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泰州乾絲

來自泰州市人民政的圖片

泰州乾絲，至今已有200多年歷史。據地方史料記載，清朝康熙年間，泰州的茶麵館即開始用豆腐乾做燙乾絲。清朝乾隆時期的才子、烹飪學家袁枚於1792年出版的《隨園食單》中這樣記載泰州乾絲：「將豆腐乾切絲極細，以蝦子、蝦油（醬油）拌之。」熟諳泰州乾絲製作傳統加工工藝和質量標準的泰州乾絲製作的佼佼者閻繼山、周銀喜、劉明喜、丁學根四人被授予「泰州乾絲技藝傳承人」稱號。

泰州乾絲有「兩吃」

泰州人吃早茶，並不是光喝茶，吃乾絲才是正事。

泰州乾絲有「兩吃」：一吃是燙乾絲，另一吃是煮乾絲。

把豆乾變成絲狀，首先要「飄」，就是把刀橫着削豆乾，功夫好的師傅能把豆乾「飄」成比紙還薄。然後把豆乾片斜鋪，切成細絲，有的細得像頭髮絲。

乾絲切成之後就是燙了，燙乾絲一般要在開水中連過三遍。過水很關鍵，乾絲在鹼水中浸泡的時間和鹼水的濃度是隨季節變化的，這個過程叫提鹼。提鹼不夠，乾絲外軟內硬，口感不佳。提鹼過度，乾絲變爛。泰州乾絲好吃就是因為有提鹼的過程，這是其他地方學不來的，是咱泰州的祖傳秘方。

乾絲撈出來後，撒上生薑絲、香菜、蝦米、餚肉、花生米等，再淋上一些醬油、麻油等，這叫燙乾絲，也叫五味乾絲。燙乾絲里的配料一直在變，但是生薑絲和香菜是一定少不了的。

煮乾絲在乾隆時期被稱為「九絲湯」，就是乾絲裡面加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

「菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長」。這是一位賓客對泰州乾絲的讚美。

泰州乾絲榮譽多多

「五味乾絲」被寫進《泰州志》的名菜目錄。

上世紀80年代，江蘇省餐飲行業組織舉辦全省風味小吃大聯展，泰州參展品種之一就是「五味乾絲」。

「五味乾絲」於1990年6月入選由中國財政經濟出版社出版的《中國名菜譜》，在「江蘇風味」第251頁。

泰州乾絲還作為泰州名菜入選《中國名菜點》和《江蘇名菜大典》。

2013年，泰州乾絲製作技藝成為泰州市非遺傳承目錄。

2014年，五味燙乾絲榮獲「江蘇省當家菜」稱號，2015年回酥乾絲榮獲「江蘇省當家菜」稱號，2016年，泰州五味燙乾絲製作技藝地方標準出台。

名人和泰州乾絲

不少名人在泰州留下了「乾絲往事」。

比如，原全國政協副主席、中國佛教協會會長趙朴初來泰州考察光孝寺復建事宜時，專程品嘗過五味乾絲，並為之叫絕。

上世紀60年代，南京著名文人、美食家謝伯敏在泰州富春大酒店，對泰州乾絲極其欣賞，親筆書贈對聯一幅，名曰：「風味驚高座，清香快朵頤」。

梅蘭芳、周信芳兩位京劇藝術大師在泰州品嘗乾絲的美談，至今在民間流傳。