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餺飥
圖片來自WAmazing

餺飥[1] [2],也稱為不托湯餅[3]麵條隨形而名的古稱之一。

目錄

簡介

餺飥,[4]宋朝以後方稱麵條,相對涼麵唐人稱冷淘。[5]

餺飥是日本山梨縣(故甲斐國)著名的鄉土料理,以味噌為湯底熬煮,包含許多蔬菜如南瓜白菜洋蔥等。這種麵類料理,早期是源自中國北方遊牧民族,後來傳入中原,變成所謂的麵疙瘩貓耳朵

傳入日本後,加入了味噌和蔬菜肉類,形成現在廣為人知的餺飥(Houtou),比起烏龍麵,餺飥(Houtou)本身更像是刀削麵的口感,搭配日式高湯還有蔬菜一起食用,再寒冷的冬天也會洋溢滿滿的幸福感。

餺飥,由扁平的烏龍麵加上蔬菜味噌燉煮而成的一種麵食。有時被認為屬於烏龍麵的一種,但也有山梨人認為餺飥與烏龍麵不同。因為餺飥大受歡迎,富士山河口湖一帶商家,發展成為外帶包裝禮盒,成為山梨縣人氣土產商品。

發展歷史

「餺飥」由中國北方遊牧民族創造,或為古突厥語音譯,魏晉南北朝時傳入中原。原先為未發酵之麵團揉光後搓成條狀,再掐成半指長的小麵段,至此類似今日之麵疙瘩貓耳朵。再將麵段搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗,或兩頭尖、中間扁的柳葉舟,最後放在菜羹、肉羹裏煮熟。[6]

先秦已發明擀麵杖,至宋朝手擀麵才大行其道。此時已不流行麵疙瘩式的「餺飥」,宋朝人所謂「餺飥」指的是新興的手擀麵。[6]南宋朱翌《猗覺寮雜記》記載「北人食麵名餺飥」,南宋陸遊《朝饑食齏麵甚美戲作》記載「一杯齏餺飥,老子腹膨脝。坐擁茅簷日,山茶未用烹」,可見餺飥與中國百姓飲食的關係。

北魏農學家賈思勰所著的中國現存最早、也是最完整的大型農業百科全書齊民要術》第九餅法第八十二中,分別記載了「水引」與「餺飥」的作法。而且,我們還可以由這一部份看出「水引」和「餺飥」是屬於同一類型的麵食(水引也被稱為水引餺飥)。提到水引時,賈思勰寫道:「挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉逐沸煮。」「挼」音ㄋㄨㄛˊ,這裡的意思是把麵拉成像筷子粗細的條,切成一尺的段,然後捏扁成韭菜葉般薄的麵條,丟入沸水中煮。

「餺飥」的作法則是「挼如大指許,二寸一段,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。」也就是說,這兩者不但看起來光潤潔白可愛,味道也是非常軟滑美好。

傳入日本

奈良時代(710年-784年)餺飥從中國唐朝(一說為南宋中葉[6]),被遣唐使的高僧帶到日本,來到了當時的甲斐國。而這種料理方式也在當地流傳了下來。現在山梨縣的餺飥主要食材有里芋香菇鴻喜菇南瓜紅蘿蔔豌豆五花肉片。作法則是先以和風高湯將處理過的較難熟的食材下鍋,煮軟後加入餺飥,再放上較快熟的食材與豬五花肉片,全都煮熟後再溶入味噌即成。起先是用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割,後來逐漸演變為今日日本的餺飥。

據稱武田信玄曾把餺飥當作軍糧。餺飥源自武田信玄時期,是征戰時,軍士以在地食材入鍋的鄉土料理。武田家滅亡之後,德川家康在餺飥中加入尾張味噌,直到今天,味噌口味仍被延續保存。故山梨縣的餐廳店門口若擺放武田信玄的「風林火山」旗幟,就代表有餺飥。

烹煮

餺飥材料沒有限制,就近取材再放入麵粉和味噌即可,但一般材料有南瓜里芋(小圓芋)、馬鈴薯紅蘿蔔白菜類、豬肉雞肉等。本來因為這是家庭料理,每一戶都有自家的作法,但現代已逐漸統一的製法了。不另煮麵而是直接把生麵放入燉煮是它的特色。

吃法

一般在山梨縣的家庭中被視為主食,也可以當作像味噌湯之類的配吃。

演變

有一種紅豆餺飥,是在餺飥上放上像牡丹餅一樣的紅豆甜,是山梨縣限定地區的甜點。

參考文獻

  1. 從餺飥到水引的日本鄉土麵食料理,NOM Magazine],2019-05-14
  2. 【日本】富士山名物 餺飥(Houtou),痞客邦,2019-07-11
  3. 宋 歐陽修 《歸田錄》卷二:「湯餅, 唐 人謂之不託,今俗謂之餺飥矣。」 宋 程大昌 《演繁露·不託》:「湯餅一名餺飥,亦名不託……不託,言不以掌托也。」
  4. 《釋名.釋飲食》:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」
  5. 宋王溥《唐會要·光祿寺》:「冬月,量造湯餅及黍臛,夏月冷淘、粉粥。」
  6. 6.0 6.1 6.2 李開周. 吃一場宋朝年夜飯. CTnews書刊. [2018-08-08] (Chinese (Taiwan)).