求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

故鄉的美食(周明金)檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
前往: 導覽搜尋
故鄉的美食
圖片來自免費素材圖片網

《故鄉的美食》中國當代作家明金寫的散文。

作品欣賞

追故鄉的美食

曾經去了很多地方,吃過很多美食,最難忘的,卻還是故鄉美食。齒間的留香,穿腸過肚的痛快,是地域靈魂灼灼其華的外華,是心底鄉愁綿綿長惆悵的寄託。

面炕雞

「面炕雞」,又名「麵包雞」,是流傳於淮河沿岸一帶的傳統菜餚。該菜品由仔雞(最好是還不會打鳴的公雞)為主要食材做成的一道菜品,地域色彩極其濃郁。

面炕雞的特點是肉質酥嫩鮮香,湯味甘醇,原汁原味,營養極高,且老少皆宜。湯的香味十分濃重,可以刺激食慾。其他面炕系列均來自於面炕雞的原始做法。

取仔雞宰殺、剖洗,剁成小塊,打雞蛋兩枚,加麵粉,反覆攪拌,直到每塊雞塊上都均勻地塗上糊狀為止。平底鍋加油燒到八成熱,將攪拌好的雞塊倒進去。估摸着貼鍋的一面炕至焦黃,用鐵鏟翻過來,順便用鐵鏟將雞塊分開(也可用筷子一塊一塊夾進鍋里,自然成塊,不需再分離)。反覆翻動小火慢炕,直到雞塊周身炕到焦黃為止。鏟起來備用。

將蔥、姜、蒜、八角炒出香味,添水燒至滾開,可以根據口味輕重放少許干辣椒。倒進炕好的雞塊,大火燒沸,中火慢燉。根據喜愛,有加攤好的麵皮的,有加絲瓜的,有加瓠子的,有加雞蛋皮的,有加青菜、粉條的。有的地方把「面炕雞」做成火鍋吃,加入饊子、黃心菜,兌上雞血、鴨血或豬血,便有了另一種風味。「面炕雞」無論添加什麼輔菜,都是湯鮮肉美,湯味甘醇,色澤鮮艷、香味濃郁。食者無不稱奇叫絕!

據說,「面炕雞」與北宋大文豪、美食家蘇軾有因緣:

有一天,蘇軾攜伴遊於淮水,到了當時蔡州境內的息縣。彼時息縣稱新息,屬蔡州,東坡沉醉於眼前的美景,在此駐足流連、捻須吟哦,忽覺腹中飢餓,便到一戶人家求食。

蘇軾乃是當時的頂流大明星,這戶人家主人素聞蘇軾才情,又為官清正,難得一見,聽說是蘇軾,激動不已,想盛情招待,才發現自家太窮,只有兩隻小雞和一些白面,而蘇軾不僅自己食量大,還帶了經紀人、助理和朋友。材料有限,如何做出美味?

主人靈機一動,將小雞宰殺洗淨,剁成核桃大小的肉塊,然後和上麵粉,倒油入鍋,油熱後將雞塊置鍋中炕成金黃色。隨後,加入水和佐料燉開,便做出了滿滿一鍋香噴噴的「面炕雞」。肉香四溢,入口嫩滑,令東坡讚不絕口。稱之為「鄉野之味,大雅之美」!

據說,後來蘇東坡被貶惠州,所作的「父老喜雲集,簞壺無空攜,三日飲不散,殺盡村西雞」中的「雞」,便是用來做「面炕雞」的。

名菜加上噱頭,更顯珍貴。其實則不然,當時生活貧窮,吃食缺乏,一旦來了客人,很難有菜招待,唯有殺雞待客:「小雞小雞你莫怪,你是民間一道菜。今年早早去,明年早早來」!雞,是家家必養的,母雞,生蛋孵雛,繁衍後代,或以蛋換取生活必需品,俗稱「雞屁股銀行」。公雞,留一隻傳宗接代、打鳴報時,其餘,要麼賣錢供日常開支,要麼留着招待客人。

「雞肉不夠,麵粉來湊」。來了客人,一家人也要跟着改善生活,一隻雞顯然不夠,怎麼辦?家庭主婦急中生智:造假!於是便有了「麵包雞」。雞,還是雞,但是穿了厚厚的面裝。再添加從自家園裡的採摘的絲瓜或瓠子,如果沒有絲瓜、瓠子,可以攤些麵皮充數,燴上滿滿一鍋,既招待了客人,也讓一家老小跟着打了牙祭。

日子越過越好了,吃膩了大魚大肉,人們又想到生活貧困時的美味「面炕雞」。經過廚師的加工、改進,除蔥、姜、蒜外,還加高湯、料酒、胡椒粉、味精、雞精及其他佐料,提鮮增味,做出了不同風味、不同口感的「面炕雞」。有的飯店還以「面炕雞」為招牌菜,向顧客推售。一盆「面炕雞」60元—80元價格不等,但主要元素「面炕雞」成了配角,其他輔菜唱了主角。一隻雞能做出幾盆「面炕雞」,利潤之大,令人咂舌。

現在飯店裡做的「面炕雞」,雖然品相不錯,卻怎麼也吃不出鄉村家常菜的滋味。一是速生雞、圈養雞影響了食材質量;二是佐料太濫影響了原汁原味。「面炕雞」在食材選料上、炕的過程、燉的火候上都是有講究的,首先要散養的小土雞,餵的是五穀雜糧,喝的是天然水,雞在地里散跑,吃的是草籽、蟲子,不斷的飛跑騰躍,雞肉才緊繃有彈性。其次炕的過程必須小火慢炕,才能周身金黃,外酥里嫩,最後燉的時候必須大火燒沸,中火慢燉30分鐘,香味才能被牢牢鎖在雞肉中,久燉不散,咬開食用,奇香無比。

面炕魚

魚肉中含有豐富的蛋白質、硫胺素、維生素D、鈣元素、磷元素等礦物質,對人體的健康]十分有益。魚所含有的蛋白是優質蛋白,能補充人體的需要,增強人體的體質,所含脂肪多為不飽和脂肪酸,具有較好的抗動脈硬化的作用,對預防心腦血管疾病有好處。經常食用魚可以促進骨骼發育,預防骨質疏鬆。

有水的地方就有魚,除藏族外,很少有不吃魚的。因此,就有了「紅燒魚」「酸菜魚」「糖醋魚」「水煮魚」「椒香魚」「筒鮮魚」「啤酒魚」「番茄魚」「清蒸魚」「石鍋魚」「酥魚」「汆魚」「剁椒魚頭」好幾十種做法,若論起最被吃貨們喜聞樂見、都能接受的,還是農村家常菜中的「面炕魚」。

據說「面炕魚」還能與朱元璋扯上關係:朱元璋小時候討飯到了河南,認了個乾媽竹四奶奶,乾媽廚藝不錯,曾變着花樣讓朱元璋大飽口福。一次,朱元璋兵敗安徽徽州,逃至河南乾媽家,腹中飢餓難熬,由於連年的兵荒馬亂,災情不斷,乾媽家裡也是吃了上頓沒有下頓,正巧門前池塘幹了,捉了不少小魚、小蝦、泥鰍和黃鱔,乾媽剖洗乾淨,準備煮魚、貼饃招待乾兒子,怎奈搓淨缸里的面也不夠一個雞蛋大的饃,為了多吃幾頓,只好把面撒到魚身上干炕,炕好後到園裡摘條絲瓜一起燉,雖然缺油少鹽沒有佐料,朱元璋覺得味道十分鮮美,吃的非常高興,問乾媽:「這是什麼美食?」乾媽順口答道「面炕魚」。

「面炕魚」就定格在朱元璋的記憶里。朱元璋做了皇帝後,穿不完的綾羅綢緞,吃不盡的山珍海味。可時間一長,都覺得膩味了,忽然想起當年乾媽為他做的「面炕魚」。因此就命御廚給他做,不管御廚使用什麼食材,添加什麼佐料,就是吃不出當年的味道。為此,殺了不少御廚。他的軍師劉伯溫怕朱元璋再濫殺無辜,就派人接去了他的乾媽。

此時的乾媽年事已高,朱元璋問乾媽:「御廚為我做的'面炕魚』為什麼沒有您當年做的好吃,是不是他們笨啊?」乾媽語重心長地說:「肚飢好下飯,那是因為你餓啊!」朱元璋幡然悔悟,後悔自己一時糊塗,錯殺了無辜。

聽說過朱元璋與「珍珠翡翠白玉湯」的故事,沒聽說過朱元璋能與「面炕魚」扯上關係。這個故事也許是虛構的,但「面炕魚」湯鮮味美是不爭事實。

「面炕魚」的原料可以是鯽魚、鯉魚、小黃魚、腰子、馬楞,可以是草魚、烏魚、鰱子魚,真正味道極鮮還是小河裡雜花魚(有名字的魚和叫不上名字的魚的統稱)。現抓的活魚,刮掉魚鱗、去除內臟,洗淨撒鹽醃製片刻,瀝乾水分裹上麵粉,乾柴小火,地鍋煎炕。

「面炕魚」,有兩種炕法:一種是直接滾上乾麵炕;一種是打上雞蛋放少許麵粉攪和均勻,類似於「面炕雞」的炕法。兩種炕法各有優缺點,前者炕出來的魚吃着味道鮮美但炕魚時容易糊鍋,會有焦苦味,影響成色和口感;後者炕魚時不容易糊鍋但不及干炕的吃着香。

炕魚時,先在鍋內加入植物油燒熱,將魚塊或整條小魚均勻放進熱油鍋中(防止粘連),小火慢炕,一面炕黃後翻至另一面,直到兩面炕至焦黃,將炕好的魚塊鏟起備用;鍋內再加油,放入薑片、花椒、蒜等,爆香後加入適量水燒開,水燒開後,倒進炕好的魚塊,根據口味,炕魚可以燉豆腐,蘑菇,豆皮,麵皮,絲瓜,待燉好後放入少量西紅柿提鮮,同時加入適量豬油增味,煮十分鐘左右,看湯已經很濃的時候,關火,起鍋裝盆,撒上香蔥段即可。

「面炕魚」比炸的魚清淡,比煮的魚香。豆腐、蘑菇、絲瓜、豆皮、麵皮,都和「面炕魚」的絕配。不論「面炕魚」燉什麼,都肉質鮮嫩,湯汁鮮美,營養豐富,吃了難忘!

面炕蜆

「走千走萬,不如淮河兩岸」。淮河兩岸氤氳着厚重的文化氣息:這裡有老子莊子的故鄉,有着劉邦和項羽的糾纏,有着曹操與華佗的往事,有伍子胥打馬過烏江的傳說,淮河兩岸是「魚米之鄉」。更是美食的發源地。

每年農曆十一月到第二年的清明前,淮河兩岸人家餐桌上,都會出現這麼一道菜——蜆,俗稱「淮蜆」。此時的蜆肉肥而嫩,有詩曰:「沿淮二月柳初芽,正適河'鮮』出水沙。戶戶農閒掏蜆子,未知饕殄又誰家?」在春季吃「鮮」,莫過於吃淮蜆。淮蜆,又叫「鴨嘴子」,如同織布梭子,橢圓形,一拃長(10cm左右),主要生長在硬泥質河床的洞裡,捕撈方法主要用蜆鈎釣。捕蜆又叫掏蜆或鈎蜆,因為它豎立在硬土裡,張嘴捕食水中浮游生物,漁民在長竿一端綁個鐵絲鈎探搗,感覺一軟一緊就是被蜆夾住,提起便有收穫。

傳說淮蜆是少女舌頭變成的。

一說,很久以前,一船戶的兒子有點呆痴,二十好幾了還沒娶上媳婦,父母花錢給他買了個「童養媳」。雖然是花錢買來的,公婆並不待見她,把她當作僕人使喚,不是拉縴、撐船,就是洗碗、做飯、收拾家務。一天,船靠碼頭卸貨,公公爺倆到附近集上採買生活用品。「童養媳」做飯時,發現鹽罐子的鹽吃完了,就到鄰船去借,卻意外發現婆婆正與鄰船男主偷情。「童養媳」回到自家船上正忐忑不安,婆婆也跟着氣洶洶的回來了,對「童養媳」先罵後打,把「童養媳」打的死去活來。惡毒的婆婆怕「童養媳」說出自己的醜事,用刀割掉「童養媳」的舌頭扔進河裡。受盡折磨的「童養媳」生無可戀,投河自盡了。後來河裡長出了淮蜆,蜆肉細嫩光滑、乳白微紅,很像少女的舌頭,人們都說蜆是屈死的「童養媳」舌頭變的。

又說,淮畔一小名叫「鮮」的少女與鄰居阿哥從小青梅竹馬,情竇初開時互生愛慕之情。怎奈「鮮」的爹媽嫌貧愛富,看不起孤兒寡母的小阿哥。兩人正打算私奔時,被「鮮」的父親發現,把小阿哥打的皮開肉綻,「鮮」以死殉情——咬斷舌頭後投河自盡了。小阿哥整天坐在河邊呼喊「鮮」的名字,最終鬱郁而死。河裡出現了一種貝類——蜆。蜆,捕捉食物時張開蜆殼,肉體露出殼外,極像伸舌頭,人們說「鮮」調皮時愛伸舌頭,一定是「鮮」變的。

傳說畢竟是傳說,但淮蜆細嫩的肉質,能做出多種美味佳肴,被人們所鍾愛,銘記於心。

蜆肉乳白剔透,特別滑嫩,性溫,補氣,低脂肪高蛋白,富含鈣、磷、鐵等豐富礦物質,具有滋陰明目,軟堅化痰、抗癌之功效。緣於蜆的藥用價值,吃蜆的人越來越多,漁民們鈎上來的蜆,一上岸就被附近的人(特別是飯店)搶購一空,遠地的客人極難買到。蜆,適於汆、滑,溜、清蒸、紅燒、燉湯,水煮蜆、爆炒蜆、紅燒蜆、油潑蜆、油燜蜆、椒鹽蜆、蜆子湯等多種食用方法。最美味的吃法還是「面炕蜆」。

「十一月十五月當頭」是鎮上一個特殊日子。這天午夜,在皎潔的月光下,如果垂直於地面豎一根筆直的木杆,其周邊看不見一點陰影。這說明月亮位於小鎮的正上方,月光是直射到鎮上的。俗話說「人生幾逢月當頭?」為此,鎮上的人大都相約在這天夜裡喝「月當頭」酒,品「淮蜆」。恰好此時被稱作「淮河鮑魚」的淮蜆初上市,又嫩又「鮮」。鎮上有句口頭禪:「喝口老酒,就口淮蜆,不是神仙,勝似神仙。」吃淮蜆更有講究:去殼後洗淨,放在案板上用擀麵杖逐個鞭軟後,要麼連同砸出的漿汁倒進開水鍋里,待水再開時立即撈出切絲放進滾油鍋里稍加爆炒後,再把煮蜆的水倒入鍋里,加上各種佐料配菜,做成「紅燒蜆湯」;要麼剁碎,打上雞蛋,和上少許麵粉「油煎淮蜆」;要麼鞭軟後,切絲,打雞蛋,放麵粉攪和均勻「滑淮蜆」;要麼鞭軟切絲配以臘肉絲、辣椒絲「爆炒淮蜆」;要麼像「面炕雞」「面炕魚」那樣將蜆切成薄片,打兩枚雞蛋,加少量麵粉,反覆攪拌,使每塊蜆上都均勻地塗上糊狀。平底鍋加油燒到八成熱,將攪拌好的蜆倒進去。估摸着貼鍋的一面炕至焦黃,用鐵鏟翻過來,反覆翻動小火慢炕,直到炕到焦黃為止,鏟起來備用。鍋內再加油,放入薑片、花椒、蒜等,爆香後加入適量水燒開,水燒開後,倒進炕好的蜆。可以佐以臘肉、粉絲。唯有如此操作,才能鮮嫩可口。所以喝「月當頭」酒時,除了其他菜餚外,「淮蜆」這道美味佳肴是絕不可少的。還沒開吃,其「色」與「香」便瀰漫開來,讓人食慾大增,津唾淺溢。吃在嘴裡,就一個字:「鮮」!

為更好地養護水生生物資源,保護水域生態環境,推動漁業綠色發展,加快推進生態文明建設,農業部將淮河幹流河段納入統一的禁漁區。禁漁時間為每年的3月1日至6月30日,禁漁時間4個月。蜆也受到法律保護,不允許鈎釣。禁漁期間,集市上所賣的蜆都是人工飼養的,營養價值肯定不及原生態的好! [1]

作者簡介

周明金, 大專學歷,中學高級教師,文學愛好者,先後在《中國作家網》《河南日報》《河南文學》《散文選刊(原創版)》《西部散文選刊》等網絡、報刊上發表散文360餘篇,系中國散文學會會員,河南省作家協會會員,河南省小小說學會會員,信陽市散文學會理事。

參考資料