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韭花'又名韭菜花,是秋天裡韭白上生出的白色花簇。韭菜花,簡稱韭花,也叫韭苔。關於韭菜的吃法我知道有這樣幾種。 一種是春韭,即杜甫《贈衛八處士》詩所說的「夜雨剪春韭,新炊間黃粱」中的「春韭」。韭菜為春天頭茬最好吃,及至夏天各種菜蔬上市,韭菜自然成了等下之物,所以農村有「六月臭韭菜」之說。第二種為韭黃,冬季培育的韭菜,顏色淺黃,嫩而味美。宋人最愛食用這種菜,黃庭堅詩中有「韭菜照春盤,菰白媚秋菜」句,王千秋《點絳唇·春日》詞還說:「韭黃猶短,玉指呵寒剪。」寒冬里剪韭黃的辛酸在詩人的筆下轉換成了一幅美麗的圖畫。韭黃在今天仍然是冬季里的常見菜,只不過人們多不細究,往往與蒜苗混為一談。第三種是韭白,又稱韭苔,即韭菜的莖,嫩時可炒吃。第四種就是韭花。

  • 中文名 :韭菜花
  • 外文名 :leek flower
  • 又 名 :韭苔、韭菜花
  • 顏 色 :白色
  • 形 狀 :花簇
  • 作 用 :磨碎後醃製成醬食用
  • 俗 稱 :韭菜花
  • 分布區域 :中國雲南、四川、貴州、浙江等

目錄

簡介

韭菜花是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料,小時候我在農村老家裡,每年秋天母親都要採摘一兩筐韭花,洗淨後上碾子碾成細末,還摻上幾隻綠辣椒,然後封壇,幾天後即可食用,微辣中韭香四溢,就着酸菜白肉血腸,似乎任何美味都是多餘了。後來生活在城裡,只能吃商店裡買來的韭菜花,但每每入口都不是老家那種味道。近幾年開始自己做,用絞餡機絞好後,裝瓶放到冰箱里,但還是吃不出老家的味道,也不知是人變了,還是韭菜花變了,亦或韭菜花適應不了這種現代化的製作手段,只配用老碾子碾?[1]

農家制韭花醬配料有洗淨的將開未開的韭菜花,鮮辣椒,生薑,食鹽,在石碾子上碾成細未,入壇密封數日即可食用,而是經久不壞。

追溯中國人吃韭菜的歷史,當開始於春秋時代。《詩經·七月》里說:「四之日其蚤,獻羔祭韭。」春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神,可見韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴。而韭花的食用則是在漢代,《齊民要術·種韭》引漢代崔緹《四月令》說:「七月韭菁「。「韭菁」即韭菜花。由此可見,今天吃涮羊肉缺不了韭菜花,沒準兒還跟當年的「獻羔祭韭」有關。

韭花的好處

韭花食之能生津開胃,增強食慾,促進消化。 韭花富含胡蘿蔔素核黃素抗壞血酸等有益健康的成分。

吃法分類

韭花的吃法

我不知道楊凝式當時的韭花是如何吃的,從他寫的謝折中可看出是配着羊肉一起吃,那大概同我們的吃法差不多。「獻羔祭韭」,從《詩經》時代到楊凝式時代,再到我們今天的涮羊肉,看來羊肉與韭花倒是一個最古老的配合。 韭花的製作方法大都是磨碎成狀,元人耶律楚材《鹿尾》詩道;「韭菜酷辣同蔥薤,芥屑差辛類桂姜。」」韭菜花除了是涮羊肉必不可少的調料外,還是東北特色菜「川白肉」的必備佐料。用五花豬肉片,酸菜、粉絲加骨頭湯大燉一鍋,佐以一碟韭菜花,或滷蝦醬,或豆腐乳,或豆豉辣醬,或芝麻醬,是冬天裡東北人最特色最實惠的家常菜了。 韭菜花也可炒來吃,那是秋日時菜,韭菜未放,滿是骨朵兒,帶着韭白切成寸段加肉絲一起炒,清香異常。這種菜在市場上每年也只能是見到一星期,時間一過,韭花結籽,韭白枯老,自然不能吃了。

雲南曲靖韭花

「韭菜花」是曲靖頗有名氣的傳統名物食品。據傳,「韭菜花」的生產起源於清末,迄今已有一百餘年的歷史了。韭菜花 是用新鮮韭菜花與苤藍絲、辣椒混合在一起,經醃製而成的。因韭菜花味突出,故取名為韭菜花。它具有韭菜花固有的濃郁清香,甜、鹹、辣味俱佳,脆嫩味美,鮮香撲鼻,可口的特點。食之能生津開胃,增強食慾,促進消化。早在抗日戰爭時期,韭菜花就遠銷昆明貴陽、南京和香港、澳門等地。多次被雲南省評為優質產品。 每年舊曆七、八月間,是韭菜花製作的旺季,這時,曲靖的街頭巷尾,庭院甚至機關單位,到處都見到洗淨曬開來的翠綠色的韭菜花和苤藍絲以及紅辣椒,這些都是在為醃製韭菜花作準備的。

醃製韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和線辣椒,再加拌紅糖、白酒等原料,由於製作比較簡單,因而,當地許多職工和居民家庭,都會自做自食,或送親友,既經濟實惠,又方便。製作時,將半籽半花的韭菜花剁細,加入鹽巴、白酒,攪拌均勻,放入罐內,用半年的時間使韭菜花肉質糖化,然後拌上干苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒醃製,待呈黃紅色即可。脆嫩鮮美,甜鹹適口,有助於增進食慾。

曾經

過去,韭菜主要是私人生產經營,產銷量極為有限。1956年,曲靖成立了醬菜廠,國營廠家加入到韭菜花的生產中,年產量在5噸至10噸之間,1972年達到12噸。逐步擴大了生產規模,1982年達到48噸,但仍然滿足不了市場的需要。北京、上海、四川等地要貨,也供不上。

生日花

三月一日的生日花:韭菜花(Leek) 花語: 奉獻(Service) 韭菜花的莖像蔥,最大的功能是食用。是蘇格蘭人和威爾斯人餐桌上的最愛。另外,羅馬皇帝尼祿則把它當藥使用,以使聲音變得好聽。它是這麼有用的植物,因此它的花語是-奉獻。

凡是受到這種花祝福而生的人,擅於社交活動,無論在學校里或社會上都是活躍的領導人物。談起戀愛來,也是站在主動的地位哦!

韭花帖

《韭花帖》

普通的韭菜花還跟書法有着不解之緣,那就是聞名於世的五代楊凝式的《韭花帖》。

楊凝式是五代時梁、唐、晉、漢、周五朝元老,官至太子太保,一生狂傲縱誕,人稱「楊風子」。有一年秋天,楊凝式一覺醒來,已是午後。楊凝式覺得有點餓,這才想起中午沒有吃飯。恰在此時,宮中給他送來了一盤韭花,不知是餓了還是韭花做得地道,吃起來特別美,格外難忘。為表達感激之情,楊凝式當即寫了一封謝折,其中有「當一葉報秋之初,乃韭花逞味之始」,然後派人送往宮中。

本是一封不經意寫就的手札,連楊凝式自己也未在意,哪知後來竟成為傳世之寶,是為《韭花帖》。同王羲之《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》並稱為「天下五大行書」。因為一盤韭菜花而成就了一篇絕世之作,大概也與他的「瘋」勁有關。

《韭花帖》到底好在哪裡呢?

《韭花帖》共7行,章法獨特,字句疏朗,筆致蕭散,澄靜精絕。因為是筆札,隨手而寫,每個字都趨於平和簡靜,意趣閒逸,而通篇又具裝飾意味,給人一種疏宕曠遠之感。在字的結構上也極富變化,如「謹修狀陳謝」中的「謝」字,本是左中右的結構,一般寫來都是三部分平衡,而楊凝式卻將左邊的「言」寫得很大,占了一半的位置,而中間的「身」和右邊的「寸」卻收縮得很緊,也只占了一半。這種打破均衡之後的不均衡之美看上去頗具神韻,深得後人稱道。明代董其昌激賞為「楊氏章法」,清代王文治為此寫詩說:「韭花一帖重謬琳,千古華亭最賞音。想見晝眠人乍起,麥光鋪案寫秋陰。」《韭花帖》後來被楊氏子孫獻給了宋朝。以後王朝更替,都城遷移,《韭花帖》一直作為歷代宮中珍品被[[[皇帝]]收藏,直到清代乾隆。據說乾隆朝有位藍翰林為皇帝管理「三希堂」法帖,他臨摹《韭花帖》18年,達到了形神兼備足可亂真的地步。趁着乾隆晚年不常練字的時候,藍翰林便偷偷地以摹本換下了楊凝式的真跡,並將其偷運出宮,藏於家中。唐浩明先生在歷史小說《楊度》中曾寫楊度當年在北京八大胡同花了3萬銀元買下這幅《韭花帖》送給一位喜歡臨帖的妓女。其風流壯舉傳遍京城,有人戲稱楊度為「楊韭花」。哪知這樁風流壯舉越傳越遠,終於傳到了藍翰林的老家浙江金華縣,藍翰林的後人知道後啞然失笑。原來,藍翰林當年冒着殺頭之險偷出來的《韭花帖》一直珍藏在他們藍家,傳了六代而完好無損,楊度花了三萬銀元買下的原來是贗品《韭花帖》。

這幅頗具傳奇色彩的字帖,其緣由只不過是一盤韭菜花。因韭菜花而使楊凝式的一封謝折名聲大振,反過來,《韭花帖》又使韭花更有了名氣。這種雙重的幸運,可謂空前絕後。[2]

韭花醬

韭菜花醬是中國北方民間自製的一種調味品,主要製作材料為大朵韭菜花、韭菜、鹽、鮮姜蘋果。它有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。 韭菜花醬不適合消化能力弱的人食用。

製作方法

方法一

  1. 把買來的大朵韭菜花3公斤,加鹽醃上半天,將100克鮮姜,一個蘋果(100克)洗淨,切碎待用。
  2. 用小石磨或擀麵杖把醃過的韭菜花、碎姜、蘋果塊擀壓成漿,盛在小瓦罐里,蓋好罐口,置乾燥陰涼處。過一周就可以吃了。

方法二

  1. 買些韭菜,摘下小花(因用量少,約500克)不用醃。
  2. 備好大蒜、鮮姜、蘋果、鹽、花椒香油或熟菜油待用。
  3. 把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內猛舂,直至舂細爛為止,然後放上鹽和油,拌勻後裝入無色的小瓶內,約靜止半小時後,油就浮在韭菜花醬上面來。只要溫度不超過38℃,保存一年是沒問題的,吃時,用乾淨筷子撬點放在小碟里,滴上點香油,其香味撲鼻,引人食慾。

視頻

參考文獻