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帕尔玛火腿 图片来自食力

帕尔玛火腿（意大利语：Prosciutto di Parma），是出产于意大利的火腿。

简介

义大利的帕尔玛火腿，口感柔软，微咸又带著鲜甜香气的生火腿，和西班牙伊比利火腿、中国的金华火腿并称“世界3大名腿”。

有著义大利食材最高杰作之一美名的“义大利帕玛生火腿”，源自于西元二世纪古罗马时代。从猪只品种、产地、制法皆遵循数世纪之久的黄金准则，仅以义大利猪、盐、空气与时间四项要件，历经至少12个月的冗长制作过程而成。

帕尔玛火腿以帕尔玛省、弗留利-威尼斯朱利亚和艾米利亚出产的火腿最为著名。

帕尔玛火腿是欧盟原产地保护品牌，商标是一个金色的王冠，里面写着“PARMA”

帕尔玛火腿业者表示，帕尔玛火腿之所以会这么好吃，就和另一项义大利传统食物帕马森起司（义大利文Parmigiano reggiano，英译Parmesan cheese）息息相关。

一名业者指出，即便到现在，他们还是会遵循传统的饲养方式，让将来会成为帕尔玛火腿的小猪们吃帕马森起司，他说：“这就是为什么这些猪的大腿会如此肥美：它们有著特别肥厚的脂肪带，让火腿整体的口感香嫩甜美。”

新闻争议

遭动保团体指控对动物不友善

2018年6月，义大利的动保团体--反活体解剖联盟（Anti-Vivisection League, LAV）发表了一支影片，影片里记录著义大利北部的6个养猪场的实际饲养情况。

LAV表示，影片中可以发现这些猪都挤在很狭小、肮脏的空间，吃饭、睡觉、上厕所都只能在同一个空间面，还和老鼠们一起生活。LAV表示，他们发现有些猪只受伤并引发感染，需要进行医疗处置，但猪农都没有好好处理——而上述情况都已经违反了欧洲的法律。

NGO组织串连 呼吁欧盟立法保障猪只福利，根据欧盟的规定，农民必须要确保动物有充足食材和环境，而且在过程中不得危害动物健康。已经有54个来自欧洲各国的非政府组织联合起来，呼吁欧盟及其会员国立法保障猪只的福利。

产业回应

帕尔玛火腿产业跳出来指控这些影片和照片，他们觉得动保团体是在抹黑他们。帕尔玛火腿协会表示，他们谴责任何违反动物福利法的行为，他们也强调自己不能容忍其他人恶意使用帕尔玛火腿的名声，想要博取更多的知名度。

画面中这种恶劣的养猪环境是不可能逃过官方派来监管养猪场的兽医眼睛，认为这些只是“坏苹果”，而不能代表整个业界都是这样。

制作过程

帕尔玛火腿制作时间根据腿的大小和制作时期的天气，需要9个月到两年。

• 将家猪或野猪的后腿洗净，去骨，整形、压制祛皱除血，放盐。
• 相比其他地方的火腿，帕尔玛火腿放的盐比较少，因为山地气候不利于细菌繁殖。
• 腌渍过程持续10-12个月，然后把多余的盐洗去，挂在通风的暗室风干。
• 空气和温度很重要，最好是在寒冷的冬天。
• 等火腿完全干燥了，总量会减少到原来的四分之一。

现在也有用亚硝酸钠或亚硝酸钾来使火腿有玫瑰一样的色泽，但正宗的帕尔玛火腿只用海盐。

食用方法

帕尔玛火腿，是经腌渍风干，一般是切成薄片生食。

一般切成纸一样的薄片生吃，可以和意大利面包，芦笋、青豆、当地的气泡酒一起吃。

影片

What is Prosciutto di Parma?