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鹿港牛舌饼 鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚,口感酥、软,包有内馅,实际上可以算是面饼的一种,通常的内馅是麦芽糖,材料和宜兰牛舌饼类似。

基本信息

中文名称 鹿港牛舌饼 形状 宽、短、厚,口感酥、软 饱水现象 面粉因子会因沸水熟化形成 材料 油120公克,中筋面粉475公克

简介

烫面:将沸水冲入中筋面粉中,面粉因子会因沸水熟化形成饱水现象。油煎表面酥脆、内部柔软,冷却后不会变硬。烫面可做─韭菜盒蒸饺锅贴馅饼。冷水面:用冷水或温水冲入面粉揉成面团,适合水煮,可做─春卷皮(使用高筋或特高筋面粉)、水饺皮、面条。比例(33个)/油皮:油酥:馅=25公克:12公克:10公克[1]

主料

油皮:120公克,中筋面粉475公克,沸水240公克,油酥:120公克,中筋面粉280公克,馅料:10公克,碎葡萄干55公克,奶油35公克,熟面粉45公克,糖粉145公克,麦芽糖45公克。[2]

鹿港牛舌饼的做法

  1. 将馅料中的熟面粉筑粉墙,中间放入糖粉、麦芽糖糖,用手抓拉成粉丝。
  1. 再将奶油与水、切碎葡萄干加入作法1中拌匀成团,分割为33份备用。
  1. 将油皮材料中的中筋面粉过筛入不锈钢盆中,再将沸水(95℃以上)冲入拌匀,待煳化再加入沙拉油揉匀成面团,醒约30分钟后再分割为每个25公克,共33个备用。
  1. 将油酥材料一起拌匀成团,即为油酥,再分割为每个12公克,共33个备用。
  1. 油皮压扁包入油酥,稍压扁后杆长再卷起,再次压平杆长卷起,杆卷二次后即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。
  1. 取一份醒好的油酥皮滚圆后压扁,包入一份内馅,收口朝上,整型成圆球状。
  1. 将作法4杆开成椭圆形,宽约7.5公分,长17公分。
  1. 平底锅抹油,接缝朝下,煎8~10分钟至两面呈金黄色即可。

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参考来源