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素菜

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中文名稱；素菜 主要食材；植物油，蔬菜，豆製品， 面筋，菌类，藻类和干鲜果品等 分類；菜餚流派之一 口味；時鮮為主，清爽素淨

素菜菜餚流派之一。通常指用植物油，蔬菜，豆製品，麵筋，竹筍，菌類，藻類和乾鮮果品等植物性原料烹製得菜餚。素菜以其食用對象分為寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜。素菜的特徵主要有:時鮮為主，清爽素淨;花色繁多，製作考究;富含營養，健身療疾。

介紹

素菜是以植物類、菌類食物為原料製成的菜餚。中國的素菜源遠流長，它產生於春秋戰國時期，主要用於祭祀和重大的典禮。魏晉、南北朝時，隨着佛教的傳入，"吃素"理論逐漸形成，對素菜的發展起到了極大的推動作用。從此，素菜便自成體系，獨樹一幟，風格別致，成為豐富多彩的中國菜餚和食文化的一個重要組成部分。

歷史淵源

中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐,為素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優質蛋白。因此,豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的內涵,而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。

據考證,北魏的《齊民要術》中專列了素菜一章,介紹了11種素食,是我國目前發現的最早的素食譜。

南朝的梁武帝崇尚佛學,終身吃素,並倡導素食,大大推動了中國素菜文化的發展。此後據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載,北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有"假煎魚","勝肉夾"和"素蒸雞"等"素菜葷作"的手法

宋朝時有林洪的《山家清供》,其所載一百多種食品中大部分為素食,包括花卉,藥物,水果和豆製品等。此外還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食。

元明清三代,素菜的發展愈加繁榮,素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》,其中記述了200多種素食;

另外,中國素菜也有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載,明末隱元和尚東渡日本時,曾傳去某些烹飪製作技藝,其中就有"淨素烹飪"技術。

分類

一般認為,中國素菜有三大流派,兩大方向。所謂三大流派是指:宮廷素菜,寺院素菜和民間素菜;所謂兩大方向是指:"全素派"和"以葷托素派"。全素派主要以寺院素菜為代表,不用雞蛋和蔥蒜等"五葷"。以葷托素派主要以民間素菜為代表,不忌"五葷"和蛋類,甚至用海產品及動物油脂和肉湯等。

寺院菜

佛門素食的風氣，為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的，自然在於戒殺護生，養成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說:"若佛子故食肉---一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而捨去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。"

宮廷素菜

宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內專設"素局"，負責皇帝"齋戒"素食，能調製出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍，當了48年皇帝，此人長於文學、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次捨身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。

民間素菜

民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認為吃素是仁者的美德。都是懷着"一簞食、一瓢飲，不以物喜，不以己悲"的情懷吃素菜。孔子雲:"飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。"所以民間吃素，並不是不吃肉葷，只是強調多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以，人們在大魚大肉過後不如到素菜館品嘗一頓素食，在質樸的菜蔬食物中，蘊含着陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。

原料及特色

素菜的原料一般包括五穀雜糧,豆類,蔬菜,菌類,藻類,水果,乾果,堅果等。

經初加工的常用素菜原料有:經黃豆加工成的豆腐及豆製品,經麵粉加工成的麵筋和烤麩等,以及粉皮,粉絲等。

菌藻類包括:蘑菇,木耳,銀耳,香菇,平菇,草菇,猴頭菇,海帶,髮菜,紫菜,蕨菜等。

豆製品的品種有:豆漿,南豆腐,北豆腐,凍豆腐,包裝豆腐,豆腐乾,豆腐片,百頁,千張,豆腐皮,豆腐泡,素雞,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黃醬,醬油,發酵豆乳,大豆蛋白等。

素菜營養豐富，別具風味，吃起來入口生津，有利於人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料，味道鮮美，富有營養，容易消化。從營養學角度看，蔬菜和豆製品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水，以及少量的脂肪和糖類，這種清淡而富於營養的素食，對於中老年人來說更為適宜。特別是素食中蔬菜往往含有大量的纖維素，還可及時清除腸中的垢膩，保持身體健康。

烹調方法=

素菜 的烹飪方法與葷菜基本相仿,但在具體操作過程中,又有其獨到之處。例如,燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸,而葷菜則不同。

素菜的烹飪方法主要有:拌,鹵,熗,酥,熏,醃,卷,炒,炸,熘,燒,燴,熬,燜,扒,爆,燉,蒸,炮,蜜汁,掛漿,掛霜等;

此外素菜也有其造型,組合及裝飾技藝。其中"仿葷"是素菜製作的一大特點。用麵筋,腐竹,豆腐皮中藥調料等製作的"雞""鴨"等形象和質地都非常逼真。切開整雞時,雞絲儼然可見。其總結的仿葷秘訣是"雞吃絲,鴨吃塊,肉吃片, 魚吃段"。

現況

我國素菜發展到今，品種已達8000多種。按其製作方法，大體可分為三類。

一是卷貨類:用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒制，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;

二是鹵貨類:以麵筋、香菇為主，燒制而成，如素什錦、香菇麵筋、酸辣片等;

三是炸貨類:是過油煎炸而成，如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。

素菜中，還有一道羅漢全齋，把髮菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿蔔、豆腐、腐竹等在砂鍋中燴作一鍋，色彩斑斕，滋味獨特，口感香醇，食而不膩。

常犯錯誤

小火炒菜

維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶，應該用旺火炒。再有，加少許醋，也有利於維生素保存。還有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄和胡蘿蔔等等。

久存蔬菜

上班族通常喜歡一周做一次大採購，把採購回來的蔬菜存在家裡慢慢吃，這樣雖然節省時間、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素，例如菠菜，在通常狀況下(20℃)每放置一天，維生素C損失高達84%。因此，應該儘量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇乾燥、通風、避光的地方。

丟掉含維生素最多的部分

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人們的一些習慣性蔬菜加工方式也影響蔬菜中營養素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2~3倍。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那麼多湯了。

菜做好了不馬上吃

很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋里溫着或者放在保溫桶裡面，等上一段時間再吃。這樣也會損失大量的營養物質，試想，辛辛苦苦做好的飯菜，因為沒有立刻吃而使飯菜變得毫無營養，該多可惜啊。

吃菜不喝湯

炒菜時，蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯里了，不喝多可惜。

先切菜後洗菜

食堂的大師傅經常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然，其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。

偏愛吃炒菜

很多減肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的攝入，其實蔬菜更容易吸收油脂。

生吃蔬菜不洗乾淨

如今蔬菜污染越來越嚴重，有各種農藥和寄生細菌的殘留，因此生吃蔬菜最好洗乾淨、去皮。

吃素不吃葷

時下素食者越來越多，儘管有利於防止動脈硬化，但是一味吃素也不對:一是人每天必須要從肉里攝入一定量膽固醇，適量的膽固醇還有利於防癌;二是單純吃素會導致蛋白質攝入不足，容易引起消化道腫瘤。三是維生素B2攝入不足。四是由於蔬菜中普遍缺乏鋅，因此，素食者也容易嚴重缺鋅。一個比較好的方法是根據自己的身體特點，搭配着吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食對身體的損害。

打包

素菜不宜打包， 因為在素菜製作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長菜裡面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，這樣對我們的健康是不利的。

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