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一畦新韭登春盘
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《一畦新韭登春盘》中国当代作家户力平写的散文。

作品欣赏

一畦新韭登春盘

春日渐暖,春菜上桌。老北京讲究吃开春的头茬儿韭菜,且有“头茬儿香、二茬儿嫩、三茬儿韭菜没人问”之说。春韭上市早,味道清新,被誉为“春季第一菜”,又因“韭”与“九”谐音,新年吃新韭,取义天长地久,会有好彩(菜)头。北京栽植韭菜的历史可追溯到元代,明清时已广为种植。至近现代,亦有不少备受欢迎的新品种。

韭菜花

韭菜

北京栽植韭菜的历史

据《中国蔬菜名称考释》载:韭菜在我国的文字记载可以追溯到西周时期。《诗经·豳(bīn)风》中已有“四之日其蚤,献羔祭韭”的记述,即农历二月行祭礼时,献羔羊,上韭菜。东汉《说文》云:“韭,菜名,一种而久者,故谓之韭……在一之上。一,地也。”因“韭”与“九”谐音,寓意天长地久,有吉祥之意,自古为“万民珍之”。

北京栽植韭菜的历史,辽金时期鲜见史籍记载,元代王祯所编《农书》卷八《百谷谱·蔬属》中始见栽培韭菜的记述:“凡近城郭园圃之家,可种三十余畦,一月可割两次,所易之物足供家费,积而计之,一岁可割十次,秋后又可采韭花,以供蔬馔之用,谓之长生韭;至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许,不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄,比常韭易利数倍,北方甚珍之。又有就旧畦内,冬月以马粪覆之,于迎阳处随畦以蜀黍(高粱秆)篱障之,用遮北风。至春芽出,长可二三寸,则割而易之,以为尝新韭。”

元代无名氏编撰《居家必用事类全集》还记载了腌制韭菜花的过程:“取(韭)花半结子时,摘去蒂,每斤用盐三两,同捣烂纳瓷器中。”即摘取韭菜幼嫩花茎为主材,捣烂后腌制成酱。由此可见,元代北京已有韭菜栽植,且冬季也有栽植,还有了韭菜花的加工。延祐二年(1315)进士许有壬曾赋《韭花诗》赞曰:“西风吹野韭,花发满沙陀。气较荤蔬媚,功于肉食多。浓香跨姜桂,馀味及瓜茄。我欲收其实,归山种涧阿。”

明代北京与韭菜相关记述较多。正德四年(1509)重校刊行的《大明会典》记载皇室祭祀祖先家庙奉先殿(位于紫禁城内廷东侧)祭品时,有“正月,韭菜四斤,生菜四斤,荠菜四斤”的记载。而成书于万历二十一年(1593)的《宛署杂记》记载当时宛平县供应太庙各月份的祭品中有“正月份,荠菜四斤,生菜二斤,韭菜二斤”的记述,由此可见,明代韭菜仍为朝中祭祀供品。

明代对韭菜的栽植也有记述。谢肇淛(zhè)所编《五杂俎(zǔ)·物部三》载:“京师隆冬有黄芽菜、韭黄,盖富室地窖火炕中所成,贫民不能办也。”而刘侗、于奕正所编《帝京景物略》称韭黄栽植“盖水腹坚,生气蛰,蛰者伏其毒,贾火气以怒之,木挟骄而生,不受风雨,非膳食所宜齐。”由此可知,当时冬季已利用地窖培植韭黄了。

春韭味道清新,到了清代更为人们所青睐。过年时韭菜为乾隆帝必吃之食,他还写了一首韭菜诗赞之:“七日为人日,三春物尽春。盘蔬杂堆韭,屏胜细镂银。”“七日”指大年正月初七,是中国传统习俗中的“人日”,即“人类生日”。盘子里堆着韭菜,状态仿佛“细缕银”,无疑是温室里出来的韭芽了。他偏爱“寒月食韭芽”,将“韭黄肉饺”列为皇宫御膳食谱。乾隆十八年(1753)十二月二十日,他令御茶坊“伺候五辛盘”,即春盘,也就是将葱、蒜、韭菜、芸苔(油菜)、胡荽(suī,香菜)切成细丝,配以黄酒合酱食用,以通五脏之气。

清初文人朱彝尊在《食宪鸿秘》中介绍了韭菜合子的做法:“好猪肉细切臊子,油炒半熟或生用,韭用生,亦细切,花椒、砂仁酱拌。擀薄面饼,两合拢边,熯之,北人谓之合子。”而美食家袁枚在《随园食单·点心单》中也介绍了韭菜合子的做法:“韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。”

“五色韭”曾为清宫贡品

北京地区更有特色的韭菜品种,如“五色韭”。据《北京百科全书·大兴卷》载:“'五色韭’为大兴区特产,因从根到梢有白、黄、绿、红、紫五种颜色而得名。原名'丁韭’,亦称'盖韭’'芽子韭’,产于瀛海庄一带。早期栽培者是清末同心庄丁姓农民,于冬季常温下露天栽培,以麦麸为覆盖材料,经'闷白’'捂黄’'出绿’'晒红’'冻紫’等过程培育而成。农历腊月开始收割,春节前后为收割旺季,一冬可收割两三次,为冬令蔬菜佳品。”因收割后将韭菜捆成小把儿,就像野鸡的脖子,色彩鲜艳十分好看,所以人们才又给它起了个非常形象的名字——“野鸡脖”。

“五色韭”被送至清宫后,因颜色亮丽、味道上乘,被慈禧太后定为贡品,谓之“彩韭”“宫韭”,此后也成为各王府餐桌上的上乘佳肴。民国时期曾一度远销到华北、东北、西北各地,并成为京城前门一带“老正兴”“都一处”“全聚德”“便宜坊”等老字号不可或缺的食材。

1949年前后,瀛海庄栽植“五色韭”的有30余户,主要销往天桥、宣武门一带的菜行(批发蔬菜的商行)。当地流传着一句顺口溜:“瀛海庄,三大能,国祥、佩玉、曹跃恒”,赞誉的是当时种植“五色韭”的三位知名“菜把式”:冯国祥、宋佩玉和曹跃恒。

二十世纪五十年代的农业合作化时期,瀛海庄的“五色韭”栽植面积达到数百亩,曾成为供应首都市场的特色菜,颇受市民青睐。然而,由于“五色韭”种植技术要求高,用工多、周期长、冬季露天培植较为辛苦等原因,七十年代停止了大规模种植,传统栽培技术失传。

2016年,瀛海镇农民刘德才在95岁高龄父亲的指导下开始培育韭苗,在寒冷的冬天用风障、沙土和锯末改造韭畦,试种“五色韭”。通过早晚翻麦糠控制温度和光照等精心培植,使其根部呈现出白色,茎部由黄、绿、红依次渐变,顶尖上带着厚重的紫红色。2019年冬天,他终于成功培育出了失传已久的“五色韭”。2022年,瀛海“五色韭种植技术”被列入《大兴区非物质文化遗产名录》。

“四季青韭菜”名扬京城

“四季青韭菜”也是北京地区的特色蔬菜品种,其名字来源于海淀区四季青镇。四季青镇曾有“蔬菜之乡”的美誉,二十世纪五十年代至九十年代为北京主要蔬菜生产基地,八十年代中期大面积种植韭菜,出品叶质鲜嫩、味道鲜美,“四季青韭菜”名满京城。

据《四季青50年回眸》记载:为了随时掌握京城市场上的蔬菜供应情况,当时的四季青公社主管蔬菜生产的负责人经常到各菜站进行考察,了解蔬菜市场供求情况。在七十年代末的调查中发现,京城市民对韭菜的需求量很大,而市场的供应量却有限。有时市民们为了买到一小捆鲜韭菜,要排很长的队。因京郊的韭菜种植面积较少,难以满足市民们的需求,所以北京市菜蔬公司不得不从天津、河北等地调运韭菜进京。

经过多次市场考察和研究,公社决定建立一个以韭菜种植为主的专业大队。通过对公社下属各个农业大队生产规模、土质、水源、技术力量的综合分析,最后确定在紧邻京密引水渠的远大大队成立韭菜专业大队。一是这一带水源丰富,利于灌溉;二是离京城较近,便于运输;三是蔬菜种植历史较长,技术力量雄厚。从1980年开始,远大大队全面转为韭菜的种植,到1981年末,仅四季青公社就投资200万元在远大大队实施大棚韭菜覆盖,其品种有四五种,既有早春上市的春韭,也有晚秋上市的秋韭。

那时,走进远大大队的菜地,都处是绿油油的韭菜,满眼望去,一片郁郁葱葱。每到七八月间,菜园里的韭菜花便竞相开放,虽不艳丽,却朴实而清雅。这绿油油的数百亩韭菜园,成为京西的一道风景。由此,远大大队便有了“韭菜大队”之称。

到1984年,远大大队每年向首都市场供应韭菜300多万公斤,其中冬季供应200多万公斤。当年一车车鲜嫩的韭菜,被源源不断地运送到首都的各大菜市场,“四季青韭菜”名扬京城。尤其是春节前后及“二月二”上市的韭菜,因产自温室大棚内,更是质地柔嫩、新鲜,刚刚被摆上货架,就被市民们抢购一空。北京人讲究“初一饺子初二面,初三合子往家转”,大年初一吃韭菜馅饺子,初三吃韭菜馅合子,而“二月二”吃春饼时也要有韭菜炒鸡蛋。早春新鲜上市的韭菜,成为老北京人餐桌上必不可少的配料

八十年代末,随着“菜篮子工程”的实施,北京市逐步解决首都市场蔬菜供应短缺问题,京城韭菜的需求量也大为减少。为此四季青公社对各大队的蔬菜种植面积和品种进行了调整,远大大队也逐渐恢复其他蔬菜的种植面积[1]

参考资料