臘味

臘味 圖片來自醫.思維

臘味 ，泛指所有經過臘製的肉食，常見的有[[臘肉]、臘腸、臘鴨、臘雞、臘魚等，中國廣東清遠連州市著名的臘味之鄉東陂鎮甚至有臘狗和臘蛋等品種。

腊味，也叫臘肉或風乾肉，是中國南方的特色美食，一般冬天才吃。農曆新年後，許多商家都不會製作腊味了，要等到八月才又開始做。腊味確實很美味，此外，研究這一行的其中一個最大回報便是：發現醃臘製品這一傳統行當的頑強生命力。

腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時，人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。

目錄

特色

臘味有其獨特的色香味，是不少市民喜愛的食物，常見的有臘味包括臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等。臘味是中國傳統的醃製肉類，將肉類經過醃製，並於處理時加入鹽、砂糖及酒等混合調味，再靜置數日風乾而製成，在醃製肉類的過程中，會加入硝酸鹽或亞硝酸鹽等防腐劑。

品嘗臘味 兼顧健康

臘味食品每次最好別吃超過150克。特別是在烹飪時，要多放水、多煮。水煮能讓臘味中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。每次宜煮不少於三十分鐘。

臘味儲存上也有講究，應保存在「低溫、乾燥的環境」，保存期一般為3-6個月，才可以避免有致癌物質風險。

食安中心建議，保持均衡飲食及切勿過量進食，導致高血壓及心血管疾病等。始終，臘肉臘腸等臘味多為豬肉醃製而成，膽固醇含量高，且動物性脂肪不易為人體所吸收，因此，過多攝取或增加健康風險，不宜過量進食臘味，患有糖尿病、心臟病及高膽固醇的人更應節制。

發展歷史

早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於「肉甫」和「腊味」的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為「束修」。

中國人製作臘味的歷史已有兩千多年之久，臘味在華人社群深受歡迎，是過年必備的年貨。

何謂「臘製」

「臘」是一種肉類食物的處理方法，指把肉類以鹽或醬醃漬後再風乾。農曆十二月稱爲「臘月」，而且如廣州一帶，素有「秋風起，食臘味」的俗語，每年農曆十一月到十二月秋冬季節，天氣寒冷且乾燥，肉類不易變質且蚊蟲不多，適合風乾製臘味，因以為名。

由於華南地區潮濕溫暖，缺乏風乾的天然條件，因此也有以太陽曬乾的方法製作臘味。由於戶外乾製容易招來蟲子，衛生條件較難保證，因此近年也有使用專門的烘焙室來乾製或燻製。

然而，據一些加拿大的香港移民表示，在加國乾燥大陸性氣候下風乾的臘味，風味比香港在潮濕天氣下曬製的為佳。

廣式臘味

廣式臘味流行於廣東、香港和澳門，不但可用於餸菜，更是製作蘿蔔糕、生炒糯米飯的主要配料。

廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見，製作方法為將豬肉切粒醃製，然後塞入腸衣（一般用豬、羊等牲畜的小腸製作）內風乾。長度有長有短，顔色比較鮮豔。

除臘腸外，廣式腊味還包括臘肉、臘鴨、臘制內臟（如臘鴨胗、臘鴨腸），以至於臘魚、臘田鼠等多個種類。此外，還有使用多種原料的複合腊味（像是在鴨肝中塞入肥豬肉後臘制而成的「金銀潤」）等。

廣式臘味在秋冬時節特別受歡迎，是烹調臘味飯的重要食材，但部分商家為增加臘味的色澤和改善口感，從而賣得更好的價錢，謀取更高利潤，於是使用含有瘦肉精的豬肉製作臘肉，並對臘味加入各種染料和防腐劑。

著名臘肉

四川臘肉

四川臘肉 是一道美味可口的漢族名餚，屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川地區有的將醃製好的肉直接高處風乾。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。

在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

湖南臘肉

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料，醃漬，熏制三步。

湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。製作全過程一般分為備料，醃漬，熏制三步。

廣東臘肉

廣東臘肉是廣東一帶的漢族風味名菜，屬於粵菜系。此菜呈金黃色，味香鮮美。粵語俗話說：秋風起，食腊味。

把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤中，用以上調料拌勻，醃一天後取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過繫上，掛於竹竿上，放置陽光下通風處，干後盛盆裝起，放在乾燥處。食用時洗淨塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。