東北特色酸菜檢視原始碼討論檢視歷史
東北特色酸菜是東北地區的一種家常特色食物。採用大白菜醃製而成，極具東北地方特色。酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的
《齊民要術》，詳細介紹了白菜
（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。
白菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
目錄
原料
主要食材白菜，鹽分，類蔬菜，口味酸菜，系東北菜。
特色
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素c，氨基酸，富含纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
做法
注意事項
- 做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作時間中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的製作是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌。
- 是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中.
- 過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的。
- 種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響。
- 酸菜是東北的一大特色，一提到酸菜你一定想到了雪村的那首歌「俺們那嘎達都是東北銀（人）翠花上酸菜」。酸菜上次已經上過酸菜汆白肉了，肉可以自己買，酸菜
- 當然也可以自己買，但是外面的酸菜都含有酸菜鮮，是一種防腐劑，長期實用對人的身體健康有極大危害。美食滿足的是味蕾，但是吃的也要健康。
做法
各種東北酸菜
- 準備容器，塑料桶，罈子，缸，瓮皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
- 把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
- 加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置
- 在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
- 一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但
- 可以排出體外的物質。亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家醃製酸菜的時候一定要醃製足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食
- 用醃製時間不足的東北酸菜。
- 燒一鍋開水，然後將白菜放入鍋內稍變色即可，如果是我這種剛剛裝下白菜的鍋不到一分鐘，中間要翻一下。
- 焯過水的白菜拿出來立刻對着水龍頭沖涼水，然後放在帘子上控干水。酸菜都焯過水可以煮一鍋開水，晾涼備衝過涼水的白菜打開要涼到一個小時，當然也根據白菜大小而定，可以自己用手摸一下白菜的最中間是否有溫度，沒有溫度就可以擺在容易中。（下圖是東北的特色酸菜缸和壓酸菜的石頭）
- 酸菜擺好，拿重物壓制，然後倒入之前準備的涼開水，一定要沒過酸菜，否則的話，漏出水面的酸菜就會腐爛，從而影響整缸酸菜的味道。當然我沒有這酸菜缸和壓酸菜的石頭，所以小竅門，拿玻璃瓶或密封好的保鮮盒裝滿水壓在酸菜。
- 酸菜擺好，重物壓好，水倒好，接下來拿保鮮膜封口，再將蓋子擰緊。這一步的作用就是讓酸菜一直保持密封不透氣。漏氣會讓酸菜上面長一層白蒲，看到你一定不想吃了
- 所以一定要密封好，放在溫暖的地方。在南方生活，因為沒有暖氣，天氣又比較冷酸菜不易發酵沒有酸味，所以酸菜醃製的過程中需要很久。
- 酸菜醃製的時間一定，一定要滿足一個月。因為在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，我們都知道亞硝酸鹽有毒，但是成熟後的酸菜中亞硝酸鹽已經轉化成硝酸鹽。而硝酸
- 鹽是人體無法吸收卻可以排出體外的物質。所以切記要醃製足夠的時間才能食用。
- 酸菜不只是做酸菜汆白肉哦！還有漬菜粉、酸菜餡餃子，酸菜燉棒骨，都是東北的特色美食。先慢慢等待白菜到酸菜的蛻變吧！一個月後再一一介紹東北的專屬特色美食。
- 切開白菜散落的葉子就不要放裡邊醃製了，會漂在水面上導致腐爛。
- 整個過程是不放鹽的，也可以放少許鹽，一定不能因為怕沒味道會爛鹽放多，這樣酸菜會苦。
- 如果像我一樣選擇裝水的瓶子壓酸菜，一定要保證裡面也是涼白開和醃酸菜的水一樣。
- 酸菜，是東北人喜愛的一種醃製蔬菜。因為東北一年中有大半年是冬天，天寒地凍，蔬菜種類少，有也很難存放，人們自然而然地發明了酸菜。如今，東北的冬天也不缺新
- 鮮蔬菜了，但還是要醃酸菜，吃的就是那種千百年沿襲不斷的傳統口味。在寒冷的冬天，一家人圍坐在一起，來碗熱乎乎的燉酸菜，別提多美了。[1]
東北特色酸菜鍋
酸菜半棵 脊骨250克 豬血腸200克 蔥適量 花椒粉適量 粉絲適量 鹽適量 八角適量 姜適量
東北特色酸菜鍋的做法
- 豬脊骨請店家幫忙剁成小塊，洗淨後用清水浸泡一小時，換出血水。鍋放入適量清水，放入骨頭，煮至水開，撈出骨頭備用。
- 電飯鍋或高壓鍋加適量清水，放入焯好的骨頭，煮至八九分熟。
- 酸菜切成細絲，用清水清淨。
- 把洗淨的酸菜用清水浸泡十分鐘左右，去掉酸氣。如果你喜歡吃特別酸的可以省略這一步。然後擠干水分備用。
- 蔥姜切片，再準備兩個八角。
- 豬血腸洗淨外皮，切成小塊。
- 粉絲剪成小段，放進清水中浸泡變軟。
- 把煮好的骨頭及湯倒入鍋中，加入蔥姜及八角。
- 大火燒開，煮30分鐘左右。加入泡軟的粉絲，煮至粉絲將熟。
- 加入豬血腸，煮熟後加入鹽、花椒粉，稍煮即可。
- 出爐盛到碗中即可食用。
東北特色酸菜餡餃子
- 過年了，在我國有個傳統習俗，家家都吃團圓餃子，一家餃子一個味道。
- 今天不妨向大家介紹一下餃子餡的調製方法。換換手法，互相交流，共同提高。使傳承已久的餃子常吃常新。
酸菜餃子餡料調製方法
- 肉餡肥瘦比例在1:1左右。酸菜餃子肉太瘦吃起來口感欠佳。
- 酸菜洗淨切碎，攥出一部分水分。不可攥的太干，太干酸菜餃子的味道大打折扣。
- 每500克餡加鹽3.5克。（按餡料總重量計算。鹽用天平稱重。）可根據個人的口味適量增減。然後加水，最好是雞湯或骨頭湯，如沒有也不用特意準備清水也可。每500克
- 肉餡分2到3次加入100克水左右。水量不可過多，一個方向用力攪。餡攪好後加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、澱粉、油。調勻備用。
- 肉餡調好後可放入冰箱冷藏，降溫增加肉餡的粘度包餃子時好包。
視頻
東北特色菜酸菜汆白肉，學會這做法豬肉肥而不膩，酸菜湯味道正宗