洋县枣糕馍查看源代码讨论查看历史
| 洋县枣糕馍 |
 |
|
中文名称；洋县枣糕馍 主要食材；黄酒，白面 分类；民族传统名点，糕点 口味；甜 |
洋县枣糕馍是陕西省洋县地区传统名点，名满陕南。枣糕馍是用绳串成串串提着，是走亲访友，馈赠待客的礼品，洋县枣糕馍洁白没有裂纹，外酥里软、韧、松、甜，存放时挂在风凉处不变味，存放上三、四个月，还能恢复原来的软度，好像刚蒸的馍，在没有保鲜、冷冻技术设备的年代里，是不可多得的面制食品。[1]
在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵，和面时加白糖，根据四季气温把握好水温，和成的面要反复采揉，馍馍做成后要盖上被单，发酵半小时后，用大铁锅蒸焖，出锅时按上花印即成。 面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花，以绳贯之放通风处，虽数月不变味。
制作工艺
原料配方
富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5~4千克水20千克
制作方法
1.发酵面:黄酒渣子500克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5千克，温水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准;夏天则应放最阴凉的地方。
2.和面:一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5~4千克，包括发酵面用水在内，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60~80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先和进25千克左右，余下20千克左右按情况掺兑;冬天先和进，30~40千克，余下5~10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。
3.成型:和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣)，最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再涨(即饧发)半小时左右。
4.蒸焖:当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅)，上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。
5.印花:出笼的馍馍，用一根小竹杆刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。
技术要领
其一，要反反复复的踩面。面要和硬，此点极重要。先称出全部面粉的三分之一，用甜酒醅发酵。面胀起之后，在连续踩进三分之一的面粉，这道工序俗称 "接面"。接好的面叫"酵面"。接面进行到最后时，取少许白砂糖溶于热水之中，再将热糖水加进另外的三分之一的干面粉之中和匀后同酵面混合，不断地使劲揉槎，直到面团细腻光滑。弹性足，硬度大为好，全凭手把关。
其二，造型别出心裁，可视性强，有雕塑感。将踩好的面团搓成交场得粗条形状，并将其揪成小块，每块约于面粉二两。然后，最快揉搓多次，每块擀成一匝长、三指宽、一指厚的面饼。饼面可涂少许香油，接着用刀在饼面上顺长轻轻划一下。接下来，提起面饼两端向面饼中心卷去，待两端迎住之后馍胚便告完成。
其三，装饰颇具匠心。红枣去核切块镶入两只"耳朵"中央，给人以无限的情趣。
其四，馍胚做成后不要急着蒸，要付以棉被，捂半小时，让其充分发胀。
其五，正是把握火候是关键。大锅内放适量水，将竹箅置水上，水烧开后将馍胚有序的排列于篦上，盖好锅盖用大火蒸。等蒸汽逸出便改用文火。蒸气回锅即熟。起锅时用食用红画上梅花。蒸一锅馍大约需要半点钟。
食品特点
1、枣糕馍不用兑碱，洁白而没有裂纹，吃起来松、韧、甜。
2、存放时，用绳子串起来，挂在风凉处。
3、口味酥脆香甜。
4、形状独特。整体为弧形，上弯下平。中央顺长裂开。这种样子便于携带。因为馍上裂有长口子，底面又平，所以每两个馍底面相对为一组，用细草一组一组把几十个馍拴串起来，走亲访友时，将馍串搭在肩上或挂在胳膊上，很方便。
相关视频