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米麴黴 米麴黴(Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae))屬半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。米麴黴是一類產複合酶的菌株，除產蛋白酶外，還可產澱粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。 米麴黴是理想的生產大腸桿菌不能表達的真核生物活性蛋白的載體。米麴黴基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米麴黴發酵的條件，這將有助於提高食品釀造業的生產效率和產品質量。
化學成分米麴黴
結構介紹
米麴黴菌落生長快，10d直徑達5~6cm，質地疏鬆，初白色、黃色，後變為褐色至淡綠褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數為疏鬆柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在於一個頂囊上。分生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老後大多變為球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近於光滑。 分生孢子梗長約2mm，近頂囊處直徑達12~25μm，壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形，直徑40~50μm，上覆單層小梗。分生孢子幼時洋梨形或隨圓形，成熟後為球形或近球形，直徑4.5~7.0μm，表面粗糙或近於光滑。分生孢子頭直徑150~300μm。 菌落生長較快，質地疏鬆。初呈白色、黃色，後轉黃褐色至淡綠褐色，背面無色，分布甚廣，主要在糧食、發酵食品、腐敗有機物和土壤等處。是我國傳統釀造食品醬和醬油的生產菌種。也可生產澱粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。會引起糧食等工農業產品霉變。
在生產上的作用
在澱粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈澱粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白腖、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質降解，提高營養價值、保健功效和消化率，廣泛應用於食品、飼料、生產曲酸、釀酒等發酵工業，並已被安全地應用了1000多年。米麴黴基因組的破譯，也為研究由麴黴屬真菌引起的麴黴病提供了線索。
米麴黴的培養
固態培養方法( solid state cultivation ) :主要有散曲法和塊曲法。部分黃酒用曲，紅酒及醬油米麴黴培養屬散曲法，而黃酒用曲及白酒用曲一般採用塊曲法。 固態制曲設備:實驗室主要採用三角瓶或茄子瓶培養;種子擴大培養可將蒸熱的物料置於竹匾中，接種後在溫度和濕度都有控制的培養室進行培養;工業上目前主要是厚層通風池制曲;轉式圓盤式固態培養裝置正在試驗推廣之中。 固態培養微生物，主要用於黴菌的培養，但細菌和酵母也可採用此法。其主要優點是節能，無廢水污染。單位體積的生產效率教高。
實驗過程
米麴黴菌種的純化，製成斜面，將斜面菌種接入 250ml 三角瓶培養成種曲，再將種曲擴大培養 ( 500ml )三角瓶。
米麴黴培養
分為斜面培養和三角瓶培養兩個階段。三角瓶培養物在工廠中作為一級種子。試管斜面培養基:豆餅浸出汁: 100 克豆餅，加水 500ml ，浸泡 4 小時，煮沸 3-4 小時，紗布自然過濾，取液，調整至 5 波美度。每 100ml 豆汁加入可溶性澱粉 2 克，磷酸二氫鉀 0.1 克，硫酸鎂 0.05 克，硫酸銨 0.05 克，瓊脂 2 克，自然 pH 。或採用馬鈴薯培養基:馬鈴薯 200 克，葡萄糖 20 克 ，瓊脂 15-20 克，加水至 1000ml ，自然 pH 。 三角瓶培養基製備: 米麴黴的培養基 : 1 :麩皮 40 克，麵粉(或小麥) 10 克，水 40ml 。 2 :豆粕粉 40 克，麩皮 36 克，水 44ml 。 裝料厚度 : 1cm 左右; 滅菌: 120 ℃，30min; 接種及米麴黴的培養條件: 米麴黴固態培養主要控制條件:溫度，濕度，裝料量，基質水分含量。固態培養前，原料的蒸熟及滅菌是同時進行的，實驗室一般是在高壓滅菌鍋中進行;但在工廠中則是原料的煮熟和滅菌與發酵分別在不同的設備中進行。這點與液態發酵是不同的。 28-30℃，培養20小時後，菌絲應布滿培養基，第一次搖瓶，使培養基鬆散;每隔8小時檢查一次，並搖瓶。培養時間一般為72小時。 3. 實驗儀器、設備和材料 恆溫培養箱或者固態培養室，負壓式超淨工作檯，顯微鏡，水浴鍋，試管，茄子瓶，平板和 500ml 三角瓶等。