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爆肚
圖片來自痞客邦

爆肚是一種中國北方小吃,其中在北京特別流行。爆肚根據材料不同,分為牛肚和羊肚兩大類,製作方法分為水爆、油爆、湯爆、芫爆等等。北京天津河北以水爆為主。

目錄

歷史沿革

現在一般認為爆肚出現於Template:請求來源。但也有專家Template:誰說在代的文獻記錄里就有了「瀹腹」這一稱謂,這是後來爆肚的雛形。

製作方法

爆肚使用新鮮的,不經冷凍。將鮮肚仔細洗淨後,根據部位不同進行分割,切成條狀,片狀或圈。

  • 水爆
    要求水旺火旺,根據部位不同,在滾水之中汆多則10幾秒,少則只有幾秒,撈出後蘸調味料食用。水爆不需將肚完全燙熟。調味料一般由芝麻醬韭菜花醬豆腐蝦油汁、香菜
  • 油爆
    油爆肚在魯菜中有類似做法,用水燙過肚後再用油爆炒。
  • 湯爆
    先用水焯過肚片,然後再燒制牛肉高湯沖泡肚片,類似於肚絲湯。
  • 芫爆
    在烹製時要加入香菜而得名,常被誤寫為鹽爆。

部位分類

根據材料不同,爆肚分為牛肚羊肚兩大類。

羊肚

  • 食信:食道,口感較硬,不易嚼爛。
  • 肚板:瘤胃,一般僅有這個部位切方片。口感較脆,味厚,不易嚼爛。
  • 肚領:瘤胃上的一條隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人氣很高。
  • 肚仁:將肚領的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最為細嫩,是爆肚中最名貴的部分,價格也是一般爆肚的2-3倍。
  • 葫蘆:蜂巢胃,一般切短條。口感硬且有特殊味道,最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。
  • 散丹:重瓣胃,相當於牛百葉。口感較平均,口感脆嫩。
  • 蘑菇:皺胃,一般切圈,嫩白色,口感較韌。由於靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。
  • 蘑菇頭:蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更濃,口感更韌。由於出產量小,要6-7隻羊才能湊齊一盤,在各家店裡最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。

牛肚因為肉質較老,牛肚可用來爆的部位只有4種:

  • 肚仁:口感脆嫩,價格較高。
  • 百葉:最常見的爆肚,口感脆嫩。
  • 百葉尖:也叫百葉頭。口感比百葉厚實,只有較短或根本沒有絮狀突起。
  • 厚頭:牛肚中肉質最老最厚。

北京各爆肚店的分類方法各有差異。有甚者分類達到10幾類,但是一些部位因為缺貨或者食客不多,店家無法提供,可能僅有2、3種,甚至只有水爆百葉的情況。

食信,肚板,蘑菇,葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁,口感耐嚼甚至完全無法嚼爛,被一些嗜好爆肚的食客稱為「羊四樣」,反而被愛好者們所推崇。

爆肚店

爆肚店的傳承不甚嚴格,一些老店甚至出現了亂立門戶的現象。由於受眾有限,大多數的爆肚店基本還維持着家庭作坊的規模。

典型的爆肚店會提供清真食物,例如燒餅雜碎湯、燒羊肉、羊蹄等。通常也會供應本地的烈性酒,如二鍋頭等等Template:請求來源

名人軼事

據說當年梁實秋先生留學美國,心中最念念不忘的就是爆肚。待他學成回國,居然連家也顧不上回,把行李寄存在車站,先跑到館子裡要了三個爆肚,鹽爆、油爆、湯爆各一份,酒足飯飽之後,這才起駕回家。梁先生認為這頓飯是「平生快意之餐,隔五十年猶不能忘」。[1]

參考文獻

  1. 聽梁實秋侃京味兒美食,北京飲食文化網,2015-07-06