乌打
 |
乌打[1] [2]，（也称乌达，马来文:Otak-otak），是一种以鱼肉泥与各种香料混合，放进香蕉叶或亚答叶包裹拿去炊蒸或烘烤的食品，在东南亚一带相当常见，也是马来西亚柔佛州麻坡（Muar）的代表性美食。
Otak在马来文意指“脑”，这是因为在印尼一带的乌达多以灰白色为主，看起来像人脑，因此被称为Otak-otak，马来西亚和新加坡一带的乌达因混合了辣椒、巴拉盏、黄姜粉等香料，是呈橘红色的，且大多使用亚答叶来包裹[3]。
乌打(Otak)，也称乌达，融合鱼浆与椰奶，刚烤好时，香气诱人，口感Q弹，有点类似台湾]小吃里的甜不辣，却又再多一分椰奶与芭蕉叶烘烤出的一道特别又丰富的南洋风味。
乌打是一种以鱼肉与各种香料混合、以香蕉叶或亚答叶包裹后炊蒸或烘烤的食品，在东南亚一带非常常见，也是马来西亚柔佛州麻坡(Muar)的代表性美食。
据说早期乌打的产生是麻坡当地渔商为解决卖剩的渔获，就将鱼肉绞碎，加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒干、马拉盏和柠檬叶等香料作防腐。为了便于放进篮子叫卖，就用亚答叶将鱼肉馅包裹再放在炭火上烧烤。第二次世界大战时期，当地的潮州籍华人开始贩卖乌打；华人卖出名堂后，马来人便开始学习，继而成为马来西亚和新加坡乌打的主流形式。后来当地出现很多制造商，为了争取更多的生意，慢慢就从预先烤好放进竹篮里叫卖的方式，演变成在摊子上现烤现卖；同时为了方便旅客带回家食用，更研发出方便携带及冷藏的盒装乌打。
目录
历史来源
印尼
乌达起源自印尼苏门答腊的巨港（Palembang），随著当地人的离散迁移，以及商贸人士带往他处，使得这种小吃流传在东南亚一带，也随著不同地方的种族文化，而延伸出不同种类的乌达及吃法。
印尼的乌达多掺杂了巴拉盏、椰浆及木薯粉，以香蕉叶包裹成长条状，再放进炭火里烧烤，因此乌达呈现灰白色，看起来类似人脑。在巨港，乌达是搭配亚参辣酱来吃；雅加达则搭配类似沙爹的花生辣酱；望加锡人则是搭配混有巴拉盏的辣酱或酱油来使用。
马来西亚
乌达流传自马来半岛沿海后，也随著不同种族内化成进自身的饮食文化，发展出不同派别的乌达。
马来西亚乌达与印尼乌达最大的不同是混合了辣椒、巴拉盏、黄姜粉等香料，因此呈现橘红色，加上多种香料的混合，使得乌达已带有一定的咸味和辣味，当地人在享用这道美食时，是不会蘸点任何酱料。
在北马槟城娘惹式的乌达，被当地人称为“鲤鱼包”，把鱼肉泥和块混合各种香料肉，放入香蕉叶里，包裹成类似粽子的形状，再拿去炊蒸，与泰国的鱼荷和柬埔寨的Amok类似[4]，在登嘉楼一带，也有类似的食品，称为Satar。
麻坡的乌达是由当地的潮州籍华人在战前时期开始贩卖，据说早期麻坡乌达的产生为当地渔商为解决卖剩的渔获，混合娘惹善用的各式香料，将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖哩粉、辣椒、椰浆等香料，为了便于放进篮子叫卖，而使用亚答叶将肉馅包裹再放在炭火上烧烤。
华人开始把麻坡乌达打出名堂后，马来人便开始学习，继而成为马来西亚和新加坡乌达的主流形式。后来当地出现越来越多乌达制造商，为了争取更多的生意，从早前预先烤好放进竹篮里叫卖的方式演变成在摊子上现烤现卖，同时为方便旅客带回家食用，而研发出方便携带及冷藏的盒装乌达[5]。
制作方法
材料
- 马鲛鱼 1条、
- 浓椰浆 150毫升。
- 包装：蕉叶、竹签。
- 调味料
作法步骤
1.将马鲛鱼起肉，用匙羹挖出鱼肉、放入搅拌机搅烂。
2.将调味料和鱼肉搅拌均匀，再加入椰浆拌匀，待用。
3.将一匙的鱼浆放入椰叶内，再铺上一片蕉叶，夹在一起对齐，用竹签固定两边。