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高國祿

來自中國美食網的圖片


高國祿(1930年7月–2001年12月),北京人,中國烹飪大師,北京同春園飯莊一級技師。京城淮揚菜大師,中國首批烹飪技師,南菜組評委組長,北京烹飪界德高望重的名師,先後親傳弟子18人,有張萬增楊崙李玉芬邵紅衛等人[1]

他不斷潛心鑽研,形成了自己獨特風格的菜品,他製作的名菜不勝枚舉,創製的干燒魚,肉丁晶瑩似珍珠,醇厚入味,鹹甜鮮嫩微辣,口味略帶酸,具有回味無窮的特點。

高師傅的松鼠魚在繼承傳統的基礎上,又不斷變化,卻又不失其味,仍保持外焦里嫩、採用跳汁翻花手法。

高師傅的 「 三絕 」——餚肉羊羔核桃酪,也招得名人雅士常來品嘗,為此大畫家婁師白贈送了一幅 「七貓圖」,梅蘭芳大師畫梅花圖相謝。同行們都知道高師傅的海參燒得好,不但汁掛得上,而且味道醇厚、色澤明亮,每逢表演、傳藝的時候,大家都想品嘗他的燒海參。他的麻醬海參更是一絕,只有恰倒好處,汁才能裹得均勻,否則就會稀里嘩啦。

高師傅的炒鱔糊手法獨特,這個菜名謂「炒」,實質是「燒」,但是為了出菜快,改用「炒」的手法,不但效果好,而且不失菜餚的本色,還能解決原料隔夜存放的弊病,達到「汁紅、油亮、鮮嫩、軟糯」的特點。

高大師善於用火,他製作的「名月生敲」,異常鮮嫩,有入口即化之感。它屬於宴會菜,造型好、口味好,色澤美觀菜式精巧,其關鍵是善於用火,恰當掌握油溫,能做到瞬時出菜、恰倒好處。

堪稱一絕的「燒頭尾」,也是高大師的拿手菜。他將魚頭劈成六塊,燒制後,魚腦不會流失,而一般人製作此菜時,魚腦是保不住的。畫家劉連生(谷牧的兒子)經常去同春園點名吃燒頭尾、燒划水、燒鱔魚等。

別具一格的砂鍋魚頭,也與眾不同,別人做魚頭湯用胖頭魚走白湯加豆腐,他的魚頭湯是紅色的,帶辣味再加上粉皮,吃起來咸鮮微辣,有一種特殊的香氣。故常被作為宴會用湯。

2012年5月其業績已被載入中華人民共和國《國家名廚》(第一卷),載入烹飪史冊。

參考資料