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牛脷酥 图片来自开饭喇

牛脷酥 ，又称马耳，是广东、港澳一带的粤式油炸面食类小吃。

在广东，牛脷酥与油炸鬼、咸煎饼合称为“油器三宝”，牛脷酥是广东省常见的小吃之一，因很多人都将之与粥一起吃。甜味，因形状像牛的舌头，所以叫牛脷酥，以面粉及砂糖混合后油炸而成，现在则常见于香港的粥店。

牛脷酥是中国广东油器的一种，甜味，因形状像牛的舌头，所以叫“ 牛脷酥”。

传说牛脷酥是由苏州的牛舌酥改良而成，而粤语“舌”字与“蚀”字音近，意思不大好，所以改“舌”为“脷”，又因为粤语的“脷”音近“利”）而得名，以面粉及砂糖混合后油炸而成。故改“脷”。

牛脷酥在福州也比较常见，当地人多用作早餐搭配锅边糊，在福建地区因形状类似马的耳朵而得名。
注：福州市另有一种使用糯米、晚稻米做成麻花样的油炸品，也叫马耳。

制作方法

制作方法是以高筋面粉和低筋面粉揉成的面团，夹著砂糖和低筋面粉，揉成的面团油炸而成。

食材:（7-8人）

• 主面团

无盐牛油 50克， 糖 50克， 清水 125ml， 鸡蛋 1个， 中筋面粉 360克， 即溶酵母 1/2茶匙， 泡打粉 1/2茶匙，

• 油酥

无盐牛油 20克， 糖 30克。

• 扫面团用

蛋浆 适量

步骤

1. 牛油50克、糖50克和清水125ml, 放进容器内， 隔热水搅拌至完全溶化，然后取出待凉至不烫手（约30-40C), 再打一只鸡蛋进去搅匀备用。 把中筋面粉、酵母和泡打粉放入厨师机的容器内，用低速稍为拌匀，把以上蛋浆溶液倒进去， 用中速拌至成团，再进行第一次发酵至两倍大。如没有厨师机， 用手搓面团至光滑也可以。
2. 等待面团第一次发酵时， 可以做油酥。 把牛油20克和糖30克， 隔热水煮至溶化，再加2汤匙中筋面粉稍拌一下，把容器取出，再进一步把所有拌匀。 准备烘焙纸， 把油酥放上去， 包成12x24cm大小，然后趁热把油酥擀平， 待凉备用。
3. 一发完成后，排气、稍搓一下， 再进行第二次发酵至两倍大。
4. 面团经过第二次发酵至两倍大后，取出来再搓匀， 把面团擀开至25x25cm大， 全面扫上蛋浆，把油酥放在离边位1至1.5cm的位置， 然后把面团对折， 并在长边位置按压收边（可以用包饺子的折边法）， 左右两边不用， 然后用保鲜纸覆盖，让面团醒发1～1.5小时。
5. 完成醒面后， 在面团上洒上面粉。
6. 平均切成9-10条长方条，然后把侧面翻起来， 在表面洒上面粉， 静置5分钟， 之后再翻至另一面， 再洒上面粉， 又再静置5分钟。
7. 准备油温至摄氏160度， 或放一块小面团， 能马上浮起， 就代表油温可以了。之后改为中火，每次不可以放太多，最多3～4件， 不然没空间澎胀。
8. 炸至两面金黄便可。
9. 炸完后， 先用厨房纸巾吸油一下。 外皮酥脆、内里松软，非常好味😋

• 没有厨师机， 可以用手搓面团，不难， 只是要时间。
• 想不用油炸， 可以用Air fryer 代替，每面用摄氏150度8分钟。

参见

• 两相好
• 煎堆
• 油条