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煎堆

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煎堆又叫麻團、珍袋，麻球，傳統小吃，流行於全國各地大部分地區。在廣東是指拳頭大小、油炸糯粉團，表面滿是芝麻的食品。它是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到鍋里用油煎成。

煎堆風味獨特，製作考究。色澤金黃，外形渾圓中空，口感芳香酥脆體積膨大滾圓，表皮薄脆清香，而又柔軟粘連，餡又香甜可口。有團圓甜蜜的寓意。

基本信息

中文名稱； 煎堆

別名； 麻團，珍袋

主要原料； 糯米粉，生油，白糖

是否含防腐劑； 否

食品簡介

煎堆，傳統小吃。華北地區稱麻團，東北地區稱麻圓，海南又稱珍袋，廣西又稱油堆，是中國油炸麵食的一種，由於流行於廣東地區，因此也是廣東油器的一種。

煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祭祀祖先及饋親友者也。"唐人王梵志有詩讚曰:"貪他油煎追，愛若菠蘿蜜。""煎堆碌碌，金銀滿屋。"

明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載:"廣州之俗，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。

清末民初的一首《羊城竹枝詞》也有"珠盒描金紅絡索，饋年呼婢送煎堆"之句，可見當時已有把煎堆作為年宵禮品之俗。據專家考證，煎堆就是由唐代以前的"煎飠追"(dui)演變來的。

食品種類

廣東人製作煎堆由來已久。在煎堆"家族"中，品種眾多，有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，但當以龍江煎堆為上品。龍江煎堆呈球形(寓團圓之意，有"碌得起"的吉祥意蘊)，糯米粉做皮，炸至金黃，表皮勻布芝麻，爆谷餡甘蜜味濃，其皮酥脆異常，為新春送禮佳品。

煎堆在香港的粥品店會視作油器發售，而部份香港酒樓也會視之為點心發售。在台灣則因為外型緣故直接以"芝麻球"稱呼，為常見的點心。

海南風味小吃很多，較為獨特的要算煎堆了，在海口又稱珍袋(均為海南方言音譯)，一種油炸米製品。色澤金黃，外形渾圓中空，口感芳香酥脆體積膨大滾圓，表皮薄脆清香，而又柔軟粘連，餡又香甜可口。

在海南，元宵節時敬神祈福，老人賀壽，或是建房上樑，孩子滿月招待客人，煎堆總是少不了的，久別家鄉的海外僑胞歸鄉，也總忘不了嘗一嘗煎堆的美味。平常市面上賣的煎堆不過小拳頭般大小，而在農曆二月十五日軍坡節期間，煎堆做得格外大，有的像籃球似的。據老人講，古代在軍坡節祭神用的煎堆還要大，煎堆小了神靈會發怒的。

製作方法

餡料有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子絲、芝麻、肉丁和冬瓜糖等，接着把芝麻灑在糰子表皮上，放進油鍋里炸，油最好是椰子油或花生油。

油炸時，邊炸邊不停地翻動，使其厚薄一致，圓圓勻稱，幾分鐘後撈起，涼一會再炸，如此三、四次，直到表皮呈金燦燦的。食用時，須用剪刀剪成小塊或用手掰破分片。煎堆風味獨特，製作考究。須精選新鮮糯米，入水浸泡5小時左右。然後再用石碾碾為米粉狀，用篩子篩取精細部分，再用水搓成粉團，放進鍋中煮熟，然後滲和餘下的糯米粉用手搓擦，使其均勻，而後捏成拳頭大小的空心米糰子，加進餡料。

分類

一般來說各地因習俗的關係各地的煎堆的樣子可能會有不同。在現在的西安，煎堆也真的只是一個麻團，裡面無餡，吃起來只有淡淡的芝麻香。

"煎堆"以南海九江最為著名，其特點香脆、酥化、可口，是廣州及珠江三角洲一帶居民過年必不可少的年宵食物

在兩廣一帶的煎堆品種很多，每一個品種吃起來味道都很有層次:入口的時候清香，咀嚼的時候濃香，吃到餡的時候甜如蜜……因為品種的原因可能煎堆就不叫煎堆了，在酒樓裡面也許會有很多好聽的名字來吸引顧客。在海南，過節祭神用的煎堆可以做到籃球那麼大……因為品種的原因可能煎堆就不叫煎堆了，在酒樓裡面也許會有很多好聽的名字來吸引顧客。

營養成分

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富。

而芝麻含有多種營養物質，每百克芝麻含蛋白質21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克;特別是鐵的含量極高，每百克可高達50毫克。因此，古人說芝麻能"填精"、"益髓"、"補血"，其根據也在於此。此外，芝麻還含有脂溶性維生素A、維生素D、維生素E等。

生產製作

用料:糯米粉500克、白糖100克，生油2千克。

1、取100克糯米粉用清水調拌，搓成粉團，放沸水鍋里煮熟，撈出放在案板上，混入餘下的400克糕米粉並加入白糖，拌勻後用手掌反覆搓至有韌性和粘性(如太干硬，可加進少許熱水再搓)，即成糯米粉團。

2、將糯米粉團分成兩等份，分別揉圓，壓平，捏成空心圓球狀，留一小洞，往裡充氣後快速封口，即成兩個煎堆坯。

3、熱鍋落油，燒至120℃時，將煎堆坯輕輕放進熱油中，邊炸邊用長筷子翻動，使之均勻受熱，炸至體積比原坯大一倍時撈起，待完全冷卻後再用同樣方法炸一遍，如此反覆3---4次，使之膨脹至排球般大小即成。

做的時候可以包入豆沙餡，蓮蓉餡，也可以無餡。

飲食文化

傳說

為什麼農曆正月十九日要煎煎堆呢?民間有很多美麗的傳說。

1、傳說女媧一邊補天，一邊製造牛馬雞羊等生畜，初七才做了人。十九日太累了，睡了。人們見女媧這樣苦、累，不去驚動女媧，又不會鍊石，只好家家戶戶用粉做煎堆，繫上紅線，放在屋頂上，以補天穿。其實，正月十九日前後是雨水節令，大多年份都會下雨，如天機籟敗。春天下雨，人們又凍又餓，最簡便的是做煎堆，補肚又暖身，於是形成習俗。

2、關於煎堆的由來。還有一說，很久以前，有一年卅晚，龍江鄉突然狂風驟起，冒出一頭吃人怪獸，弄得嚴橫遍野，只有少數躲藏在屋裡的人才倖存下來。這頭怪獸人們叫它作"年"。為剷除它，有位叫阿堆的鄉民，提議每戶人家用稻草、米粉、鮮肉和烈酒，仿造人身，引誘怪獸上鈎。結果，怪獸吃了草人後，因酒性發作，醉倒被殺掉，但在與怪獸戰鬥中阿堆不幸身亡。後來，鄉人為緬懷阿堆除獸安民的功績，每年歲晚都用糯米粉製作"煎堆"供祭他。

3、另一說是，玉皇大帝的女婿灶王爺每逢小年都要與灶君奶奶一起上天朝見玉帝，各家各戶便炸煎果交由灶王爺帶去獻給玉帝。這種煎，用糯米揉制經油炸而成，形似蟠桃仙果，餡里有花生米、糖冬瓜粒、蜜餞桔餅，還有爆谷花、芝麻子，人們叫它做"煎堆"。煎堆五味調和，鹹甜適當，意謂人丁興旺，花開富貴，合家平安，萬事大吉，寓示着人們的美願。久而久之，煎堆遂成為民間過年必備的食品。

起源

煎堆的起源可追溯至唐朝，當時叫碌堆是長安宮廷的食品，初唐詩人王梵志有詩云:"貪他油煎䭔，愛若菠蘿蜜。"後來不少中原人南遷，就把煎堆帶到南方，成為廣東著名的油器之一。

煎堆是一種年宵食品，始制於明代。其實在唐朝時長安已經有碌堆這種宮廷食品，唐初詩人王梵志有詩:"貪他油煎䭔，愛若菠蘿蜜。"之後有不少中原人南遷，帶着煎堆來到南方，成為兩廣的小吃。

這種食物的起源可追溯到幾千年以前的秦漢時期，據文字記載唐代稱"煎堆"為"碌堆"，從初唐詩人王梵志"貪他油煎錘，愛若菠蘿蜜"的詩句里，可以知道煎堆該是唐朝長安宮廷中的上乘食品。因珠江三角洲一帶的居民，有許多是在唐宋時期陸續從中原南遷入嶺南，所以"碌堆"也隨之傳入廣東，由此可見，今天廣東的"煎堆"，起源顯然是中原人南遷的結果。

習俗

煎堆在廣東，廣西，海南，香港和澳門一帶是賀年食品，正所謂"煎堆轆轆，金銀滿屋"即是富有富足的意思。另外有種石榴化煎堆，上面紅花點綴，就好像石榴一樣，寓意多子多福。

煎堆在廣東，廣西，海南以及香港澳門都有有得賣。一般會在街邊的油炸的小吃車，早餐車都會跟油條擺在一起買，部分酒樓茶樓也會當作點心來賣。

煎堆是嶺南出名的小吃，各地的品種略有不同。吳川的煎堆用糯米粉、白糖水搓作，捏成圓團，放進熱油鑊中撈壓至鼓脹成拳頭大圓球形，表皮光滑，口感酥軟，滿嘴油香，拜年煎堆特別好銷。拜年的時候，娘家一般收下三分之二的煎堆，其餘的給女兒帶回婆家。主人家不僅分給親戚朋友，還會挑着竹籮或捧着簸箕，挨家挨戶地分給一條街或整條村的人，無論是否熟悉，大家齊齊分享。