冒菜

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冒菜，也叫成都冒菜就像火鍋一樣，也是香辣可口的一種美食。所謂冒菜，就是把各種素菜葷菜:豆芽、藕片、豆腐、雞肉、豬肉、牛肉等，放在一個用竹編的"帽子"里，然後放在一鍋辣的老湯裡面去煮，一會煮熟之後，再撒上一點佐料，就可以有滋有味地吃了。。

目錄

簡介

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冒菜，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜，諸如最出名的 "蜀燴冒菜" ，就是以獨家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬製，輔以秘制調料及常用調料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。冒菜"是成都的特色菜，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫"冒菜"。"冒"字在這裡是動詞。先準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃幾個品種，那也可以叫老闆在一份里多冒幾種，比如叫一份素的，你可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等;叫一份葷的，你可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等。 在農貿市場上，在居民小區邊，在街邊小店裡，我們常常會看到這樣的情景：一口大湯鍋放在蜂窩煤爐子上，裡面的湯料咕嘟咕嘟地冒着熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋里，一股濃郁的香味隨風飄散開去，引得過往路人紛紛駐足。有人用手指點着菜架上的一筐筐蔬菜，攤主則把相應的蔬菜往竹簍裡邊裝，直到裝不下了時，才把竹簍放進沸湯鍋里浸煮，其間還不時地提着竹簍在湯汁里一提一放，一直到菜料"冒"熟時，才提起竹簍把菜料和一些湯汁倒進碗裡或塑料袋裡，任由食客當場食用或提回家去享用。這說的就是川西最常見的市井美食--冒菜。 也許您對這"冒"字感到費解，其實就是把生熟原料放滾湯里煮熟(或浸熱)。比如四川的肥腸粉、烤鴨等特色食品，都是把葷素原料放滾湯里冒熱再吃的。 冒菜這種川西平原獨有的風味小吃，以其獨特的口味和實惠的價格，贏得了群眾的喜愛。冒菜價格低廉，麻辣鮮香，既解饞又下飯，客人不僅可以根據自己的喜好隨意點取，而且等菜冒好以後，還可以根據自己的口味輕重隨意添加佐料。。
在許多人眼裡，這冒菜始終屬於"下里巴人"，所以才難登大雅之堂。以前，我們只能在農貿市場或雞毛小店裡吃到，因為那時很少有人會想到這小小湯鍋里還能"冒"出什麼大名堂來。可現在的成都街頭、西安街頭，卻悄然出現了一家頗具傳奇色彩的冒菜專營店。這些冒菜館的面積都不大，每家都有一個圓形的湯鍋擺在廚房和大堂相交的地方，裡面裝滿了鹵湯，鍋沿掛着一些用來冒菜的小竹簍。專職冒菜的師傅站在湯鍋旁邊，不停地把一簍簍菜料放進去冒，等到街冒熟以後，再提起來盛入窩盤裡，最後再澆一些鹵湯，淋上店家自製的香辣油，一份份冒菜就算"新鮮出爐"了。。

分類

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冒菜也叫火鍋菜、麻辣燙，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源於四川成都的民間，近年來被個別地區複製，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什麼是冒菜，冒菜大致分為三種：
1、火鍋型冒菜:也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在於底料配置，是一個人的火鍋。
2、滷水型冒菜:是一種近似滷水的香料配置，這種冒菜在吃完之後，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。代表有成都的巴適館冒菜、冒菜廁所串串、三顧冒菜、川菜映像冒菜，意冒菜。
3、白水型冒菜:是將菜品放入白開水中進行燙煮，將煮好的菜品放入碗中，再加入香料和高湯拌食。是近年流行吃法，以環保健康著稱。代表有溫江的大懶人冒菜。

做法

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1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

視頻

冒菜製作視頻

大廚教你一道「四川冒菜」家常做法，選料講究，一看就會做

蜀滋蜀味-掌柜教你做川菜（一）：地道四川冒菜

牙尖川菜34：冒菜