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鍋蓋面,也稱鎮江小刀面,是中國十大名面之一,被譽為"江南的天下第一面",是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點,是一道老少咸宜的小吃。 鍋蓋面用的麵條是"跳面"。所謂"跳面",就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹槓一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反覆擠壓成薄薄的麵皮,用刀切成麵條[1]



目錄

歷史典故

鍋蓋面做法源於清朝。據傳,乾隆江南時,到鎮江張嫂子伙麵店時,張嫂子忙中出錯,誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋,撂到面鍋里,煮出來的麵條卻很可口,還被乾隆誇讚。
雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現,但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。1979年,鎮江當地政府組織召開了一次為對外宣傳鎮江出謀劃策的會議,10多名老文化人提出,鎮江的老三怪太俗,建議改變說法,眾人商量後提出了現在流行的新"三怪"的說法。這一說法,後來逐漸刷新並覆蓋老"三怪",成為鎮江的名片。新"三怪"流行以後,鍋蓋面也漸漸得名。
鎮江三怪具體指:香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋",故有"不到長城非好漢,不嘗'三怪'太遺憾"之說[2]


做法

食材:麵條醬油,綿白糖,味精蝦仁八角,香葉,鹽,青頭,熟豬油或芝麻油
1.將鍋放在中火上,加入清水250克,蝦籽下鍋煮沸。
2.3分鐘後,放入綿白糖,溶解完後倒入醬油,燒沸離火,用小火慢燉1個小時。
3.冷卻之後,裝入容器裡面待用。
4.鍋內放進清水燒沸,放入麵條。
5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味精0.5克。
6.面鍋滾沸後,加適量清水,使麵條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將麵條逐份撈入碗內,澆入適量麵湯即成。
7.青頭,也就是用各種蔬菜製成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎青椒豆芽香乾,將這些蔬菜擇洗後,用沸水焯熟,切成絲或段即成[3]




視頻

鍋蓋面被譽為鎮江小刀面,是中國十大名面之一


美食圖集

參考文獻