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刀削麵，是山西的漢族傳統麵食，為"中國十大麵條"之一 ，流行於北方。操作過程:將麵粉和成團塊狀，左手舉麵團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名[1]。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。
簡介
山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以刀削麵最為有名，可謂「麵食之王」，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大麵食[2]。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎[3]。
在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同的刀削麵，可稱「麵食王中王」。大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜思念之情。
在大同，一個刀削麵館的成與敗、存與亡，都關係到這個麵館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麵不同的地方，大同刀削麵不僅僅是工藝的獨特，還有味道的獨特，所謂在大同百家百味，麵館老闆可以把麵館給了你，但是臊子配方，你可是重金難買啊。這也就是為什麼在大同，刀削麵好吃的地方不一定是豪華飯店，也許就在你家門口街攤上。
古老傳說
關於刀削麵還有一個古老的傳說：蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶人家用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔着說：「這樣軟的東西怎能切麵條？」老漢氣憤地說：「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆，她把麵團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
8萬網友「申遺」引熱議
去年年末，韓國泡菜入選世界非物質文化遺產名錄，成為繼日本和食之後又一個入選世界非物質文化遺產名錄的食品。此後，重慶火鍋、武漢熱乾麵相繼提出了自己的申遺目標。在2008年就被列入國家級非物質文化遺產名錄的「山西刀削麵」，近期成為網友熱議的對象，作為「中國麵食之鄉」山西最負盛名的麵食，網友熱議「山西刀削麵」應該申請世界文化遺產。
2月13日，新浪山西在微博上發起山西刀削麵申請世界文化遺產的討論話題，之後迅速引發網友熱議。截至24日，已有8萬餘名網友在微博上留言，支持山西刀削麵申請世界非物質文化遺產。
山西刀削麵申遺之路怎麼走？這是網友的狂歡還是中國美食的突破？記者採訪多位山西省飲食行業業內人士後發現，與互聯網上的申遺熱潮相比，山西飲食行業則冷靜得多。中國民間文化遺產搶救保護工作委員會委員常嗣新接受本報記者採訪時說，山西麵食種類達1500多種，刀削麵只是其中一種，其影響力和文化內涵，距離世遺申請要求有不小的差距。中國民間文化遺產搶救保護工作委員會委員常嗣新表示，世界非物質文化遺產有關餐飲文化申報要求、申報項目，必須有深厚的文化內涵，有明晰的傳承。據他了解，山西麵食有1500多種，刀削麵只是其中一種。如果刀削麵申請世遺，不如以山西麵食整體名義申報，這樣會更靠譜些。
視頻
做法
削麵
刀削麵對和面的技術要求較嚴， 水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異于欣賞一次藝術表演。[4]。
調料
刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口[5]。
滷汁
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如雞汤滷汁，西紅柿雞蛋滷汁，瘦肉滷汁[6]。
參考文獻
- ↑ 山西最有名的17大美食特產，每一個都讓人慾罷不能！ ，搜狐, 2017-11-06 13:25
- ↑ 中國最好吃的5種麵條，最後一種遍布全國，騰訊網, 2019-09-3 21:33
- ↑ 吃在山西：山西小吃大全，搜狐, 2014-11-30
- ↑ 刀削麵，香哈網
- ↑ 中國十大麵條，你家鄉麵條上榜了麼，你最喜歡哪個呢？，搜狐，2019-10-16 18:25
- ↑ 平遙刀削麵，天氣網