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天贝

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中 文 名 ：丹贝 外 文 名 ：tempeh 别       称：天培 起源地区：印尼 主要食材：大豆 口       味：甜

天贝，英文名Tempeh，又译为丹贝、天培，是一种发源于印尼的发酵食品，是一种天然发酵大豆制品。传说，天贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的，在特殊的气候条件下，发酵工艺演化，形成了天贝这种独特的食品。又有记载说，天贝曾在二次世界大战中，拯救了无数盟军的性命。从上世纪九十年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。

原料来源

主要以大豆为主原料制成之大豆丹贝，因含有丰富之蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。现已经有其他五谷杂粮被用为原料来制作丹贝。

起源

从十世纪，在南中国和印尼诸岛间的日常贸易就开始了，大豆可能在那时引进到印尼的；但大豆的马来语发音近似于日语，故可能是从日本引进的；

也有说法称，天贝可能在两千年前就有了。Sastroamijoyo博士指出，在此之前，中国人已经使用野的枯草霉菌制造豆豉，可能是早期的商人把这菌种带到了印尼，并改变菌种以适应当地人的口味；现代发酵所用的根莓，应是为了适应当地的气候。

营养价值

1.天贝所含的人体必需氨基酸，属完全蛋白，且很平衡，可作为某些缺乏赖氨酸等蛋白质食物的补充食品。天贝的大部分氨基酸均高于联合国粮农组织及世界卫生组织制定的参考值，是鱼肉的最佳替代品、为素食者良好的蛋白质来源。

2.天贝含有大豆的机能性成分：大豆蛋白质、[[异黄同]]（isoflavones，对人体的骨骼与循环系统具有多方面的异处）、卵磷脂、维生素B群、游离氨基酸、葡萄糖胺（强化关节、减轻关节的酸痛）。

3.天贝菌的机能性成分：GABA（降低血压的上升）、天贝激酶（tempeh kinase，与纳豆激酶同具效果）、抗氧化物质（如过氧化物歧化酶, SOD）（可以抗老化、心血管疾病）。在已知的有益菌中，天贝菌所产出的SOD量是最高的。

4.天贝中含有的酵素：纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、天贝激酶、过氧化歧化酶。天贝菌与纳豆菌又称为「酵素的仓库」。黄豆经过天贝发酵后，黄豆被充分分解而凝结成一块如饼，因此相当营养，很适合老幼妇孺、体弱多病等的人之营养补给。

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微量元素

增加的维生素及矿物质天贝含丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质。大豆经过酵解，维生素B族含量明显增加，如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等，其中B12的增长尤为引人注目。这是素食者、老年人、肠道病变、缺少胃酸、特别是胃切除后病人的福音！

食用效果

预防贫血

天贝菌在生长代谢期间还会产生素食者最易欠缺的维生素B12，因此经常摄食可防杜恶性贫血。

稳定血液中的血糖

天贝对第二型糖尿病人益处很多。对动物性蛋白质敏感的糖尿病人，天贝中的蛋白质最适合。天贝中的蛋白质及纤维素也可以降低他们的高血糖及保持血糖在控制之下。糖尿病人通常患有动脉硬化及心血管疾病，这是糖尿病人高死亡率的主要原因之一。天贝可以降低血液中的胆固醇，因此有助于减少这些症状。此外，天贝也可以降低会导致心血管疾病的三甘油脂，而糖尿病人的血液中通常含有高量的三甘油脂。

预防癌症及肠胃病

天贝中的纤维素可以与致癌物结合而排出体外，因此不会伤害结肠细胞，预防大肠癌、乳癌、下痢、便秘等症状。天贝所含的抗氧化物质可以预防癌症、减缓老化、养颜美容。

女性激素调节器

大豆，含有丰富的异黄酮，在发酵的过程中，异黄酮的主要成分转为甙元,从而具有了较强的抗氧化性， 从而具有更高的生物活性。 大豆异黄酮的结构与女性体内的刺激素相似，它不仅在人体内补充雌激素，更为可贵的是，作为植物性雌激素，它双向调节激素水平，即，当体内雌激素水平过高时，大豆异黄酮又会阻止过量雌激素作用于女性器官，从而平衡女性的活性激素水平，故而，被称为女性激素调节器。

食用禁忌

有尿酸过多者，应避免多吃天贝及纳豆（每天吃50公克即可），因为像其他的黄豆食品，天贝含有一些造成尿酸过多的草酸。

天贝的选购

闻味道：有发酵特有的香味；

看颜色：豆黄、色鲜亮，菌丝洁白的新鲜。

天贝的烹饪小技巧

天贝可以代替肉类炒、煎、炸、烤或是搭配做成饼，还可以做成天贝酱等。

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