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炒肝兒

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中文名稱 炒肝兒 主要食材 豬肥腸，豬肝 加工方式 炒 口 味 鮮美

炒肝兒是北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。北京炒肝 歷史悠久是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳「炒肝不勾芡----熬心熬肺」的歇後語。吃炒肝時應就着小包子沿碗周圍抿食。所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有「炒」的感覺的。

美食簡介

「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講 究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名「炒肝兒」，一時間在京味小吃中別樹一幟。

名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱「頂針段」，再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放 入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊後，始製作炒杆兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同「姜」末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：「你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺」諷刺互相殘害的人與事則說：「豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。」

幾點講究

一是腸子塊兒不可太小，至少要半寸長，太碎成肉沫狀不能叫炒肝兒。我曾吃過幾家炒肝兒，腸子比蒜末兒還碎，挑塊兒腸子得過細蘿。店家倒是省了料，卻毀了自家買賣。

二是肝兒要嫩。鮮肝兒切成一寸來長的菱形，事先不能煮，勾芡後才可入鍋。咬嘴裡要嫩。又干又硬，嚼嘴裡滿口渣子，乾脆關張。

三是蒜香撲鼻不見蒜粒兒。做炒肝兒需要兩道蒜，熗鍋時，先煸炒蒜末兒至焦黃兒，炒出蒜香。出鍋前，撒蒜末兒，接近蒜泥，不可見大塊兒蒜粒兒。

四是稠稀適中，芡兒亮而不懈。芡太稠，喝不動，且糊嘴；芡太稀，口感、響動兒都出不來。芡兒不亮，看着像加了醬油的糨子，食慾大減。炒肝兒講究喝到最後一口，芡兒不能懈，否則就是喝湯了。「勾肝兒」是手藝，非得師傅上手才行。有些店家為「勾肝兒」單開份工錢請行家來，也不讓夥計瞎對付。否則一鍋工料很可能白扔。

五是每碗中至少有一塊兒肝兒。這是賣炒肝兒的規矩。盛肝兒的夥計勺子裡有準兒，必須碗兒碗兒有肝兒。碗裡若不見肝兒，吃主兒可理直氣壯主張權利，店家添一塊兒肝兒是不存爭議的。

六是喝炒肝兒的碗是3寸墩子碗兒（高莊兒）。大海碗，撇沿兒碗都不對路。喝得口滑，可以再添一碗，也不能兩小碗兒合一大碗兩手捧着喝。

七是炒肝兒是喝不是吃。不能用筷子和湯匙，講究單手五個手指托着碗底，轉着喝（可略微出點兒聲兒）。用筷子夾腸子或往嘴裡扒拉，跟用羹匙喝喝咖啡一樣，都屬於怯勺。

食材介紹

豬肝，為豬科動物豬的肝臟。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。

豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顏色帶微藍。血肝：身充血常有血水滲出，顏色帶微藍，有腥枯。

豬肝的功效與作用

豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經；有補肝、明目、養血的功效；用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

1.明目

豬肝中含有豐富的維生素A，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。適合血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等患者。

2.補血

豬肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。

3.去除毒素

經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

4.增強人體免疫力

豬肝中還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生，也可治急性傳染性肝炎。

營養價值

1.豬肝中含有豐富的蛋白質和膽固醇，以及較少的脂肪和碳水化合物。

2.豬肝中含有大量的維生素A，遠遠超過魚肉蛋奶等食品。

3.豬肝中含有的豐富的微量元素，尤其鈣、鐵、磷、鋅、硒、鉀等含量較高。

豬肝，能防治貧血和有效地補充維生素A，100克豬肝含蛋白質21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣11毫克，磷270毫克，鐵25.0毫克，硫胺素0.40毫克，核黃素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克；並含維生素A、B1、B2、C等。

豬肝是維生素 A含量極高的食物，遠超過蛋、魚、肉類。維生素A的重要功能是維護眼睛的視覺功能和保持皮膚與粘膜上皮細胞的完整性。缺乏維生素 A的人，夜間視物能力降低，眼球乾澀、易疲勞，皮膚粗糙，免疫力下降，易感冒，還會影響男子精子形成。兒童缺少維生素 A，正常發育會受影響。經常使用電腦和在日光燈下工作的人，維生素 A的消耗增大。

豬肝的鐵含量，為豬肉平均含量的3倍，而且，是血紅素鐵，容易被人吸收利用。鐵是人體造血的必須原料。對兒童、產後和行經期間的婦女，以及少吃肉食和常在電腦前工作的人，尤為適宜。

中醫認為，豬肝，性溫，味甘苦，有補肝、養血、明目的功效。

肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。