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图片来源秀语小札

绿豆椪据说起源是丰原雪花斋的糕饼师傅在研发单面烘烤月饼时，为了节省可能烤失败的成本，把肉馅改成绿豆沙，由于旧时的烤箱不易控温，传统中式酥饼都是双面烘烤才能受热均匀，因此单面烤出来的白胖胖酥饼令人眼睛一亮，放在店面贩售时，客人问是何物，包著绿豆馅又形状膨膨，老板娘便随口答了“绿豆凸”，一款经典台式酥饼从此诞生。台语的“凸”音同“椪”，完全取其音，跟“椪”本身的意思并无关联。 绿豆椪制作大致上可以分为三个部分：外表的中式酥皮、馅料部分的绿豆沙和中心的卤肉馅。由于同时做了很多口味的月饼，因此三部分是不同天制作的，豆沙和肉馅的调味比例相对不严谨，基本上是边做边尝边调味，调成自己的喜好就行了，跟烧菜的感觉差不多。酥皮的食材比例则很重要，绝对要靠食物磅秤精准的测量。

绿豆椪、太阳饼、蛋黄酥，皮的配方都相同。 做这类油酥点心，一定要用固体油才酥，奶油、无水奶油、乳玛琳、猪油、白油、酥油都可以用，但要考虑几个问题：

一、色香味方面要考虑自己的喜好，而奶油、无水奶油、乳玛琳、酥油是黄色的，多少会影响酥皮的颜色，只有做蛋黄酥无妨。

二、在酥性上，奶油和乳玛琳差一点，因为它们含水份，不是纯油。

三、在健康方面，奶油、无水奶油、猪油含胆固醇；乳玛琳、白油、酥油，即使原料都是植物油不含胆固醇，却含反式脂肪酸。总之都不完美，反正油酥点心就不可能是健康食品，逢年过节吃几个无妨，不要常常吃就好。

四、为了便于操做，还要考虑油脂的融点。奶油、乳玛琳、猪油融点低，室温下非常软；无水奶油结实一点；白油、酥油融点高，室温下很结实。所以天气炎热时最好用白油或酥油，天气寒冷时就用奶油、猪油等，面团才会软硬合宜。

绿豆椪有人写做绿豆凸，“椪”和“凸”都是鼓起来的意思。绿豆椪做好时要用姆指根把中间压凹，产生一个空间，烤好就会鼓起来。

顾名思义，它当然要包绿豆沙，最好买含油的。绿豆沙里再包点肉臊更好吃，台湾人就是喜欢甜甜咸咸的口味。为了方便也可以不熬肉臊而用肉松代替，一个包5克就够了。

熬肉臊时若把水份煮干，绿豆椪就不易坏，不冷藏也可以保鲜两三天，如果用肉松就更久。但肉臊里最好不要放香菇，很容易坏。

油皮

中筋面粉 500克 白油或猪油 180克 水 230克

油酥

低筋面粉 320克 白油或猪油 160克

馅料

绿豆沙 1200克 肉臊 1份 红色素 少许

做法

1. 馅：把绿豆沙分成24团，1团50克。一一捏成碗状，包入一大匙肉臊。绿豆沙没有黏性，要小心边捏边握才能包好。
2. 油皮：手洗干净。把油皮材料和匀，揉成均匀而柔软的面团，分切成24块，每块约36克。
3. 油酥：把油酥材料和匀，挤压成团，也分成24块，每块约20克。
4. 一块油皮包一块油酥。（下图左是绿豆沙包肉臊，右是油皮包油酥）
5. 一一压扁，擀长、卷起来，换方向再重复一次。放置一段时间使之松弛，要盖好以免干燥。
6. 把皮卷子往下压扁，擀成圆片，中间厚边缘薄。
7. 包入一个馅，捏紧。
8. 稍压扁。
9. 用姆指根把中间压凹。
10. 排在垫了烤盘纸的烤盘上，用竹筷沾红色素点在中间。
11. 烤箱预热至175℃，放在中下层烤约30分钟即可。烤绿豆椪宜稍偏下火，以免表面烤到上色。

肉臊材料

沙拉油 2大匙 五花绞肉（细绞）600克 酱油 半杯 糖 3大匙 胡椒粉 适量 五香粉或咖哩粉 适量 油葱酥 1杯 炒香白芝麻 4大匙

做法

1. 起油锅炒绞肉，炒到香熟。
2. 加调味料继续炒，直到水份收干而浮油。
3. 加油葱酥和白芝麻拌匀即可熄火。冰凉备用。

Q心绿豆蓉馅

1. 绿豆仁 300克
2. 鲜奶油 100克
3. 牛奶 200克
4. 细砂糖 70克
5. 奶油 50克
6. Q心仁 12颗

油皮材料

1.中筋面粉 160克 2.细砂糖 20克 3.奶油 60克 4.冷水 90克

油皮作法

1.砂糖与奶油混合均匀 2.加入过筛后的中筋面粉及冷水混合成团 3.分割成12等份，每等份约25克，用保鲜膜盖住，静置30分钟

油酥材料

1.低筋面粉 160克 2.奶油 80克

油酥作法

1.奶油与过筛后的低筋面粉混合均匀 2.分割成12等份，每等份约18克，用保鲜膜盖住，静置30分钟(天热时可移至冷藏)

油皮油酥面团

1.取一油皮包入一油酥，收口朝下，杆成长条状 2.卷起后静置10分钟 3.再次杆成长条状后卷起再静置10分钟

Q心绿豆沙馅

取55克绿豆沙内馅，包入一颗Q心仁后揉成团

绿豆蓉内馅

绿豆仁洗净，泡水静置1小时 将水倒干，倒入鲜奶油及牛奶 电锅外加2米杯水，蒸熟后续闷15分钟 蒸熟后的绿豆仁加入细砂糖拌匀 以果汁机或食物调理机打成泥，或用汤匙或叉子压成泥亦可 将绿豆沙泥放入炒锅，加入奶油拌炒至水份收干(勿炒到过干)

烤温

烤温170度烤10分钟后再以150度烤15分钟

前置作业

1.面粉过筛 2.奶油静至室温软化

组装

1. 取一油皮油酥面团包入一Q心绿豆沙馅，收口向下，压扁成扁圆形状
2. 以烤温170度先烤10分钟，再以150度烤15分钟(切记温度勿过高，以免过度上色)

简述作法

建议制作顺序→绿豆沙内馅→油皮─油酥→油皮油酥面团→Q心绿豆蓉馅→组装→烘烤

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