故鄉的美食(周明金)
作品欣賞
追故鄉的美食
曾經去了很多地方，吃過很多美食，最難忘的，卻還是故鄉的美食。齒間的留香，穿腸過肚的痛快，是地域靈魂灼灼其華的外華，是心底鄉愁綿綿長惆悵的寄託。
面炕雞
「面炕雞」，又名「麵包雞」，是流傳於淮河沿岸一帶的傳統菜餚。該菜品由仔雞（最好是還不會打鳴的公雞）為主要食材做成的一道菜品，地域色彩極其濃郁。
面炕雞的特點是肉質酥嫩鮮香，湯味甘醇，原汁原味，營養極高，且老少皆宜。湯的香味十分濃重，可以刺激食慾。其他面炕系列均來自於面炕雞的原始做法。
取仔雞宰殺、剖洗，剁成小塊，打雞蛋兩枚，加麵粉，反覆攪拌，直到每塊雞塊上都均勻地塗上糊狀為止。平底鍋加油燒到八成熱，將攪拌好的雞塊倒進去。估摸着貼鍋的一面炕至焦黃，用鐵鏟翻過來，順便用鐵鏟將雞塊分開（也可用筷子一塊一塊夾進鍋里，自然成塊，不需再分離）。反覆翻動小火慢炕，直到雞塊周身炕到焦黃為止。鏟起來備用。
將蔥、姜、蒜、八角炒出香味，添水燒至滾開，可以根據口味輕重放少許干辣椒。倒進炕好的雞塊，大火燒沸，中火慢燉。根據喜愛，有加攤好的麵皮的，有加絲瓜的，有加瓠子的，有加雞蛋皮的，有加青菜、粉條的。有的地方把「面炕雞」做成火鍋吃，加入饊子、黃心菜，兌上雞血、鴨血或豬血，便有了另一種風味。「面炕雞」無論添加什麼輔菜，都是湯鮮肉美，湯味甘醇，色澤鮮艷、香味濃郁。食者無不稱奇叫絕！
據說，「面炕雞」與北宋大文豪、美食家蘇軾有因緣：
有一天，蘇軾攜伴遊於淮水，到了當時蔡州境內的息縣。彼時息縣稱新息，屬蔡州，東坡沉醉於眼前的美景，在此駐足流連、捻須吟哦，忽覺腹中飢餓，便到一戶人家求食。
蘇軾乃是當時的頂流大明星，這戶人家主人素聞蘇軾才情，又為官清正，難得一見，聽說是蘇軾，激動不已，想盛情招待，才發現自家太窮，只有兩隻小雞和一些白面，而蘇軾不僅自己食量大，還帶了經紀人、助理和朋友。材料有限，如何做出美味？
主人靈機一動，將小雞宰殺洗淨，剁成核桃大小的肉塊，然後和上麵粉，倒油入鍋，油熱後將雞塊置鍋中炕成金黃色。隨後，加入水和佐料燉開，便做出了滿滿一鍋香噴噴的「面炕雞」。肉香四溢，入口嫩滑，令東坡讚不絕口。稱之為「鄉野之味，大雅之美」!
據說，後來蘇東坡被貶惠州，所作的「父老喜雲集，簞壺無空攜，三日飲不散，殺盡村西雞」中的「雞」，便是用來做「面炕雞」的。
名菜加上噱頭，更顯珍貴。其實則不然，當時生活貧窮，吃食缺乏，一旦來了客人，很難有菜招待，唯有殺雞待客：「小雞小雞你莫怪，你是民間一道菜。今年早早去，明年早早來」！雞，是家家必養的，母雞，生蛋孵雛，繁衍後代，或以蛋換取生活必需品，俗稱「雞屁股銀行」。公雞，留一隻傳宗接代、打鳴報時，其餘，要麼賣錢供日常開支，要麼留着招待客人。
「雞肉不夠，麵粉來湊」。來了客人，一家人也要跟着改善生活，一隻雞顯然不夠，怎麼辦？家庭主婦急中生智：造假！於是便有了「麵包雞」。雞，還是雞，但是穿了厚厚的面裝。再添加從自家園裡的採摘的絲瓜或瓠子，如果沒有絲瓜、瓠子，可以攤些麵皮充數，燴上滿滿一鍋，既招待了客人，也讓一家老小跟着打了牙祭。
日子越過越好了，吃膩了大魚大肉，人們又想到生活貧困時的美味「面炕雞」。經過廚師的加工、改進，除蔥、姜、蒜外，還加高湯、料酒、胡椒粉、味精、雞精及其他佐料，提鮮增味，做出了不同風味、不同口感的「面炕雞」。有的飯店還以「面炕雞」為招牌菜，向顧客推售。一盆「面炕雞」60元—80元價格不等，但主要元素「面炕雞」成了配角，其他輔菜唱了主角。一隻雞能做出幾盆「面炕雞」，利潤之大，令人咂舌。
現在飯店裡做的「面炕雞」，雖然品相不錯，卻怎麼也吃不出鄉村家常菜的滋味。一是速生雞、圈養雞影響了食材質量；二是佐料太濫影響了原汁原味。「面炕雞」在食材選料上、炕的過程、燉的火候上都是有講究的，首先要散養的小土雞，餵的是五穀雜糧，喝的是天然水，雞在地里散跑，吃的是草籽、蟲子，不斷的飛跑騰躍，雞肉才緊繃有彈性。其次炕的過程必須小火慢炕，才能周身金黃，外酥里嫩，最後燉的時候必須大火燒沸，中火慢燉30分鐘，香味才能被牢牢鎖在雞肉中，久燉不散，咬開食用，奇香無比。
面炕魚
魚肉中含有豐富的蛋白質、硫胺素、維生素D、鈣元素、磷元素等礦物質，對人體的健康]十分有益。魚所含有的蛋白是優質蛋白，能補充人體的需要，增強人體的體質，所含脂肪多為不飽和脂肪酸，具有較好的抗動脈硬化的作用，對預防心腦血管疾病有好處。經常食用魚可以促進骨骼發育，預防骨質疏鬆。
有水的地方就有魚，除藏族外，很少有不吃魚的。因此，就有了「紅燒魚」「酸菜魚」「糖醋魚」「水煮魚」「椒香魚」「筒鮮魚」「啤酒魚」「番茄魚」「清蒸魚」「石鍋魚」「酥魚」「汆魚」「剁椒魚頭」好幾十種做法，若論起最被吃貨們喜聞樂見、都能接受的，還是農村家常菜中的「面炕魚」。
據說「面炕魚」還能與朱元璋扯上關係：朱元璋小時候討飯到了河南，認了個乾媽竹四奶奶，乾媽廚藝不錯，曾變着花樣讓朱元璋大飽口福。一次，朱元璋兵敗安徽徽州，逃至河南乾媽家，腹中飢餓難熬，由於連年的兵荒馬亂，災情不斷，乾媽家裡也是吃了上頓沒有下頓，正巧門前池塘幹了，捉了不少小魚、小蝦、泥鰍和黃鱔，乾媽剖洗乾淨，準備煮魚、貼饃招待乾兒子，怎奈搓淨缸里的面也不夠一個雞蛋大的饃，為了多吃幾頓，只好把面撒到魚身上干炕，炕好後到園裡摘條絲瓜一起燉，雖然缺油少鹽沒有佐料，朱元璋覺得味道十分鮮美，吃的非常高興，問乾媽：「這是什麼美食?」乾媽順口答道「面炕魚」。
「面炕魚」就定格在朱元璋的記憶里。朱元璋做了皇帝後，穿不完的綾羅綢緞，吃不盡的山珍海味。可時間一長，都覺得膩味了，忽然想起當年乾媽為他做的「面炕魚」。因此就命御廚給他做，不管御廚使用什麼食材，添加什麼佐料，就是吃不出當年的味道。為此，殺了不少御廚。他的軍師劉伯溫怕朱元璋再濫殺無辜，就派人接去了他的乾媽。
此時的乾媽年事已高，朱元璋問乾媽：「御廚為我做的'面炕魚』為什麼沒有您當年做的好吃，是不是他們笨啊？」乾媽語重心長地說：「肚飢好下飯，那是因為你餓啊！」朱元璋幡然悔悟，後悔自己一時糊塗，錯殺了無辜。
聽說過朱元璋與「珍珠翡翠白玉湯」的故事，沒聽說過朱元璋能與「面炕魚」扯上關係。這個故事也許是虛構的，但「面炕魚」湯鮮味美是不爭事實。
「面炕魚」的原料可以是鯽魚、鯉魚、小黃魚、腰子、馬楞，可以是草魚、烏魚、鰱子魚，真正味道極鮮還是小河裡雜花魚（有名字的魚和叫不上名字的魚的統稱）。現抓的活魚，刮掉魚鱗、去除內臟，洗淨撒鹽醃製片刻，瀝乾水分裹上麵粉，乾柴小火，地鍋煎炕。
「面炕魚」，有兩種炕法：一種是直接滾上乾麵炕；一種是打上雞蛋放少許麵粉攪和均勻，類似於「面炕雞」的炕法。兩種炕法各有優缺點，前者炕出來的魚吃着味道鮮美但炕魚時容易糊鍋，會有焦苦味，影響成色和口感；後者炕魚時不容易糊鍋但不及干炕的吃着香。
炕魚時，先在鍋內加入植物油燒熱，將魚塊或整條小魚均勻放進熱油鍋中（防止粘連），小火慢炕，一面炕黃後翻至另一面，直到兩面炕至焦黃，將炕好的魚塊鏟起備用；鍋內再加油，放入薑片、花椒、蒜等，爆香後加入適量水燒開，水燒開後，倒進炕好的魚塊，根據口味，炕魚可以燉豆腐，蘑菇，豆皮，麵皮，絲瓜，待燉好後放入少量西紅柿提鮮，同時加入適量豬油增味，煮十分鐘左右，看湯已經很濃的時候，關火，起鍋裝盆，撒上香蔥段即可。
「面炕魚」比炸的魚清淡，比煮的魚香。豆腐、蘑菇、絲瓜、豆皮、麵皮，都和「面炕魚」的絕配。不論「面炕魚」燉什麼，都肉質鮮嫩，湯汁鮮美，營養豐富，吃了難忘！
面炕蜆
「走千走萬，不如淮河兩岸」。淮河兩岸氤氳着厚重的文化氣息：這裡有老子莊子的故鄉，有着劉邦和項羽的糾纏，有着曹操與華佗的往事，有伍子胥打馬過烏江的傳說，淮河兩岸是「魚米之鄉」。更是美食的發源地。
每年農曆十一月到第二年的清明前，淮河兩岸人家餐桌上，都會出現這麼一道菜——蜆，俗稱「淮蜆」。此時的蜆肉肥而嫩，有詩曰：「沿淮二月柳初芽，正適河'鮮』出水沙。戶戶農閒掏蜆子，未知饕殄又誰家？」在春季吃「鮮」，莫過於吃淮蜆。淮蜆，又叫「鴨嘴子」，如同織布梭子，橢圓形，一拃長（10cm左右），主要生長在硬泥質河床的洞裡，捕撈方法主要用蜆鈎釣。捕蜆又叫掏蜆或鈎蜆，因為它豎立在硬土裡，張嘴捕食水中浮游生物，漁民在長竿一端綁個鐵絲鈎探搗，感覺一軟一緊就是被蜆夾住，提起便有收穫。
傳說淮蜆是少女舌頭變成的。
一說，很久以前，一船戶的兒子有點呆痴，二十好幾了還沒娶上媳婦，父母花錢給他買了個「童養媳」。雖然是花錢買來的，公婆並不待見她，把她當作僕人使喚，不是拉縴、撐船，就是洗碗、做飯、收拾家務。一天，船靠碼頭卸貨，公公爺倆到附近集上採買生活用品。「童養媳」做飯時，發現鹽罐子的鹽吃完了，就到鄰船去借，卻意外發現婆婆正與鄰船男主偷情。「童養媳」回到自家船上正忐忑不安，婆婆也跟着氣洶洶的回來了，對「童養媳」先罵後打，把「童養媳」打的死去活來。惡毒的婆婆怕「童養媳」說出自己的醜事，用刀割掉「童養媳」的舌頭扔進河裡。受盡折磨的「童養媳」生無可戀，投河自盡了。後來河裡長出了淮蜆，蜆肉細嫩光滑、乳白微紅，很像少女的舌頭，人們都說蜆是屈死的「童養媳」舌頭變的。
又說，淮畔一小名叫「鮮」的少女與鄰居阿哥從小青梅竹馬，情竇初開時互生愛慕之情。怎奈「鮮」的爹媽嫌貧愛富，看不起孤兒寡母的小阿哥。兩人正打算私奔時，被「鮮」的父親發現，把小阿哥打的皮開肉綻，「鮮」以死殉情——咬斷舌頭後投河自盡了。小阿哥整天坐在河邊呼喊「鮮」的名字，最終鬱郁而死。河裡出現了一種貝類——蜆。蜆，捕捉食物時張開蜆殼，肉體露出殼外，極像伸舌頭，人們說「鮮」調皮時愛伸舌頭，一定是「鮮」變的。
傳說畢竟是傳說，但淮蜆細嫩的肉質，能做出多種美味佳肴，被人們所鍾愛，銘記於心。
蜆肉乳白剔透，特別滑嫩，性溫，補氣，低脂肪高蛋白，富含鈣、磷、鐵等豐富礦物質，具有滋陰明目，軟堅化痰、抗癌之功效。緣於蜆的藥用價值，吃蜆的人越來越多，漁民們鈎上來的蜆，一上岸就被附近的人（特別是飯店）搶購一空，遠地的客人極難買到。蜆，適於汆、滑，溜、清蒸、紅燒、燉湯，水煮蜆、爆炒蜆、紅燒蜆、油潑蜆、油燜蜆、椒鹽蜆、蜆子湯等多種食用方法。最美味的吃法還是「面炕蜆」。
「十一月十五月當頭」是鎮上一個特殊日子。這天午夜，在皎潔的月光下，如果垂直於地面豎一根筆直的木杆，其周邊看不見一點陰影。這說明月亮位於小鎮的正上方，月光是直射到鎮上的。俗話說「人生幾逢月當頭？」為此，鎮上的人大都相約在這天夜裡喝「月當頭」酒，品「淮蜆」。恰好此時被稱作「淮河鮑魚」的淮蜆初上市，又嫩又「鮮」。鎮上有句口頭禪：「喝口老酒，就口淮蜆，不是神仙，勝似神仙。」吃淮蜆更有講究：去殼後洗淨，放在案板上用擀麵杖逐個鞭軟後，要麼連同砸出的漿汁倒進開水鍋里，待水再開時立即撈出切絲放進滾油鍋里稍加爆炒後，再把煮蜆的水倒入鍋里，加上各種佐料配菜，做成「紅燒蜆湯」；要麼剁碎，打上雞蛋，和上少許麵粉「油煎淮蜆」；要麼鞭軟後，切絲，打雞蛋，放麵粉攪和均勻「滑淮蜆」；要麼鞭軟切絲配以臘肉絲、辣椒絲「爆炒淮蜆」；要麼像「面炕雞」「面炕魚」那樣將蜆切成薄片，打兩枚雞蛋，加少量麵粉，反覆攪拌，使每塊蜆上都均勻地塗上糊狀。平底鍋加油燒到八成熱，將攪拌好的蜆倒進去。估摸着貼鍋的一面炕至焦黃，用鐵鏟翻過來，反覆翻動小火慢炕，直到炕到焦黃為止，鏟起來備用。鍋內再加油，放入薑片、花椒、蒜等，爆香後加入適量水燒開，水燒開後，倒進炕好的蜆。可以佐以臘肉、粉絲。唯有如此操作，才能鮮嫩可口。所以喝「月當頭」酒時，除了其他菜餚外，「淮蜆」這道美味佳肴是絕不可少的。還沒開吃，其「色」與「香」便瀰漫開來，讓人食慾大增，津唾淺溢。吃在嘴裡，就一個字：「鮮」！
為更好地養護水生生物資源，保護水域生態環境，推動漁業綠色發展，加快推進生態文明建設，農業部將淮河幹流河段納入統一的禁漁區。禁漁時間為每年的3月1日至6月30日，禁漁時間4個月。蜆也受到法律保護，不允許鈎釣。禁漁期間，集市上所賣的蜆都是人工飼養的，營養價值肯定不及原生態的好！ [1]
作者簡介
周明金， 大專學歷，中學高級教師,文學愛好者,先後在《中國作家網》《河南日報》《河南文學》《散文選刊（原創版）》《西部散文選刊》等網絡、報刊上發表散文360餘篇,系中國散文學會會員，河南省作家協會會員，河南省小小說學會會員，信陽市散文學會理事。