的每公克29000焦耳,脂肪是密度最高的食物营养素。

脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。

改善口感

促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

传热媒介

用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

脂溶成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

调味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

食用建议

“不饱和脂肪酸”较多的油类:包括大豆油葵花油玉米油红花油胡麻油等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用,特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

“单不饱和脂肪酸”较多的油类:包括橄榄油茶籽油,适合膳食荤素搭配的各类人群食用,因其降血脂效果较好,特别适合中老年人和高血脂症患者。

各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类:包括花生油和芝麻油;适合各类人群食用。

“饱和脂肪酸”较多的油类:包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用[2]

必需脂肪酸

组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成,只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的,必须从食物中摄取,这些脂肪酸称为必需脂肪酸

视频

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参考文献

  1. 油脂的定义是什么,医学教育网,2014-3-12
  2. 各种油脂分类 ,新浪博客, 2014-4-17