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鰣魚 - 魚類動物

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中文學名；鰣魚 拉丁學名；Tenualosa reevesii 別稱；遲魚 界；動物界 綱；輻鰭魚綱 目；鯡形目 科；鯡科 屬；鰣屬

鰣魚為溯河產卵的洄游性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現，因此得名。產於中國長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經濟魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱"長江三鮮"。繼揚子鱷、中華鱘、白鱀豚、胭脂魚之後，長江鰣魚也遭遇種群危機。

形態特徵

​ 鰣魚 ，體長橢圓形，側扁。長約24厘米，大者達50厘米以上。

頭：頭側扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長，上頜正中有一缺刻，後端達於眼後緣的下方。鰓耙

細密。鱗片大而薄，上有細紋；無側線，體側縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。 腹：腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鰭前為17～19，腹鰭後為12～15。腹鰭極小，胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗。背鰭17～18，起點與腹鰭相對。臀鰭18～20。尾鰭深分叉，被有小鱗。

休背及頭部灰黑色，上側略帶藍綠色光澤，下側和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚4～6月間生殖季節溯河而上，在江何的中、下游產卵繁殖。食物主要為浮游生物，有時亦食其他有機物。

生活習性

鰣魚為溯河產卵的洄游性魚類，因每年定時入江而得名。平時生活于海中，每年2月下旬至3月初，生殖群體由海洋溯河作生殖洄游，在5-7月，當水溫達28℃左右時，即在江河的支流或湖泊中有洄水緩流、沙質底的江段繁殖。產卵時間多在傍晚或清晨，生殖後親魚仍游歸海中。幼魚則進入支流或湖泊中覓食，至9-10月才降河入海。鰣魚在長江的產卵場，比較集中在鄱陽湖及贛江一帶，少數逆水而上到洞庭湖入湘江，極少數上溯到宜昌附近。在珠江，則主要在西江下游江段產卵，上溯可達廣西桂平。鰣魚為濾食性魚類，主要以浮游生物為主食，有時亦食硅藻及其它有機物的碎屑；但在生殖洄游期間，親魚很少進食。性成熟年齡一般為3＋齡。

地理分布

鰣魚為洄游性魚類，入江河產卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要產地在長江流域，以下游鎮江、南京產量較多，珠江的西江在70-80年代也可見。

物種現狀

鰣魚在溯河產卵過程中，常結成大群。長江下游在1970年以前常年產量為500噸左右，1974年高達1500噸。由於過度捕撈繁殖親魚和索餌肥育的幼魚，造成補充群體急劇減少。此外，鰣魚的主要產卵場贛江的平流梯級樞紐工程的興建，阻斷了鰣魚的產卵洄游路線，破壞了產卵場。由於數種原因，鰣魚的資源急劇下降，從20世紀80年代始，鰣魚的種群數量已處於瀕危狀態。 1988年被列為國家一級野生保護。而今天，人們難睹鰣魚美麗的風采。

物種價值

鰣魚營養成分如下

食部每100克含水分65克，蛋白質16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；鈣33毫克，磷216毫克，鐵2.1毫克，硫胺素微量，核黃素0.14毫克，尼克酸4毫克。

1.鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；

2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處； 3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等症。

4.鰣魚肉性味甘、溫，有滋體強身之功效，蒸食能補虛勞。將魚蒸出之魚油，塗於水火燙傷處，療效甚佳

藥用如下：

<本草綱目>稱鰣魚「肉，甘平無毒，補虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取塗燙火傷，甚效。」

<日用本草> ：凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。

<隨息居飲食譜> ：鰣魚甘溫，開胃，潤髒，補虛

廣東有句話: 「春鯿，秋鯉，夏三黎」。 三黎即鰣魚. 鰣魚肉細嫩，脂肪厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸，在蒸熟的時候有一種獨特的香味，不飽和脂肪酸還有很高的藥用價值，味鮮美，營養豐富，每百克肉含蛋白質16.9克、不飽和脂肪17克，是我國名貴魚類之首，亦為長江三鮮之首。 鰣魚之說：鰣魚最為嬌嫩，據說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以，蘇東坡稱它「惜鱗魚」。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運往京師一定要快速行進，以保持其新鮮。著名評話家王少堂在他的 <宋江> 一書中，對鰣魚的特性有段描述：「鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它一聲離了水，見風見光，隨時就死了，活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族，她自身中有一種獨特的個性，鰣魚雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以她那麼得人喜歡的原因。

市場動態

1968年，順德區勒流鎮黃連市場，鰣魚成魚每市斤零售價0.30-0.40元。

1972年，順德區勒流鎮黃連市場，鰣魚成魚每市斤零售價1.00-1.20元。

1990年，順德區勒流鎮黃連市場，鰣魚成魚每市斤零售價10-13元。

2000年，順德區龍江鎮甘竹灘海鮮酒家，鰣魚成魚的收購價為每市斤200-220元。海鮮酒家售給食客價，每市斤260-280元。 從歷年數據可分析得知，扣除物價因素，鰣魚的年產量確實波動較大，而且近年來產量極低，鰣魚價格極貴，但是，最終鰣魚的大規模繁育技術會被突破。

鰣魚說

1.相傳古時楚國某地，有個精明能幹的婆婆要求她的兒媳也要像自己一樣能幹。一天，她要親自考察一下剛過門的媳婦的烹調手藝如何。這一天婆婆特地買回一條鰣魚，吩咐新媳婦去燒成菜。新媳婦也想一顯身手，討得婆婆的歡心。她連忙操起刀來，三下五去二將鰣魚的魚鱗全部刮掉。舊時的媳婦在家中沒有地位，處處要察顏觀色，她見婆婆非常不悅，便悟出是自己做得不對了。於是，她連忙將魚鱗收拾起來，並用絲線穿起放在魚肉上面，然後把魚放在籠屜上用大火蒸。魚蒸熟後，因鱗下肥油慢慢滲入魚體，使魚更加鮮美可口，公婆見了這才十分高興，並告訴兒媳，為何吃鰣魚不去鱗的道理：因為鰣魚那鮮美的味道都在細小的魚鱗上，烹製時如將魚鱗刮去，魚肉的味道就連普通的魚都不如了，所以一般不去鱗。從此後，婆婆逢人就誇她的兒媳如何聰明賢慧，如何會做飯燒菜。從此，這位新媳婦獨創的清蒸鰣魚也就名揚天下了。 2.又據傳說，當年慈禧太后喜吃鰣魚。有一年秋天，慈禧傳下聖旨，要吃蒸鰣魚，並要求所做出的鰣魚既要保持其獨特的風味，又不能讓太后吃起來太麻煩。御膳房裡的廚師們一個個束手無策、焦急不安。因為誰都知道，如果魚沒有做好，說不定會招來禍殃。正在十分為難之際，有個來自蘇州松鶴樓的廚師，名叫阿坤，自告奮勇地報名完成這項任務。此人手藝高明，曾多次得到慈禧太后的讚賞。這一次，他想了許久，終於想出了一個高招：他將鰣魚的鱗先刮下來，漂洗乾淨，裝進一個紗袋中紮緊，再在蒸籠的蓋頂上釘一鈎釘，將裝有魚鱗的紗袋掛在鈎上，並將紗袋對準下面的魚碗，然後用文火將魚蒸熟。在蒸製的過程中，魚鱗中的油汁全都滴進了魚碗中，保持了鰣魚的鮮味，吃的時候也不用一個個去找小魚鱗了。阿坤做好鰣魚後送上膳桌，慈禧頓覺格外新鮮：只見青玉瓷海碗中，臥着一尾熱氣騰騰的鰣魚，乳白色的魚湯上飄浮着一層淡黃色的魚油，魚身上撒着殷紅色的火腿丁，紫色的嫩薑芽，碧綠的香蔥，襯着雪白的魚身，一看就覺味道不錯。慈禧看到這碗魚，滿面愁雲頓時消散。她一連喝了好幾口湯，吃了魚肉，高興地連連稱道：「這才是真正的鰣魚佳肴，又嫩，又香，又肥，又鮮！」她立即傳旨重賞阿坤。

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