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卡纳蕾(法语:cannelé,直译:cannelé de Bordeaux)或译为可露丽(可丽露),是一种小型的法式糕点,表层则是厚厚焦褐色满是焦糖的微硬外壳。这项点心外型上小巧,大约呈2英寸高、分层的圆柱体,是法国波尔多地区的特产,但也常常可以在巴黎糕点店(pâtisseries)找到。因为外形,在日本又有‘天使之铃’的美名[1]

制作上用到鸡蛋牛奶面粉,会加上兰姆酒香草调味。糊状的软冻在模子里烘培,使得卡纳蕾有着焦糖外壳与松软多孔的内里。

将卡纳蕾剖开,可以看出表层跟内部的对比。蛋白过多、面糊发酵不完全、温度不正确皆会导致内部气室过大。

历史

据说卡纳蕾发明于15或18世纪的波尔多圣母修道院,卡纳蕾这个词源自于加斯科涅语,一种在19世纪盛行于波尔多法国西南部的方言。 在里摩有一种以面粉和蛋黄制成的面包叫做canole,与18世纪以来在波尔多贩售的食物canaule(也有人写做canaulé 或 canaulet)相同。 1663年时,烘焙师被称之为canauliers,他们在波尔多议会注册了一家公司(行会),因此议会允许他们生产一些特殊食品,卡纳蕾的前身就是其中之一。然而当时的糕点行会垄断用糖、面团、牛奶制成食品的市场,并且禁止同行使用这些原料,因此烘焙师们组成的公司无法使用这些原料。于是在1755年3月3日,烘焙师们成功向凡尔赛州立法院提出异议,法院裁定停止糕点行会的垄断。而卡纳蕾的名称就来自于“canauliers”这个字。

到了1767年,一项法令规定canauliers只能开设八个店面,并且对于加盟该行业设立了非常高的门槛。然而在1785年,至少有39家店面开设在波尔多,更有10家开设在利勒河畔圣瑟兰。在法国大革命[2]时所有的公司都被废止,但根据之后的人口普查资料显示,这些canauliers仍继续营业。直到二十世纪的第一季度,卡纳蕾才再次回归市场,据说是一位糕点师傅重新推广canauliers的古老食谱,并且在面团中添加兰姆酒与香草。而卡纳蕾具有凹槽的外型,是因为卡纳蕾的字根和建筑物上的凹槽装饰cannelure(法语)相同,所以甜点师傅就把卡纳蕾做成有凹槽的形状。

卡纳蕾(canelé)这个现代名称出现于近代。1970年代的法国美食家指南 (Guide Gourmand de la France)并没有提及这项甜点,直到1985年甜点业开始蓬勃发展时才出现波尔多卡纳蕾兄弟会(Confrérie du Canelé de Bordeaux),并且创造了卡纳蕾(canelé)这个名字作为集体品牌登记注册在法国国家工业产权局。该品牌注册十年后,至少有800家制造商在阿基坦地区营业、600家在吉伦特地区营业。1922年,光是在吉伦特地区就有大约450万的消费量。

视频

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参考文献