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客家釀豆腐 也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐,是客家名菜之一,據說與北方的餃子有關。通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊,在每小塊豆腐中央挖一個小洞,用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去,然後用砂鍋小火長時間煮,食時再配味精、胡椒等調料即可。 「客家釀豆腐」之所以獨具特色,與它嚴格的製作工藝分不開。「釀」是一個客家話動詞,表示「植入餡料」的意思,「釀豆腐」即「有肉餡的豆腐」之意。客家釀豆腐味道鮮美,在白嫩的豆腐中釀入肉餡淵魚肉、蝦米等,增加了口感,更有嚼頭 。 客家釀豆腐成菜後,鮮嫩滑香,營養豐富。 東江釀豆腐源於古代中原人包餃子的習慣,客家先民原是中原漢人,東江釀豆腐是嶺南文化和中原文化交融的產物。 2015年,客家釀豆腐烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。

目錄

1 菜品歷史 2 菜品製作 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 ▪ 做法四 ▪ 做法五 3 菜品特色 4 食用須知 ▪ 營養價值 ▪ 注意事項 5 歷史文化 6 獲得榮譽

菜品歷史

客家先民原來居住在中原地區,當地生產小麥,常常用麵粉做餃子。後來因為戰亂等原因,客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產大米,少產小麥,麵粉很少,釀豆腐則成為替代餃子的食物了。 客家先民想到,用豬肉剁成餡料,用豆腐代替麵粉,將餡料塞入豆腐,猶如餃子一般。 因其味道鮮美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。 [1]

菜品製作

做法一

食材 豆腐400克,豬肉200克,香菇6朵,油菜1棵,食鹽1小勺,姜1塊,生抽15毫升,蚝油10克,植物油1湯勺。 步驟 1.豆腐切成三角塊(切方塊也可以),將香菇末加入切好的肉糜中,加少量生抽與鹽調味。 2.用小勺在中間挖出一個洞,將調味好的肉糜嵌入其中。 3.平底鍋中抹少量的油,將豆腐塊放入鍋中煎,其它幾面煎成焦黃後,再翻面到有肉餡的一面略煎。 4.煎豆腐的同時製作裝飾用的青菜花,用剪刀剪下青菜的根部。 5.將青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟。 6.豆腐煎好後盛出待用,將調料汁放入鍋中煮沸,澆在煎好的豆腐上即可。

做法二

食材 板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。 步驟 1.瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切碎,鹹魚切碎,蔥切粒。將各材料放入大碗中,加入調味料攪至起膠待用。 2.白菜摘好洗淨,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起。 3.豆腐沖洗滴干,一開四件,用羹匙挖去少量豆腐,灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起。 4.燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香薑片,加入上湯煮滾,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒,煮滾即可原煲上桌。

做法三

食材 豬肉,豆腐,蝦仁大蒜朝天椒,蔥花,料酒,鹽,干澱粉,醬油,白糖,油等。 步驟 1.蝦仁用溫水泡軟,洗淨後切碎,大蒜、朝天椒切碎,蔥花洗淨切碎。 2.把豬肉餡放入碗中,加入蝦仁,料酒、鹽、干澱粉,順時針攪打上勁。 3.豆腐用勺子在中央挖一個深至2/3的洞,將肉餡釀入其中。 4.加熱炒鍋中的油,放入豆腐,用中小火慢煎至金黃色,翻面將釀有餡的一面向下煎至金黃色。 5.撈出瀝油備用,鍋里留少量余油,下姜蒜末爆香。 6.加入少量的清水燒開,放入煎好的豆腐,調入醬油、白糖、鹽用中火煮開,轉小火燜煮3分鐘,讓豆腐充分吸收醬汁,最後用水澱粉勾芡,撒入香蔥末即可。

做法四

食材 木耳,紅綠菜椒,豬肉,料酒,鹽,蛋液,豆腐,食用油,薑末,香蔥末,水澱粉等。 步驟 1. 木耳、紅綠菜椒切碎,拌入豬肉餡,調入料酒、鹽,倒入蛋液,順時針攪打上勁。 2. 豆腐切成厚約2厘米、長約4厘米、寬約3厘米的塊,用勺子在中央挖一個深至2/3的洞,將肉餡釀入其中。 3. 中火加熱炒鍋中的油至7成熱,放入豆腐兩面煎黃(先煎露出肉餡的一面),撈出濾油備用。 4. 鍋里留少量余油,下入薑末爆香,加入少量的水燒開,放入煎好的豆腐,調入醬油燜煮3分鐘,最後撒入香蔥末,用水澱粉勾芡即可。

做法五=

食材 嫩豆腐、青菜、香菇、五花肉、蔥、鹽、醬油、花生油、豆粉、清湯等。 步驟 1.把香菇浸泡一上午,清洗乾淨,和五花肉一起用刀剁成肉餡,加入鹽、醬油攪拌均勻。蔥切成細粒。 2.把豆腐沖洗乾淨,切成四四方方的小塊。用左手的四隻小指,輕輕夾緊豆腐,右手拿筷子,在豆腐上劃一個口,然後把剁好的肉餡放進去。 3.鍋里放油,燒至發熱,把有肉餡的那一面朝下,把豆腐煎至金黃色。 4.青菜清洗乾淨放進瓦煲底,然後把煎至金黃色的豆腐放進瓦煲,加進清湯,煮至滾熟,用豆粉醬油勾成芡汁,加進去,最後放上蔥粒,美味可口的客家釀豆腐便做成了。 [2]

菜品特色

新鮮上桌的客家釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮、香於一身,呈淺金黃色,豆腐的鮮嫩滑潤,肉餡的美味可口,再加上湯汁的濃郁醇厚,讓人垂涎欲滴。

營養價值

豆腐有「植物肉」美稱,富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白質等營養物質;性味甘、涼,入脾、胃、大腸經,有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功,對病後體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口乾咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。 豬肉中的銅,對於血液、中樞神經和免疫系統,腎等內臟的發育和功能有重要影響;豬肉中的脂肪,維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感;豬肉中的蛋白質,提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。 香菇內含的麥淄醇可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力;含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能;還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。 [3]

注意事項

豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質,和菠菜中含有的草酸,遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉澱物不能被人體吸收,不僅影響人體吸收鈣質,而且還容易患結石症。 豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食;食用豬肉後不宜大量飲茶。 歷史文化編輯 相傳,一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟,誰知在點菜的時候差點反目成仇,一個要吃豬肉,另一個偏要吃豆腐。後來老闆為了和解創造出了釀豆腐。 據說,中華民國總統孫中山是客家人,1918年他在廣東梅縣鬆口一位同盟會員家中吃了這道菜,讚不絕口。 [4]

獲得榮譽

2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布「中國菜」活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。

影片

客家釀豆腐

參考文獻