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酸菜魚也稱為酸湯魚,是一道源自重慶的經典菜品,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代,是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

酸菜魚以鮮魚為主料,配以泡菜等食材煮製而成,口味酸辣可口;魚含豐富優質蛋白,能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養;酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收,還可以增加人的食慾。

關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜,至今也無法考證,後經傳承,製作方法也各有不同,但口味基本一致。

目錄

菜品歷史

傳說一

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳,漁夫將捕獲的大魚賣錢,往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃,漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯,這湯的味道鮮美,於是一些小店便將其移植,供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初,在大大小小的餐館都有其一席之地,重慶的廚師們又把它推向祖國南北,酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

傳說二

始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店,80年代中期經營酸菜魚,頗受食者讚許,此店陸續收了不少徒弟,藝成之後,離店自立門戶,該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁山縣來鳳鎮,此鎮位於成渝公路側,壁南河穿街而過,鮮魚產量多,烹魚高手輩出,有「來福小鎮鮮魚美」之譽,橋頭一小食店,乾脆以「鮮魚美」名店,由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字,吊掛店前,既作市招,又是店名,它在推出「水煮魚」風靡數年之後,又推出「酸菜魚」。

傳說四

壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里,後來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就夸,酸菜魚也出了名。

傳說五

酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯,因泡青菜味酸,故名:四川民間,初冬用青菜醃漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜。

製作方法

方法一

【原料】黑魚600克,泡酸菜100克泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克,肉湯500克,熟菜油500克。

【製作過程】將魚兩面各切3份,酸菜搌干水分,切成細絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油,放入泡紅辣椒、姜、蔥花,再摻入肉湯,將魚放入湯內。湯沸後移至小火上,放入泡酸菜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內加入醋。

【特點】四川家常菜。以鮮魚為主料,配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣,成菜肉質細嫩。

方法二

【主料輔料】鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹製方法】 1.鮮魚經剖殺,去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒後,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調味後,繼續熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內。

4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味後,迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內即成。

方法三

【烹製材料】

主料:鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

醃料:雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調料:油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

【烹製方法】

1.鯇魚洗淨剔去魚骨,順着紋理斜切成片;蔥切成段,姜切成細絲。

2.將鯇魚片置入大碗內,加入1隻雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻,醃製15分鐘入味。

3.酸菜沖洗乾淨,斜切成條狀。

4.燒熱鍋內3湯匙油,以小火爆香薑片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。

5.倒入酸菜魚的調料包,注入5碗水與鍋內食材一同攪勻,加蓋以大火煮沸,改小火燜煮15分鐘。

6.加入1/3湯匙白糖吊味,倒入醃好的鯇魚片拌勻,大火煮沸至魚片熟,即可起鍋。

菜品特色

魚肉鮮嫩,酸辣可口。

營養價值

酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸礦物質維生素A和維生素D;魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。

適宜人群

一般人群均可食用,尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

注意事項痛風的人吃魚會使症狀加重。患有血小板減少、血友病、維生素E缺少等出血性疾病,還是少吃或不吃魚。

獲得榮譽

2018年9月10日,重慶十大經典名菜-酸菜魚在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布「中國菜」活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。*[1]

視頻

酸菜魚家常做法大廚教學,簡單易學,色香味俱全!

大廚教你製作酸菜魚,從製作酸菜到烹飪過程毫無保留,湯鮮魚嫩!

參考資料

  1. 「中國菜」首次向世界發布:含34個菜系340道經典名菜  . 2018-09-13 [13 三月 2020] (中文).