爆肚

爆肚 圖片來自痞客邦

爆肚是一種中國北方小吃，其中在北京特別流行。爆肚根據材料不同，分為牛肚和羊肚兩大類，製作方法分為水爆、油爆、湯爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆為主。

目錄

歷史沿革

現在一般認為爆肚出現於清朝Template:請求來源。但也有專家Template:誰說在漢代的文獻記錄里就有了「瀹腹」這一稱謂，這是後來爆肚的雛形。

製作方法

爆肚使用新鮮的牛、羊的胃，不經冷凍。將鮮肚仔細洗淨後，根據部位不同進行分割，切成條狀，片狀或圈。

• 水爆

  要求水旺火旺，根據部位不同，在滾水之中汆多則10幾秒，少則只有幾秒，撈出後蘸調味料食用。水爆不需將肚完全燙熟。調味料一般由芝麻醬，韭菜花，醬豆腐、醋，蝦油，蒜汁、蔥、香菜。

• 油爆

  油爆肚在魯菜中有類似做法，用水燙過肚後再用油爆炒。

• 湯爆

  先用水焯過肚片，然後再燒制牛肉高湯沖泡肚片，類似於肚絲湯。

• 芫爆

  在烹製時要加入香菜而得名，常被誤寫為鹽爆。

部位分類

根據材料不同，爆肚分為牛肚和羊肚兩大類。

羊肚

• 食信:食道，口感較硬，不易嚼爛。
• 肚板:瘤胃，一般僅有這個部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。
• 肚領:瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。
• 肚仁:將肚領的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細嫩，是爆肚中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。
• 葫蘆:蜂巢胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。
• 散丹:重瓣胃，相當於牛百葉。口感較平均，口感脆嫩。
• 蘑菇:皺胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由於靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。
• 蘑菇頭:蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由於出產量小，要6-7隻羊才能湊齊一盤，在各家店裡最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。

牛肚因為肉質較老，牛肚可用來爆的部位只有4種：

• 肚仁:口感脆嫩，價格較高。
• 百葉:最常見的爆肚，口感脆嫩。
• 百葉尖:也叫百葉頭。口感比百葉厚實，只有較短或根本沒有絮狀突起。
• 厚頭:牛肚中肉質最老最厚。

北京各爆肚店的分類方法各有差異。有甚者分類達到10幾類，但是一些部位因為缺貨或者食客不多，店家無法提供，可能僅有2、3種，甚至只有水爆百葉的情況。

食信，肚板，蘑菇，葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁，口感耐嚼甚至完全無法嚼爛，被一些嗜好爆肚的食客稱為「羊四樣」，反而被愛好者們所推崇。

爆肚店

爆肚店的傳承不甚嚴格，一些老店甚至出現了亂立門戶的現象。由於受眾有限，大多數的爆肚店基本還維持着家庭作坊的規模。

典型的爆肚店會提供清真食物，例如燒餅、雜碎湯、燒羊肉、羊蹄等。通常也會供應本地的烈性酒，如二鍋頭等等Template:請求來源。

名人軼事

據說當年梁實秋先生留學美國，心中最念念不忘的就是爆肚。待他學成回國，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車站，先跑到館子裡要了三個爆肚，鹽爆、油爆、湯爆各一份，酒足飯飽之後，這才起駕回家。梁先生認為這頓飯是「平生快意之餐，隔五十年猶不能忘」。