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帕尔玛火腿（意大利語：Prosciutto di Parma），是出产于意大利的火腿。[1] [2]
簡介
義大利的帕爾瑪火腿，口感柔軟，微鹹又帶著鮮甜香氣的生火腿，和西班牙伊比利火腿、中國的金華火腿並稱「世界3大名腿」。
有著義大利食材最高傑作之一美名的「義大利帕瑪生火腿」，源自於西元二世紀古羅馬時代。從豬隻品種、產地、製法皆遵循數世紀之久的黃金準則，僅以義大利豬、鹽、空氣與時間四項要件，歷經至少12個月的冗長製作過程而成。
帕尔玛火腿以帕尔玛省、弗留利-威尼斯朱利亚和艾米利亚出产的火腿最为著名。
帕尔玛火腿是欧盟原产地保护品牌，商标是一个金色的王冠，里面写着“PARMA”[3]
帕爾瑪火腿業者表示，帕爾瑪火腿之所以會這麼好吃，就和另一項義大利傳統食物帕馬森起司（義大利文Parmigiano reggiano，英譯Parmesan cheese）息息相關。
一名業者指出，即便到現在，他們還是會遵循傳統的飼養方式，讓將來會成為帕爾瑪火腿的小豬們吃帕馬森起司，他說：「這就是為什麼這些豬的大腿會如此肥美：牠們有著特別肥厚的脂肪帶，讓火腿整體的口感香嫩甜美。」
新聞爭議
遭動保團體指控對動物不友善
2018年6月，義大利的動保團體--反活體解剖聯盟（Anti-Vivisection League, LAV）發表了一支影片，影片裡記錄著義大利北部的6個養豬場的實際飼養情況。
LAV表示，影片中可以發現這些豬都擠在很狹小、骯髒的空間，吃飯、睡覺、上廁所都只能在同一個空間面，還和老鼠們一起生活。LAV表示，他們發現有些豬隻受傷並引發感染，需要進行醫療處置，但豬農都沒有好好處理——而上述情況都已經違反了歐洲的法律。
NGO組織串連 呼籲歐盟立法保障豬隻福利，根據歐盟的規定，農民必須要確保動物有充足食材和環境，而且在過程中不得危害動物健康。已經有54個來自歐洲各國的非政府組織聯合起來，呼籲歐盟及其會員國立法保障豬隻的福利。
產業回應
帕爾瑪火腿產業跳出來指控這些影片和照片，他們覺得動保團體是在抹黑他們。帕爾瑪火腿協會表示，他們譴責任何違反動物福利法的行為，他們也強調自己不能容忍其他人惡意使用帕爾瑪火腿的名聲，想要博取更多的知名度。
畫面中這種惡劣的養豬環境是不可能逃過官方派來監管養豬場的獸醫眼睛，認為這些只是「壞蘋果」，而不能代表整個業界都是這樣。
制作过程
帕尔玛火腿制作时间根据腿的大小和制作时期的天气，需要9个月到两年。
- 将家猪或野猪的后腿洗净，去骨，整形、压制祛皱除血，放盐。
- 相比其他地方的火腿，帕尔玛火腿放的盐比较少，因为山地气候不利于细菌繁殖。
- 腌渍过程持续10-12个月，然后把多余的盐洗去，挂在通风的暗室风干。
- 空气和温度很重要，最好是在寒冷的冬天。
- 等火腿完全干燥了，总量会减少到原来的四分之一。
现在也有用亚硝酸钠或亚硝酸钾来使火腿有玫瑰一样的色泽，但正宗的帕尔玛火腿只用海盐。
食用方法
帕尔玛火腿，是经腌渍风干，一般是切成薄片生食。
一般切成纸一样的薄片生吃，可以和意大利面包，芦笋、青豆、当地的气泡酒一起吃。
影片
參考文獻
- ↑ 世界三大名腿「義大利帕瑪生火腿」首波登台！乾杯、老乾杯開胃菜搶先上市，上報，2019-03-21
- ↑ 義大利帕瑪火腿@ 我的米其林之路，痞客邦，2013-05-26
- ↑ Prosciutto di Parma 互联网档案馆的存檔，存档日期2012-10-21.