乾貝水晶雞
乾貝水晶雞， 是一道福建省的傳統名菜，屬於閩菜系。乾貝是以江珧扉貝、日月貝等幾種貝類的閉殼肌干制而成，呈短圓柱狀，淺黃色，體側有柱筋，是我國著名的海產「八珍」之一，是名貴的水產食品。古人曰：「食後三日，猶覺雞蝦乏味。」可見乾貝之鮮美非同一般。
中文名 乾貝水晶雞
分 類 閩菜
口 味 鮮
產 地 福建
目錄
目錄
1 乾貝的常識 ▪ 功效 ▪ 營養價值 ▪ 適應人群 ▪ 食療作用 ▪ 中藥材 2 簡介 3 原料 4 做法 5 特色
乾貝的常識
功效
乾貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
營養價值
乾貝的營養價值非常的高，它含有多種人體必需的營養。首先乾貝含有大量豐富多樣的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和穀氨酸，同時它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；氨基酸的副產品，例如牛黃磷酸；各種各樣的礦物質，例如鈣和鋅。不愧為能和鮑魚海參媲美的優質食材。
適應人群
一般人都能食用。兒童、痛風病患者不宜食用。 適用量：漲發品每次50～100克。
食療作用
乾貝性平，味甘、咸； 具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效； 治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。
注意
過量食用會影響腸胃的運動消化功能，導致食物積滯，難以消化吸收。乾貝蛋白質含量高，多食可能會引發皮疹。乾貝所含的穀氨酸鈉是味精的主要成分，可分解為穀氨酸和酪氨酸等，在腸道細菌的作用下，轉化為有毒、有害物質，會干擾大腦神經細胞正常代謝，因此一定要適量食用。 品質好的乾貝乾燥，顆粒完整、大小均勻、色淡黃而略有光澤。 乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹製入餚。 乾貝與香腸不能同食：含有豐富的胺類物質，香腸含有亞硝鹽，兩種食物同時吃會結合成亞硝胺，對人體有害。
中藥材
【藥名】乾貝 【別名】江瑤柱、扇貝柱 【漢語拼音】gan bei 【拉丁植物動物礦物名】 1.Chlamys farreri(Jones et Preston) 2.Chlamys nobilis(Reeve) 3.Chlamys pica(Reeve) 【功效】滋陰；養血；補腎；調中 【科屬分類】扇貝科 【主治】消渴；腎虛尿頻；食欲不振 【生態環境】 1.棲息於低潮線至20餘米的水清流急的岩石上或沙礫較多的海底，以足絲固着後，微張兩殼以鰓過濾水中浮游生物為食。雌雄異體，1年性成熟，卵巢為橙黃色，精巢乳白色，繁殖期5-7月，生殖時最適溫度16-19℃。 2.多生活於淺海2-4m水深的沙質海底。 3.生活於潮間帶。 【採收和儲藏】將捕得的扇貝，用小刀剖殼，去肉取閉殼肌煮沸數分鐘後取出，洗去粘液，曬乾。 【資源分布】 1.我國分布於渤海、黃海。現已大量人工養殖。 2.我國分布於南海。但產量少。 3.我國分布於南海。 【動植物形態】 1.櫛孔扇貝，貝殼扇形，殼質薄，一般殼長85mm左右，高93mm，寬約為高的1/3，側扁，左殼凸，右殼稍平。殼頂尖，位於前端正中央。自殼頂向前、後方各自伸出前耳和後耳，前耳大，其長度約為後耳的2倍。兩殼前耳的形狀不同，左殼前耳呈三角形，表面有細肋多條，右殼前耳腹面有一缺刻，使前耳呈倒梯形，表面亦有肋狀突起，在耳與殼緣交界處，有一個三角形皺褶狀小區，該小區向前的殼緣上，有6-10餘枚櫛狀小齒，故稱櫛孔，即為足絲孔。右殼前耳向左殼邊緣捲曲。兩殼的後耳同形等大。殼面顏色橙紅色至紫褐色，由於個體差異變化甚大，常左殼色深，右殼色淺，有較粗突起的放射肋10條左右，每兩條之間，常有數條較細的放射肋；左殼主要放射肋較多，約20條以上，肋間也有細小放射肋。所有較粗放射肋上均有指甲狀的棘狀突起。且殼面常附生螺旋蟲等小型管棲環蟲。殼內面多為乳白色，也有透映殼面少量紫橙色，並且珍珠樣光澤，且有與放射肋相對應的角形的韌帶槽中外套膜兩葉緊貼於貝殼內面，包被着內臟團，於內臟團的中央由平滑肌、橫紋肌組成的肌肉，即為白色肥大的閉殼肌。各肌痕均不明顯。足圓柱形，足絲金黃色。 2.華貴櫛孔扇貝，貝殼圓扇形，殼長108mm左右，高與長近等。殼色華麗，呈紫褐色、黃褐色、淡紅色或具棗紅色煙去狀的斑紋。放射肋較大，約23條，兩肋間尚有細肋3條。生長線國密，形成相當密而翹起的鱗片。 3.花鵲櫛孔扇貝，貝殼近圓形，殼長38mm，與高近等。前耳比後耳稍大。左殼表面白色，具黃褐色雲狀花紋，有放射肋約22條。生長線近腹緣部翹起，稍呈鱗片狀。左殼表面灰白色，稍顯肉色斑紋。 【功效分類】滋陰藥；養血藥；補腎藥；調中藥 【用法用量】內服：煮食，10-25g。 【出處】《中華本草》
簡介
菜譜名稱 乾貝水晶雞 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 湯明如水晶，味極清口
==基本材料== 雞脯（500克）、乾貝（75克）、雞蛋白（3隻）、黃酒（20克）、鹽（6.5克）、菱粉（65克） 1、將雞脯開花刀，再切成方塊，先用鹽抓一抓，再用打散調勻的蛋白抓一抓。 2、然後將雞塊一塊塊地放入開水鍋內氽一氽，使雞塊稍微結實一些， 再將雞塊放入大碗，加清水（也可用清湯，但蒸好後較混濁）、乾貝、酒、鹽、上籠蒸熟（約五十分鐘）即好。 [1]
原料
雞脯500克、乾貝75克、雞蛋白3隻、黃酒20克、鹽6.5克、菱粉65克。 [2]
做法
1、將雞脯開花刀，再切成方塊，先用鹽抓一抓，再用打散調勻的蛋白抓一抓。 2、然後將雞塊一塊塊地放入開水鍋內氽一氽，使雞塊稍微結實一些， 再將雞塊放入大碗，加清水（也可用清湯，但蒸好後較混濁）、乾貝、酒、鹽、上籠蒸熟（約五十分鐘）即好。[美食中國] [3]
乾貝做法指導
1. 乾貝除去柱筋漲發後多與其它原料配合做菜，適合烹製蒸、扒等類菜餚； 2.乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹製入餚； 3.乾貝的泡發方法，事先將乾貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用。 [4]
特色
湯明如水晶，味極清口。 [5]