牛腩

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牛腩^[1] ^[2]，指牛腹部下的侧肉，腩在中文中常指腹部，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。

牛腩为广东及香港茶餐厅、大牌档、粉面铺、酒楼及港式快餐店常见的食品和食材^[3]。

牛腩和牛肉的区别

牛肉和牛腩都是牛身上的某个部位，但是，正是由于存在的部位不同，它们才会呈现出不同的口味来，生活中有些商贩在进行牛腩的烹饪时，会选择用牛肉代替，而结果却是毁了菜的美味。

1、牛腩，是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。

2、牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩^[4]。

从上面的表述中，我们可以看出，虽然牛腩和牛肉都是从牛身上取材，但是，两者所能呈现的味道是不同的，而且，以牛肉和牛腩为材的菜在烹饪技术，火候等多方面的因素是不同，所以，每个爱好美食的朋友都要注意正确的分辨，切勿混淆了牛肉和牛腩，而耽误了美味。

虽然词典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）这一块。但按中文理解，其实还包括了扇面（五花肉）牛腩（Flank）等^[5]，可分为以下部位：

坑腩（boneless short rib，即无骨牛小排）：牛味最浓，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
爽腩（skirt steak）：又叫“𧌇䖢腩”（𧌇䖢在越南语中意为蝴蝶）、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
腩底：连著坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
牛小腩：小牛的腹部。

牛腩的功效和作用

牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的胺基酸，各种胺基酸的比例与人体蛋白质中各种胺基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。
牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
牛腩还含肉毒碱。
调节病后体虚，牛肉富含蛋白质，胺基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
补血养血，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
强筋壮骨，水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

常见的牛腩料理(食谱)，主要有以下几种: